- Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий

Презентация "Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий" по химии – проект, доклад

Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Слайд 12
Слайд 13
Слайд 14
Слайд 15
Слайд 16
Слайд 17
Слайд 18
Слайд 19
Слайд 20
Слайд 21
Слайд 22

Презентацию на тему "Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Химия. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 22 слайд(ов).

Слайды презентации

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий» Работу выполнили: Чикина Наталья и Шевчук Ирина, студенты группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»
Слайд 1

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий» Работу выполнили: Чикина Наталья и Шевчук Ирина, студенты группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит: - 40-50% влаги; - 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят: ▪ углеводы (около 45%); ▪ небольшое количество белков (8-9%); ▪ жиры; ▪ минеральные вещества; ▪ витамины; ▪ кислоты.
Слайд 2

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит: - 40-50% влаги; - 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят: ▪ углеводы (около 45%); ▪ небольшое количество белков (8-9%); ▪ жиры; ▪ минеральные вещества; ▪ витамины; ▪ кислоты.

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.
Слайд 3

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прогрев; - образование корки и мякиша; - формирование вкуса и аромата; - увеличение объема; - уменьшение массы.
Слайд 4

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прогрев; - образование корки и мякиша; - формирование вкуса и аромата; - увеличение объема; - уменьшение массы.

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: - физических, - микробиологических, - коллоидных, - биохимических.
Слайд 5

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: - физических, - микробиологических, - коллоидных, - биохимических.

Физические процессы: 1) прогревание теста; 2) влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры; 3) тепломассообмен в тесте – хлебе.
Слайд 6

Физические процессы: 1) прогревание теста; 2) влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры; 3) тепломассообмен в тесте – хлебе.

Микробиологические и биохимические процессы В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35°С достигает максимума: С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2
Слайд 7

Микробиологические и биохимические процессы В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35°С достигает максимума: С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.
Слайд 8

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.

Коллоидные процессы При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, в
Слайд 9

Коллоидные процессы При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Образование корки. Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса раствори
Слайд 10

Образование корки

Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Образование мякиша. Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60
Слайд 11

Образование мякиша

Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.

Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза
Слайд 12

Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.
Слайд 13

Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода: 1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты. 2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относи
Слайд 14

Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода: 1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты. 2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. 3) это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.

Усыхание уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.
Слайд 15

Усыхание уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.

Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.
Слайд 16

Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.
Слайд 17

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Слайд 18

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами: - этиловым спиртом C2Н5ОН, - сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.
Слайд 19

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами: - этиловым спиртом C2Н5ОН, - сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.

Упаковка батонов
Слайд 21

Упаковка батонов

Приятного аппетита!!!
Слайд 22

Приятного аппетита!!!

Список похожих презентаций

Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста

Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста

Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста. Сырье хлебопекарного производства. ...
Экологические риски при добыче и переработке нефти

Экологические риски при добыче и переработке нефти

CO2 стало больше на 288млрд. тонн O2 стало меньше на 300 млрд. тонн. CO2 возросло на 12% O2 снизилось на 0,02%. Основные виды загрязнения. Связанные ...
Физико-химический анализ хлеба

Физико-химический анализ хлеба

Количество производства хлеба в 1 день. (кг.). График изменения влажности хлеба. W=(a-b)*100/5. График изменения пористости хлеба. П=27-(v-v,)*100/27. ...
Устранение дефектов при росте кристалла медного купороса

Устранение дефектов при росте кристалла медного купороса

Применение кристаллов. Оптика Электроника. Природные кристаллы. Кварц Антимонит Вода. Медный купорос CuSO4 х 5H2O. Цель работы: изучение возможности ...
Система заданий как средство формирования приемов умственной деятельности при изучении темы «Химический элемент»

Система заданий как средство формирования приемов умственной деятельности при изучении темы «Химический элемент»

Третий лишний. Вычеркните символ элемента, выпадающего из общего ряда. Возможен не один вариант правильного ответа Ключ: названия, написание знаков, ...
Типичные ошибки при выполнении заданий ЕГЭ по химии

Типичные ошибки при выполнении заданий ЕГЭ по химии

Статистические данные ЕГЭ показывают, что каждый год у выпускников возникают определенные трудности, связанные со слабым знанием одних и тех же тем. ...
Применение ИКТ на уроке химии при изучении темы «Соли».

Применение ИКТ на уроке химии при изучении темы «Соли».

Проект урока по теме «Соли». Комбинированный урок- практикум. Цели урока:. Знать классификацию солей. Уметь доказывать химические свойства солей, ...
Роль предпрофильной подготовки при переходе на профильное обучение в старшей школе

Роль предпрофильной подготовки при переходе на профильное обучение в старшей школе

Что является главным фактором, определяющим мотивы обучения в профильной школе ? Подготовиться к экзаменам. В чем смысл дифференцирования содержания ...
Исследование качества хлебных изделий производителей Краснодарского Края

Исследование качества хлебных изделий производителей Краснодарского Края

«Хлеб - всему голова». Зёрна наших дней, светитесь Позолотою резной Говорим мы: Берегите! Берегите хлеб родной. Не мечтаем мы о чуде, К нам полей ...
Получение сивушных масел и спирта при брожении углеводов

Получение сивушных масел и спирта при брожении углеводов

Fusel oil (сивушные масла). Смесь изомеров бутилового и амилового спиртов: ОН СН3-СН-СН2-СН3 СН3-С-СН3 ОН СН3 СН3-СН2-СН-СН2-СН3 СН3-СН - СН-СН3 ОН ...
Использование проектного метода при изучении химии

Использование проектного метода при изучении химии

Тема урока практическая работа1. Определение среды некоторых растворов и соков фруктов и овощей 2.Определение соответствия содержания некоторых ионов ...
Использование Диофантовых уравнений при решении задач в математике и химии

Использование Диофантовых уравнений при решении задач в математике и химии

Цель: Рассмотреть использование неопределенных уравнений при решении задач в математике и химии. Диофант Александрийский -древнегреческий математик ...
Изменения, происходящие с веществами

Изменения, происходящие с веществами

Трибунская Елена Жановна учитель химии МОУ СОШ№7 г. Балаково. Цель:. Подготовиться к предстоящему тестированию; Подготовиться к химическому практикуму;. ...
Изменения, происходящие с веществами

Изменения, происходящие с веществами

Соотнесите формулу и название:. 1. H2 2. Fe2(SO4)3 3. HCl 4. H+ 5. Al3+ 6. FeSO4. 1. Ион водорода 2. Алюминий 3. Серная кислота 4. Соляная кислота ...
Явления, как изменения, происходящие с веществами

Явления, как изменения, происходящие с веществами

Свойства веществ. Агрегатное состояние (при обычных условиях) Цвет Блеск Запах Растворимость в воде Другие свойства. Описать свойства веществ. Вода ...
Вода при замерзании

Вода при замерзании

Цель: Изучение причин изменения плотности воды при снижении температуры. Как известно, вода во внешней среде бывает одновременно в трёх агрегатных ...
Полезная химия во фруктах и овощах

Полезная химия во фруктах и овощах

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14. Химический состав сока во многом схож у различных видов этих фруктов: сок плодов содержит: сахара, органические кислоты, ...
Органическая химия как наука

Органическая химия как наука

Содержание. Знакомство с историей возникновения науки органическая химия Органические вещества Схемы реакций Органическая химия Электронное строение ...
Откуда ты, химия ?

Откуда ты, химия ?

Химические элементы. Роберт Бойль – впервые дал определение химического элемента. Джон Дальтон – впервые ввёл понятие атомного веса. А.М.Бутлеров ...
Органическая химия

Органическая химия

Органическая химия – химия углеводородов и их производных. Углеводороды (УВ) – простейшие органические вещества, молекулы которых состоят из атомов ...

Конспекты

Явления, происходящие с веществами

Явления, происходящие с веществами

Тема урока: « Явления, происходящие с веществами». Цели урока:. Образовательные –. проверить прочность усвоения учащимися пройденного материала, ...
Фенол. Экологические аспекты при изучении темы

Фенол. Экологические аспекты при изучении темы

МОУ Малодубенская СОШ. д. Малая Дубна. Орехово-Зуевского района. Московской области. Урок по теме. 10 класс. ...
Хлор и его поражающие действия. Алгоритм действий при авариях на химически опасных объектах

Хлор и его поражающие действия. Алгоритм действий при авариях на химически опасных объектах

Конспект урока в 8 классе. по теме. «Хлор и его поражающие действия. . . Алгоритм действий при авариях на химически опасных объектах». Цели ...
Правила техники безопасности при работе в химическом кабинете. Приёмы обращения с лабораторным оборудованием и нагревательными приборами

Правила техники безопасности при работе в химическом кабинете. Приёмы обращения с лабораторным оборудованием и нагревательными приборами

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение. «Средняя Общеобразовательная школа № 7. . г.Соль-Илецка»Оренбургской области. ...
Правила техники безопасности при работе в химическом кабинете. Приёмы обращения с лабораторным оборудованием и нагревательными приборами

Правила техники безопасности при работе в химическом кабинете. Приёмы обращения с лабораторным оборудованием и нагревательными приборами

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение. «Средняя Общеобразовательная школа № 7. . г.Соль-Илецка»Оренбургской области. ...
Метод аналогии при изучении химии в средней школы

Метод аналогии при изучении химии в средней школы

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение. . средняя общеобразовательная школа с.Балгазын. . Доклад: «Метод аналогии при ...
Основные месторождения металлов и неметаллов в Казах¬стане и проблемы защиты окружающей среды при процессах добычи и переработке сырья

Основные месторождения металлов и неметаллов в Казах¬стане и проблемы защиты окружающей среды при процессах добычи и переработке сырья

Урок №20, химия 10 класс. тема: Основные месторождения металлов и неметаллов в Казах­стане. и проблемы защиты окружающей среды при процессах добычи ...
Изменения, происходящие с веществами

Изменения, происходящие с веществами

Рекомендации по изучению темы «Изменения, происходящие с веществами». . . Физические явления. Разделение смесей. (л/р, инструкция по ТБ). . ...
Изменения, происходящие с веществами

Изменения, происходящие с веществами

Коваль Ирина Николаевна. Название проекта: «Урок, согласно требованиям ФГОС». Содержание:. План урока. . Технологическая карта урока. ...
Изменения, происходящие с веществами

Изменения, происходящие с веществами

Проект урока химии в 8 классе. . Учитель химии 1 категории Устюгова Екатерина Владимировна. Тема. Изменения, происходящие с веществами. . ...

Советы как сделать хороший доклад презентации или проекта

  1. Постарайтесь вовлечь аудиторию в рассказ, настройте взаимодействие с аудиторией с помощью наводящих вопросов, игровой части, не бойтесь пошутить и искренне улыбнуться (где это уместно).
  2. Старайтесь объяснять слайд своими словами, добавлять дополнительные интересные факты, не нужно просто читать информацию со слайдов, ее аудитория может прочитать и сама.
  3. Не нужно перегружать слайды Вашего проекта текстовыми блоками, больше иллюстраций и минимум текста позволят лучше донести информацию и привлечь внимание. На слайде должна быть только ключевая информация, остальное лучше рассказать слушателям устно.
  4. Текст должен быть хорошо читаемым, иначе аудитория не сможет увидеть подаваемую информацию, будет сильно отвлекаться от рассказа, пытаясь хоть что-то разобрать, или вовсе утратит весь интерес. Для этого нужно правильно подобрать шрифт, учитывая, где и как будет происходить трансляция презентации, а также правильно подобрать сочетание фона и текста.
  5. Важно провести репетицию Вашего доклада, продумать, как Вы поздороваетесь с аудиторией, что скажете первым, как закончите презентацию. Все приходит с опытом.
  6. Правильно подберите наряд, т.к. одежда докладчика также играет большую роль в восприятии его выступления.
  7. Старайтесь говорить уверенно, плавно и связно.
  8. Старайтесь получить удовольствие от выступления, тогда Вы сможете быть более непринужденным и будете меньше волноваться.

Информация о презентации

Ваша оценка: Оцените презентацию по шкале от 1 до 5 баллов
Дата добавления:24 февраля 2019
Категория:Химия
Содержит:22 слайд(ов)
Поделись с друзьями:
Скачать презентацию
Смотреть советы по подготовке презентации