» » » Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста

Презентация на тему Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста

Презентацию на тему Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет презентации : Химия. Красочные слайды и илюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого презентации воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать презентацию - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 31 слайд.

скачать презентацию

Слайды презентации

Слайд 1: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 1

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП» Коваленко Эдуард

Слайд 2: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 2

Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.

Слайд 3: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 3

Сырье хлебопекарного производства

Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

Слайд 4: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 4

Хлебопекарные свойства муки зависят от: • качества зерна, из которого она получена; • условий производства муки; • условий хранения муки.

Слайд 5: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 5

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется: ▪ влажность муки; ▪ цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; ▪ увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

Слайд 6: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 6

Следствием возрастания кислотности муки являются: • глубокое изменение белков; • укрепление структурно-механических свойств клейковины; • уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Слайд 7: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 7

Прибор для определения клейковины муки

Слайд 8: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 8

В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза); 3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

Слайд 9: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 9

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1) является источником сбраживаемых углеводов в тесте; 2) подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз); 3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; 5) является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

Слайд 10: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 10

Белки пшеничной муки

Простые белки (протеины) состоят только из аминокислотных остатков

Сложные белки (протеиды) кроме аминокислотных остатков могут содержать: • ионы металлов (металло-протеиды), • пигменты (хромопротеиды), • липиды (липопротеиды), • нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды), • фосфорную кислоту (фосфопротеиды), • углеводы (гликопротеиды).

Слайд 11: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 11

Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны: - растворимость; - способность к набуханию; - способность к денатурации; - способность к гидролизу.

Слайд 12: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 12

В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме: С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Слайд 13: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 13

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Слайд 14: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 14

Сахар (С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей; 4) влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста; 5) при повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

Слайд 15: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 15

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты

Слайд 16: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 16

Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами; - выполняют технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.

Слайд 17: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 17

Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое его количество.

Слайд 18: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 18

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

Слайд 19: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 19

Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют: - лимонную кислоту НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН - уксусную кислоту СН3СООН .

Слайд 20: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 20

Ароматизаторы используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).

Слайд 21: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 21

При замесе теста одновременно протекают: - физико- механические процессы; - коллоидные процессы.

Слайд 22: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 22

Замес теста В начале тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса - легко отстает от рук. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 1) упругость; 2) растяжимость; 3) эластичность.

Слайд 23: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 23

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

Слайд 24: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 24

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем.

(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

Слайд 25: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 25

Сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту.

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 сахароза глюкоза фруктоза С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН глюкоза углекислота этанол

Слайд 26: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 26

Поваренная соль -до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу брожения; -1,5–2% (по рецептуре) - тормозит брожение.

Слайд 27: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 27

Внешние признаки конца брожения теста: -выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; -недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; -перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Слайд 28: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 28

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Слайд 30: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 30

Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от: - активности дрожжей; - температуры воздуха; - влажности помещения; - величины изделий; - рецептуры теста; - «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

Слайд 31: Презентация Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста
Слайд 31

Спасибо за внимание

  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru