- Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста

Презентация "Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста" по химии – проект, доклад

Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Слайд 12
Слайд 13
Слайд 14
Слайд 15
Слайд 16
Слайд 17
Слайд 18
Слайд 19
Слайд 20
Слайд 21
Слайд 22
Слайд 23
Слайд 24
Слайд 25
Слайд 26
Слайд 27
Слайд 28
Слайд 29
Слайд 30
Слайд 31

Презентацию на тему "Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Химия. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 31 слайд(ов).

Слайды презентации

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП» Коваленко Эдуард
Слайд 1

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП» Коваленко Эдуард

Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.
Слайд 2

Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.

Сырье хлебопекарного производства. Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей
Слайд 3

Сырье хлебопекарного производства

Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

Хлебопекарные свойства муки зависят от: • качества зерна, из которого она получена; • условий производства муки; • условий хранения муки.
Слайд 4

Хлебопекарные свойства муки зависят от: • качества зерна, из которого она получена; • условий производства муки; • условий хранения муки.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется: ▪ влажность муки; ▪ цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; ▪ увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопл
Слайд 5

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется: ▪ влажность муки; ▪ цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; ▪ увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

Следствием возрастания кислотности муки являются: • глубокое изменение белков; • укрепление структурно-механических свойств клейковины; • уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
Слайд 6

Следствием возрастания кислотности муки являются: • глубокое изменение белков; • укрепление структурно-механических свойств клейковины; • уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Прибор для определения клейковины муки
Слайд 7

Прибор для определения клейковины муки

В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза); 3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).
Слайд 8

В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза); 3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1) является источником сбраживаемых углеводов в тесте; 2) подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз); 3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая
Слайд 9

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1) является источником сбраживаемых углеводов в тесте; 2) подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз); 3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; 5) является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

Белки пшеничной муки. Простые белки (протеины) состоят только из аминокислотных остатков. Сложные белки (протеиды) кроме аминокислотных остатков могут содержать: • ионы металлов (металло-протеиды), • пигменты (хромопротеиды), • липиды (липопротеиды), • нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды), • фосфорн
Слайд 10

Белки пшеничной муки

Простые белки (протеины) состоят только из аминокислотных остатков

Сложные белки (протеиды) кроме аминокислотных остатков могут содержать: • ионы металлов (металло-протеиды), • пигменты (хромопротеиды), • липиды (липопротеиды), • нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды), • фосфорную кислоту (фосфопротеиды), • углеводы (гликопротеиды).

Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны: - растворимость; - способность к набуханию; - способность к денатурации; - способность к гидролизу.
Слайд 11

Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны: - растворимость; - способность к набуханию; - способность к денатурации; - способность к гидролизу.

В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме: С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
Слайд 12

В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме: С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.
Слайд 13

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Сахар (С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей; 4) влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругос
Слайд 14

Сахар (С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей; 4) влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста; 5) при повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты
Слайд 15

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты

Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами; - выполняют технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.
Слайд 16

Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами; - выполняют технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.

Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое его количество.
Слайд 17

Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое его количество.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса. При
Слайд 18

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют: - лимонную кислоту НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН - уксусную кислоту СН3СООН .
Слайд 19

Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют: - лимонную кислоту НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН - уксусную кислоту СН3СООН .

Ароматизаторы используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).
Слайд 20

Ароматизаторы используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).

При замесе теста одновременно протекают: - физико- механические процессы; - коллоидные процессы.
Слайд 21

При замесе теста одновременно протекают: - физико- механические процессы; - коллоидные процессы.

Замес теста В начале тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса - легко отстает от рук. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 1) упругость; 2) растяжимость; 3) эластичность.
Слайд 22

Замес теста В начале тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса - легко отстает от рук. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 1) упругость; 2) растяжимость; 3) эластичность.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
Слайд 23

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза
Слайд 24

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем.

(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

Сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 сахароза глюкоза фруктоза С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН глюкоза углекислота этанол
Слайд 25

Сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара –глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту.

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 сахароза глюкоза фруктоза С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН глюкоза углекислота этанол

Поваренная соль -до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу брожения; -1,5–2% (по рецептуре) - тормозит брожение.
Слайд 26

Поваренная соль -до 0,1 % массы муки - способствует лучшему процессу брожения; -1,5–2% (по рецептуре) - тормозит брожение.

Внешние признаки конца брожения теста: -выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; -недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из
Слайд 27

Внешние признаки конца брожения теста: -выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; -недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; -перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.
Слайд 28

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от: - активности дрожжей; - температуры воздуха; - влажности помещения; - величины изделий; - рецептуры теста; - «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
Слайд 30

Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от: - активности дрожжей; - температуры воздуха; - влажности помещения; - величины изделий; - рецептуры теста; - «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

Спасибо за внимание
Слайд 31

Спасибо за внимание

Список похожих презентаций

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит: - 40-50% влаги; - 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят: ...
Экологические риски при добыче и переработке нефти

Экологические риски при добыче и переработке нефти

CO2 стало больше на 288млрд. тонн O2 стало меньше на 300 млрд. тонн. CO2 возросло на 12% O2 снизилось на 0,02%. Основные виды загрязнения. Связанные ...
Типичные ошибки при выполнении заданий ЕГЭ по химии

Типичные ошибки при выполнении заданий ЕГЭ по химии

Статистические данные ЕГЭ показывают, что каждый год у выпускников возникают определенные трудности, связанные со слабым знанием одних и тех же тем. ...
Устранение дефектов при росте кристалла медного купороса

Устранение дефектов при росте кристалла медного купороса

Применение кристаллов. Оптика Электроника. Природные кристаллы. Кварц Антимонит Вода. Медный купорос CuSO4 х 5H2O. Цель работы: изучение возможности ...
Роль предпрофильной подготовки при переходе на профильное обучение в старшей школе

Роль предпрофильной подготовки при переходе на профильное обучение в старшей школе

Что является главным фактором, определяющим мотивы обучения в профильной школе ? Подготовиться к экзаменам. В чем смысл дифференцирования содержания ...
Система заданий как средство формирования приемов умственной деятельности при изучении темы «Химический элемент»

Система заданий как средство формирования приемов умственной деятельности при изучении темы «Химический элемент»

Третий лишний. Вычеркните символ элемента, выпадающего из общего ряда. Возможен не один вариант правильного ответа Ключ: названия, написание знаков, ...
Получение сивушных масел и спирта при брожении углеводов

Получение сивушных масел и спирта при брожении углеводов

Fusel oil (сивушные масла). Смесь изомеров бутилового и амилового спиртов: ОН СН3-СН-СН2-СН3 СН3-С-СН3 ОН СН3 СН3-СН2-СН-СН2-СН3 СН3-СН - СН-СН3 ОН ...
Применение ИКТ на уроке химии при изучении темы «Соли».

Применение ИКТ на уроке химии при изучении темы «Соли».

Проект урока по теме «Соли». Комбинированный урок- практикум. Цели урока:. Знать классификацию солей. Уметь доказывать химические свойства солей, ...
Использование проектного метода при изучении химии

Использование проектного метода при изучении химии

Тема урока практическая работа1. Определение среды некоторых растворов и соков фруктов и овощей 2.Определение соответствия содержания некоторых ионов ...
Использование Диофантовых уравнений при решении задач в математике и химии

Использование Диофантовых уравнений при решении задач в математике и химии

Цель: Рассмотреть использование неопределенных уравнений при решении задач в математике и химии. Диофант Александрийский -древнегреческий математик ...
Изменения, происходящие с веществами

Изменения, происходящие с веществами

Трибунская Елена Жановна учитель химии МОУ СОШ№7 г. Балаково. Цель:. Подготовиться к предстоящему тестированию; Подготовиться к химическому практикуму;. ...
Явления, как изменения, происходящие с веществами

Явления, как изменения, происходящие с веществами

Свойства веществ. Агрегатное состояние (при обычных условиях) Цвет Блеск Запах Растворимость в воде Другие свойства. Описать свойства веществ. Вода ...
Изменения, происходящие с веществами

Изменения, происходящие с веществами

Соотнесите формулу и название:. 1. H2 2. Fe2(SO4)3 3. HCl 4. H+ 5. Al3+ 6. FeSO4. 1. Ион водорода 2. Алюминий 3. Серная кислота 4. Соляная кислота ...
Вода при замерзании

Вода при замерзании

Цель: Изучение причин изменения плотности воды при снижении температуры. Как известно, вода во внешней среде бывает одновременно в трёх агрегатных ...
«Задачи» химия

«Задачи» химия

- исследование задач по нанонауке; - ознакомление с наномиром: о достижениях нанохимии и нанотехнологии; - составление задач по нанонауке; - решение ...
Откуда ты, химия ?

Откуда ты, химия ?

Химические элементы. Роберт Бойль – впервые дал определение химического элемента. Джон Дальтон – впервые ввёл понятие атомного веса. А.М.Бутлеров ...
Полезная химия во фруктах и овощах

Полезная химия во фруктах и овощах

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14. Химический состав сока во многом схож у различных видов этих фруктов: сок плодов содержит: сахара, органические кислоты, ...
Органическая химия "Жиры"

Органическая химия "Жиры"

Рацион питания Белки Жиры Углеводы 2а, 2б 1 4б, 5. Роль жиров в здоровом питании спортсменов. Жиры хорошо усваиваются организмом, имеют высокую калорийность, ...
Органическая химия как наука

Органическая химия как наука

Содержание. Знакомство с историей возникновения науки органическая химия Органические вещества Схемы реакций Органическая химия Электронное строение ...
Органическая химия

Органическая химия

история развития органической химии предмет органической химии особенности органических веществ Бутлеров теория строения органических соединений Бутлерова ...

Конспекты

Явления, происходящие с веществами

Явления, происходящие с веществами

Тема урока: « Явления, происходящие с веществами». Цели урока:. Образовательные –. проверить прочность усвоения учащимися пройденного материала, ...
Фенол. Экологические аспекты при изучении темы

Фенол. Экологические аспекты при изучении темы

МОУ Малодубенская СОШ. д. Малая Дубна. Орехово-Зуевского района. Московской области. Урок по теме. 10 класс. ...
Хлор и его поражающие действия. Алгоритм действий при авариях на химически опасных объектах

Хлор и его поражающие действия. Алгоритм действий при авариях на химически опасных объектах

Конспект урока в 8 классе. по теме. «Хлор и его поражающие действия. . . Алгоритм действий при авариях на химически опасных объектах». Цели ...
Правила техники безопасности при работе в химическом кабинете. Приёмы обращения с лабораторным оборудованием и нагревательными приборами

Правила техники безопасности при работе в химическом кабинете. Приёмы обращения с лабораторным оборудованием и нагревательными приборами

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение. «Средняя Общеобразовательная школа № 7. . г.Соль-Илецка»Оренбургской области. ...
Правила техники безопасности при работе в химическом кабинете. Приёмы обращения с лабораторным оборудованием и нагревательными приборами

Правила техники безопасности при работе в химическом кабинете. Приёмы обращения с лабораторным оборудованием и нагревательными приборами

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение. «Средняя Общеобразовательная школа № 7. . г.Соль-Илецка»Оренбургской области. ...
Метод аналогии при изучении химии в средней школы

Метод аналогии при изучении химии в средней школы

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение. . средняя общеобразовательная школа с.Балгазын. . Доклад: «Метод аналогии при ...
Основные месторождения металлов и неметаллов в Казах¬стане и проблемы защиты окружающей среды при процессах добычи и переработке сырья

Основные месторождения металлов и неметаллов в Казах¬стане и проблемы защиты окружающей среды при процессах добычи и переработке сырья

Урок №20, химия 10 класс. тема: Основные месторождения металлов и неметаллов в Казах­стане. и проблемы защиты окружающей среды при процессах добычи ...
Изменения, происходящие с веществами

Изменения, происходящие с веществами

Рекомендации по изучению темы «Изменения, происходящие с веществами». . . Физические явления. Разделение смесей. (л/р, инструкция по ТБ). . ...
Изменения, происходящие с веществами

Изменения, происходящие с веществами

Коваль Ирина Николаевна. Название проекта: «Урок, согласно требованиям ФГОС». Содержание:. План урока. . Технологическая карта урока. ...
Изменения, происходящие с веществами

Изменения, происходящие с веществами

Проект урока химии в 8 классе. . Учитель химии 1 категории Устюгова Екатерина Владимировна. Тема. Изменения, происходящие с веществами. . ...

Советы как сделать хороший доклад презентации или проекта

  1. Постарайтесь вовлечь аудиторию в рассказ, настройте взаимодействие с аудиторией с помощью наводящих вопросов, игровой части, не бойтесь пошутить и искренне улыбнуться (где это уместно).
  2. Старайтесь объяснять слайд своими словами, добавлять дополнительные интересные факты, не нужно просто читать информацию со слайдов, ее аудитория может прочитать и сама.
  3. Не нужно перегружать слайды Вашего проекта текстовыми блоками, больше иллюстраций и минимум текста позволят лучше донести информацию и привлечь внимание. На слайде должна быть только ключевая информация, остальное лучше рассказать слушателям устно.
  4. Текст должен быть хорошо читаемым, иначе аудитория не сможет увидеть подаваемую информацию, будет сильно отвлекаться от рассказа, пытаясь хоть что-то разобрать, или вовсе утратит весь интерес. Для этого нужно правильно подобрать шрифт, учитывая, где и как будет происходить трансляция презентации, а также правильно подобрать сочетание фона и текста.
  5. Важно провести репетицию Вашего доклада, продумать, как Вы поздороваетесь с аудиторией, что скажете первым, как закончите презентацию. Все приходит с опытом.
  6. Правильно подберите наряд, т.к. одежда докладчика также играет большую роль в восприятии его выступления.
  7. Старайтесь говорить уверенно, плавно и связно.
  8. Старайтесь получить удовольствие от выступления, тогда Вы сможете быть более непринужденным и будете меньше волноваться.

Информация о презентации

Ваша оценка: Оцените презентацию по шкале от 1 до 5 баллов
Дата добавления:6 декабря 2018
Категория:Химия
Содержит:31 слайд(ов)
Поделись с друзьями:
Скачать презентацию
Смотреть советы по подготовке презентации