Презентация "Хранение овощей" по технологиям – проект, доклад

Тема лекции: Основы хранения картофеля, овощей и плодов.

Картофель, овощи и плоды как ценные продукты питания и объект хранения. Физиологические и биохимические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении. Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей и плодов. Влияния энтомологического фактора на сохранность картофеля, овощей и плодов. Режимы и способы хранения картофеля, овощей и плодов.

Схема 1. Распределение потерей при хранении картофеля

СОДЕРЖАНИЕ ВОДЫ В РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТАХ (минимум – максимум)

Среднее содержание сахаров в плодах и ягодах, %

Институтом питания Академии медицинских наук РФ разработаны рациональные нормы потребления всех видов продукции, в т.ч. картофеля, плодов и овощей. На одного человека в год требуется, кг: Картофеля – 97; Овощей и бахчевых – 146; Плодов и ягод – 113.

Высокая насыщенность клеток и тканей плодов и овощей водой обуславливает специфические особенности, имеющие важное значение в технологии их хранения: высокая интенсивность ферментативных процессов и всего обмена веществ, приводит к повышенному расходованию пластического материала на дыхание; при высоком содержании воды в тканях возрастают потери её на испарение, что приводит к увеличению потерь в массе и ухудшению качества продукции; овощи и плоды представляют доступную среду для развития микроорганизмов, отличаются малой устойчивостью к ним, а так же к механическим воздействиям;

Дыхательный коэффициент несколько выше 1, что указывает на наличие аэробного процесса. Интенсивность дыхания зависит от многих причин: от длительности срока хранения. На интенсивность дыхания оказывают влияние механические повреждения. от температуры хранения. от влажности воздуха и состава воздуха.

Зависимость интенсивности дыхания плодов и овощей от температуры хранения

Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью плоды и овощи обладают при определённой степени созревания. Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старению и ухудшению качества. У большинства плодов и овощей различают степени зрелости: а) съемную или техническую; б) потребительскую или съедобную; в) биологическая (физическая) – огурцы

Покой – это определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя – генетический признак.

Для увеличения периода покоя и предупреждения прорастания используют различные препараты. М-1 (метиловой эфир – альфа нафтил уксусной кислоты) – Перед началом прорастания клубни обрабатывают послойно через 10-12 см дустом 3 кг/т, покрывают рогожей мешковиной. Предуборочное опрыскивание ботвы картофеля, свеклы, моркови – натриевой кислоты. Опрыскивание за 2-4 недели до уборки – концентрацией 0,25% - 1000 л/га. Обработка клубня «гидрелом». Клубни, обработанные гидрелом не прорастают при обычном хранении до конца июня. ТБ (6,6% -ый дуст 2-3-5-6 тетрохлорынит- робензола на тальке) – обрабатывают семенные клубни (как М-1). Продовольственный картофель подвергают обработке γ – лучами.

Нарушение естественных физиологических функций и в 1-ю очередь дыхания приводит к физиологическим расстройствам. почернение сердцевины клубней картофеля – наблюдается при длительном хранении картофеля при 0 С (усиливают механические воздействия, избыточное N – питание) точечный некроз капусты – заболевание проявляется еще в поле, усиливают заболевание N – е удобрения, уменьшают К и Во распад тканей лука – 2-3 выемные чешуи лука становятся сероватыми и водянистыми. Болезнь проявляется при высокой температуре и влажности воздуха в хранилище (надо t близкую к 0 С, относительная влажность воздуха 65%)

О

4. повреждение, вызываемое охлаждением. Основным режимом хранения является термоанабиоз – хранение при пониженных температурах. При слишком долгом хранении на холоде нарушаются значительно физиологические процессы или затухают, в результате чего нарушается естественный иммунитет и процессы гниения идут гораздо интенсивнее. Сильнее повреждаются при охлаждении бананы, цитрусовые, тыквы, баклажаны, перец, томаты. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения. Повреждениявызываемые охлаждением, часто проявляются не сразу, а через несколько дней после выемки их из хранилища и холодильников. 5. загар – физиологическая болезнь некоторых сортов яблок, проявляется в побурении кожицы, мякоть съедобна. Причина не выяснена. 6. горькая ямчатость плодов – физиологическое расстройство, начинается еще в саду, при хранении усиливается (на поверхности плодов вдавленные, почти круглые пятна диаметром 0,3-0,6 см, пораженная ткань может иметь горький вкус). Причина не регулярное обеспечение водой и питательными веществами (особенно Са) перед уборкой урожая. Недоснимать зрелые плоды и отправлять на хранение, за 3-4 недели опрыскивать 0,2 или 0,4% (2000-1000 л/га) раствором хлористого кальция.

7. Джонатановая пятнистость – мелкие, темные пятнышки на поверхности, ухудшают товарный вид, причина не известна. Хранить при t близкой к 00С, при содержании СО2 в воздухе 6-9%. 8. стекловидность плодов – появление на поверхности яблок (Гольден Делишес, Делишес, Папировка) просвечивающихся участков неправильной формы. Хранить лучше при t 2-4 С. 9. внутреннее побурение мякоти плодов. При хранении в холодильниках с температурами близкими к 0 и ниже. Предполагают, что оно связано с нарушением окислительных процессов, накоплением ацетальдегида и метилового спирта.

Наиболее распространены микроорганизмы, вызывающие следующие болезни: микозы – плодовая, зеленая, розовая, серая гнили, фитофтора и др. бактериозы – слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля, вирусы и др.

Самосогревание может быть локальным или захватывать большие насыпи продукта. Методы борьбы: срочное охлаждение методом активного вентилирования; переработка продукции с последующей реализацией; хранение в ящиках, контейнерах;

При поражении нематодами овощи разрыхляются, темнеют, загнивают. Потери при хранении, %: Чеснока – 20-50% Капусты белокочанной – 10-30% Лука репчатого – 7-25% Моркови – 8-25% Свеклы-9-11%

Существует 2 режима хранения плодоовощной продукции: а) в охлажденном состоянии б)в регулируемой газовой среде и 2 способа хранения а) полевой б)стационарный По способам укладки плодов и овощей на хранение различают: а) бестарное б)закромное в)тарное г)хранение в контейнерах

Режим хранения картофеля, овощей и плодов.

Хранение в регулируемой газовой среде. Газовый состав воздуха устанавливается в зависимости от сортовых особенностей плодов и овощей и технических возможностей. Газовый состав воздуха: 1. 21% - нормальные 5 % СО2 и 16% О2 9% СО2 и 12% О2 2. субнормальные 2-5% СО2 и 3-5% О2 - и 3% О2

Хранение в герметических емкостях с естественно создающейся газовой средой. Существует 4 способа хранения: В мелких упаковках – полиэтиленовых пакетах 1-3 кг. В ящиках с полиэтиленовыми вкладышами. Перед загрузкой плоды охлаждают до t хранения 0-20С, чтобы избегать затаривания и образования конденсата В контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами – плоды загружаются в саду, перевозят в хранилище, 3 дня держат открытыми для лучшего охлаждения плодов и испарения. Затем герметически упаковывают. В контейнерах мешках с диффузной вставкой

Полевой способ хранения картофеля и овощей: в буртах в траншеях. Буртами называют валообразные кучи картофеля или овощей, уложенные на грунте и укрытые каким-либо термо-, гидроизоляционными материалами. Траншеи- канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают картофель и овощи. Траншеи также укрывают.

Размеры (м) буртов и траншей по зонам РФ

Схема крупногабаритного бурта с двухканальной системой вентиляции на 600 т.

1- передняя стенка; 2 – вентиляционные каналы; 3 – первый слой тюков; 4 – пленка; 5 – слой смолы; 6 –боковая стенка; 7 –пленчатое покрытие; 8 –отверстие для отвода воздуха; 9 – тюки соломы; 10 – вентиляционная камера; 11 –циркуляционный канал

Температура хранения яблок

Хранение яблок в обычной и полиэтиленовой упаковках, ТО С

Толщина укрытия бурта и его отдельных слоев (см) в разных зонах РФ.