Презентация "Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных изделий" по технологиям – проект, доклад

Презентация по профессиональному модулю 04. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Классификация теста

Тесто

Дрожжевое (кислое)

Пресное (бездрожжевое)

Слоеное дрожжевое

Жидкое Густое мучное без муки Для оладий Для блинов сдобное простое сахарно-белковое густое жидкое для блинчиков вафельное лапшевое песочное слоеное пресное сдобное бисквитное

миндально-ореховое

заварное

Классификация блюд и изделий из теста

Изделия из теста кулинарные кондитерские Мучные блюда Мучные изделия Изделия из хлеба

Полуфабрикаты для подачи блюд

Вареные Жареные лапша клецки пельмени вареники блины оладьи блинчики пироги пирожки кулебяки курники ватрушки чебуреки тосты гренки волованы тарталетки крутоны торты пирожные пряники печенье

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Мука Вода 30–35С Раствор дрожжей Сахар Раствор соли Меланж или яйца

Маргарин (масло) Размягченный до консистенции сметаны

За 2-3 мин до окончания замеса

Замес теста Брожение теста

Разделка теста, взвешивание, предварительное формование

Расстойка теста

Формование изделий

Расстойка, отделка поверхности

Выпечка Охлаждение Реализация

Приготовление фарша (начинки)

Закладка фарша

Схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

Вода (60 – 70% общего количества)

Мука (35-60% общего количества)

Замес опары

Брожение опары (2,5 – 3 ч)

Маргарин (масло) размягченный до консистенции сметаны

Мука (40-65% общего количества)

Меланж

Вода (30-40% общ. кол.)

Брожение теста 2-2,5 ч (1-2 обминки)

Сырье для приготовления дрожжевого теста

Брожение теста 3-4 ч (обминка 2-3 раза)

Разделка, взвешивание, формование теста

Фарши

Мясной Из ливера Рыбный Картофельный с грибами или луком Из зеленого лука с яйцом Из капусты Грибной Яблочный Творожный

Выпечка изделий из дрожжевого теста

Ассортимент изделий из дрожжевого теста

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

Пресное тесто и изделия из него Пресное тесто готовят разной консистенции: Жидкое Полужидкое Густое

Сырье для пресного теста

Ассортимент изделий из пресного теста

Блины Оладьи Блинчики Пельмени Вареники Манты Чебуреки Лапша

Песочное и сдобное пресное тесто (сырье)

Полуфабрикаты из песочного теста

Ассортимент песочного и сдобного пресного теста Пирожные нарезные Пирожные штучные Корзиночка песочная Печенье Ватрушки Сочники с творогом Пирожки с различными фаршами

Дефекты из песочного теста

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте

Пресное слоеное тесто Процесс приготовления слоеного теста состоит из следующих операций: * приготовление густого пресного теста; * выдержки его для набухания белков клейковины; * подготовки масла или маргарина; * раскатки и слоения; * формовки изделий.

Сырье для пресного слоеного теста

Ассортимент изделий из пресного слоеного теста Пирожки Кулебяки Курник Волованы Языки слоеные Яблоки в слойке Пирожные нарезные Трубочки слоеные

Дефекты для пресного слоеного теста и изделия из него.

Заварное тесто Приготовление теста состоит из двух операций: * заварки муки * соединения ее с яйцами или меланжем

Сырье для заварного теста

Приготовление эклеров

Ассортимент изделий из заварного теста Профитроли Кольца воздушные Булочки со сливками

Дефекты заварного полуфабриката

Бисквитное тесто Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления бисквитного теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Готовые бисквиты используются для изготовления тортов и пирожных и сладких блюд (мороженое «Сюрприз», мороженое с персиком) Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венички, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Сырье для бисквитного теста

Ассортимент изделий из бисквитного теста

Бисквит основной Бисквит масляный Пирожное Торт Кекс

Дефекты бисквитных полуфабрикатов

Белково-воздушное тесто Тесто готовят без муки. Основой являются: сахар и взбитые белки. Белково-воздушное представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Белки тщательно отделяют от желтков, т.к. жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном помещении. В начале белки взбивают во взбивальной машине медленно, а через 2-3 мин переключают ее на большую скорость. Белки взбивают до увеличения в объеме 6-7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2,6. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту. Выпекают 60-70 мин при температуре 100-110С.

Сырье для белково-воздушного теста

Приготовление белково-воздушного теста

Ассортимент изделий из белково-воздушного теста

Дефекты белково-воздушного теста

Отделочные полуфабрикаты Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.

Ассортимент отделочных полуфабрикатов Крем Помада Орехи Суфле Желе Крошка Мастика Ягоды

Температурный режим и продолжительность выпечки

Заключение Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.