Презентация "Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы" по технологиям – проект, доклад

Урок № 21-22 Тема «Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы» по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста  

Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла

ОГАОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум»

Цели урока

Изучить особенности приготовления блюд из бобовых и кукурузы, их пищевую ценность, ассортимент, способы приготовления и правила подачи. Способствовать формированию профессиональных навыков в определении показателей качества блюд из бобовых и кукурузы. 

Бобовые

Горох, зеленый горошек

Фасоль Соя Нут Бобы Чечевица

Пищевая ценность

Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.

Подготовка бобовых к варке

Бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.

Варка бобовых

Варят бобовые: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.

Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

Бобовые с жиром и луком

Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в соусе

Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

Початки кукурузы отварные

Початки кукурузы (лучше сахарной) в стадии молочной спелости очистить от листьев, варить в соленой воде 20 мин и подать горячими со сливочным маслом и ломтиками лимона. Молодые початки можно подать с голландским соусом или майонезом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Требования к качеству блюд

Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы, кукурузы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, кукурузы из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими. Блюда из бобовых реализуют в течение 3 ч после приготовления.

Закрепление изученного материала

Вставьте пропущенное: К бобовым относят ..... При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в ….. раза..  

Вставьте пропущенное: Подготовленные бобовые залить ……..водой так, чтобы она покрывала не более чем на ….см. Лучше брать для варки бобовых …… воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.

Вставьте пропущенное: Для улучшения вкуса во время варки бобовых можно положить …... После окончания варки их удаляют. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в …….при избыточном давлении 1 атм..

Установите вид бобовых и срок их варки: Горох а) 1 час Чечевица б) 1,5 часа Фасоль в) 1,5-2 часа

Использованная литература, интернет-ресурсы

1. Анфимова Н. А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011. Картинки: http://go.mail.ru/search_images?q=%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5%20%D1%81%20%D0%B6%D0%B8%D1 http://go.mail.ru/search_images?q=%D1%84%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C+%D0%B2+% http://go.mail.ru/search_images?q=кукуруза+вареная&us=11&usln=1&usstr=кукуруза+ва&hasnavig=0#urlhash http://go.mail.ru/search_images?q=кукуруза+вареная&us=11&usln=1&usstr=кукуруза+ва&hasnavig=0#urlhash=7563535