Презентация "Блюда из мяса" по технологиям – проект, доклад

19.10.2018

ГОУ СПО КСУ № 3 Департамент образования Г. Москвы

«Мясные блюда»

Оглавление

Значение мясных блюд в питании Процессы происходящие при тепловой обработке Классификация мясных блюд Блюда из отварного мяса и припущенного мяса и субпродуктов Блюда из жареного мяса и субпродуктов Блюда из тушеного мяса и субпродуктов Блюда из запеченного мяса Блюда из рубленного мяса (натуральная рубка) Блюда из рубленного мяса (котлетная масса)

Значение мясных блюд в питании

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценится и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

S.Sargin

Процессы, происходящие при тепловой обработке

Белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты,пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.

Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий.

При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.

При длительном нагревании (при температуре выше 100°С) жиры расщепляются с выделением едкого газа акролеина. Жарить можно только те части мяса,в которых нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перере­зая соединительную ткань

Классификация мясных блюд

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса, все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от: частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса. готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.

Блюда из отварного мяса и припущенного мяса

Говядина отварная (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка 1категории.) Свинина отварная Баранина отварная

Баранина, козлятина с овощами (айриштю) (грудинка, покромка) Ветчина отварная (свиной окорок) Котлета натуральная паровая ( корейка с реберныной косточкой телятина,свинина)

Кнели паровые (боковой и наружный кусок тазобедренной части)

Кнельная масса, масло, Отпускают с рисом, картофелем отварным, картофелем в молоке.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Мясо жареное крупным куском(говядина- вырезка, толстый, тонкий край; баранина- лопатка; свинина – окорок; Ростбиф (говядина –толстый, тонкий край) ,

Поросенок жареный Грудинка фаршированная (баранина, свинина – грудинка) Седло баранины на кости жареное (поясничная часть корейки)

Порционный и мелкий кусок

Бифштекс (утолщенная часть вырезки) Бифштекс с яйцом Бифштекс с луком

Филе (средняя часть вырезки Лангет (тонкая часть вырезки) Антрекот (толстый тонкий край)

Котлета натуральная (свинина, баранина корейка с реберной косточкой) Эскалоп (свинина, баранина безреберная часть корейки) Баранина жареная с помидорами (окорок, корейка)

Шашлык по-карски (почечная часть корейки) Котлета отбивная (нарезают из корейки с реберной косточкой, но панируют) Шницель (окорок) Шницель по-венски

Ромштекс (говядина - толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) Бефстроганов (говядина- вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) Поджарка (свинина- корейка и окорок, говядина толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)

Шашлык по-кавказски

Баранина, маринад

Отпуск: репчатый (зеленый) лук, лимон, свежие овощи Кетчуп

Блюда из тушеного мяса

Мясо тушеное (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части; баранина, свинина) Мясо шпигованное овощами(см. тушеное)

Мясо духовое (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части; баранина лапаточная часть, свинина- шейная часть. Зразы отбивные (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части

Говядина в кисло-сладком соусе Говядина, тушеная с черносливом (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)

Чанахи (баранина –грудинка) Рагу (баранина, свинина – грудинка) Гуляш (годянина лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка; свинина – лопаточная и шейная часть.

Азу (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части) Плов из баранины (мякоть лопаточной части)

Блюда из запеченного мяса

Говядина, запеченная под луковым соусом (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части) Баранина, телятина запеченные под молочным соусом

Котлеты натуральные запеченные в соусе (свинина, баранина корейка с реберной косточкой) Солянка сборная мясная на сковороде (сосиски, ветчина, почки, и т.д.)

)

Блюда из натуральной рубленой массы

Бифтекс рубленный (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка 1 категории) Шницель натуральный рубленный (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки; говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)

Котлета натуральная рубленная (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки) Люля-кебаб (баранина мякоть шейной части, обрезки)

Блюда из котлетной массы

Котлеты, биточки шницели (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки; свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)

Зразы рубленные (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки) Тефтели и фрикадельки (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)

Котлеты запеченные под соусом Биточки запеченные под соусом (по-казацки)