- Микробиология. крупа, мука, хлеб

Презентация "Микробиология. крупа, мука, хлеб" – проект, доклад

Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Слайд 12
Слайд 13
Слайд 14
Слайд 15
Слайд 16
Слайд 17
Слайд 18
Слайд 19
Слайд 20
Слайд 21
Слайд 22
Слайд 23
Слайд 24
Слайд 25
Слайд 26
Слайд 27
Слайд 28
Слайд 29
Слайд 30
Слайд 31
Слайд 32
Слайд 33
Слайд 34
Слайд 35
Слайд 36
Слайд 37
Слайд 38
Слайд 39
Слайд 40
Слайд 41
Слайд 42
Слайд 43
Слайд 44
Слайд 45
Слайд 46
Слайд 47
Слайд 48
Слайд 49
Слайд 50
Слайд 51
Слайд 52
Слайд 53
Слайд 54
Слайд 55
Слайд 56
Слайд 57
Слайд 58
Слайд 59
Слайд 60
Слайд 61
Слайд 62
Слайд 63
Слайд 64
Слайд 65
Слайд 66
Слайд 67
Слайд 68
Слайд 69
Слайд 70
Слайд 71
Слайд 72
Слайд 73
Слайд 74
Слайд 75
Слайд 76
Слайд 77
Слайд 78
Слайд 79
Слайд 80
Слайд 81
Слайд 82
Слайд 83
Слайд 84
Слайд 85
Слайд 86
Слайд 87
Слайд 88
Слайд 89
Слайд 90
Слайд 91
Слайд 92

Презентацию на тему "Микробиология. крупа, мука, хлеб" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Биология. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 92 слайд(ов).

Слайды презентации

Микробиология крупы, муки, хлеба. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им.С.АМАНЖОЛОВА. АВТОР ДАНИЛОВ М.С. Усть-Каменогорск, 2007
Слайд 1

Микробиология крупы, муки, хлеба

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им.С.АМАНЖОЛОВА

АВТОР ДАНИЛОВ М.С.

Усть-Каменогорск, 2007

Аннотация. Микробиология крупы, муки и хлеба является частью технологии их производства. Знание микробиологических процессов, происходящих в крупе, муке и хлебе, имеет важное значение при их получении, хранении и создании безопасных и полезных продуктов питания для человека.
Слайд 2

Аннотация

Микробиология крупы, муки и хлеба является частью технологии их производства. Знание микробиологических процессов, происходящих в крупе, муке и хлебе, имеет важное значение при их получении, хранении и создании безопасных и полезных продуктов питания для человека.

Автор: Данилов Михаил Сергеевич, доцент кафедры профобучения и технологий факультета физики, математики и технологий.
Слайд 3

Автор: Данилов Михаил Сергеевич, доцент кафедры профобучения и технологий факультета физики, математики и технологий.

Краткое оглавление. Микробиология крупы. Микробиология муки. Микробиология хлеба.
Слайд 4

Краткое оглавление. Микробиология крупы. Микробиология муки. Микробиология хлеба.

Среди факторов, влияющих на качество зерновых продуктов при их производстве и стойкость при длительном хранении, существенная роль принадлежит микроорганизмам. Микробиология крупы
Слайд 5

Среди факторов, влияющих на качество зерновых продуктов при их производстве и стойкость при длительном хранении, существенная роль принадлежит микроорганизмам.

Микробиология крупы

Микрофлора крупы в первую очередь определяется составом микрофлоры перерабатываемого зерна.
Слайд 6

Микрофлора крупы в первую очередь определяется составом микрофлоры перерабатываемого зерна.

В одном грамме добро-качественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи) насчитывается от тысяч до миллионов бактерий, но по качественному составу микрофлора их близка между собой.
Слайд 7

В одном грамме добро-качественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи) насчитывается от тысяч до миллионов бактерий, но по качественному составу микрофлора их близка между собой.

Она представлена преимущественно бактериями (до 90% и более), количество плесеней не более 5-7%, дрожжей еще меньше. Среди бактерий преобладает бесспоровая (до 80-90%), факультативно-аэробная палочковидная бактерия гербикола (травяная палочка Erwinia herbicola) – типичный представитель эпифитной мик
Слайд 8

Она представлена преимущественно бактериями (до 90% и более), количество плесеней не более 5-7%, дрожжей еще меньше. Среди бактерий преобладает бесспоровая (до 80-90%), факультативно-аэробная палочковидная бактерия гербикола (травяная палочка Erwinia herbicola) – типичный представитель эпифитной микрофлоры зерна злаков.

Erwinia herbicola
Слайд 9

Erwinia herbicola

В небольших количествах встречаются микрококки, молочнокислые бактерии, а также спорообразующие аэробные бактерии, представленные главным образом картофельной и сенной палочками (обе эти бактерии отнесены к виду Bacillus subtibis).
Слайд 10

В небольших количествах встречаются микрококки, молочнокислые бактерии, а также спорообразующие аэробные бактерии, представленные главным образом картофельной и сенной палочками (обе эти бактерии отнесены к виду Bacillus subtibis).

В грибной флоре свежеубранного зерна в небольших количествах обнаруживают пенициллы и аспергиллы.
Слайд 11

В грибной флоре свежеубранного зерна в небольших количествах обнаруживают пенициллы и аспергиллы.

По мере хранения зерна в условиях не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается за счет отмирания Erwinia herbicola, хотя она остается преобладающей формой. Принято считать, что большое количество этих бактерий на зерне служит показателем его хорошего качества.
Слайд 12

По мере хранения зерна в условиях не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается за счет отмирания Erwinia herbicola, хотя она остается преобладающей формой. Принято считать, что большое количество этих бактерий на зерне служит показателем его хорошего качества.

Значительно изменяется состав грибной флоры. Доминирующими компонентами становятся пеницилловые, мукоровые и аспергилловые грибы (получившие название «плесеней хранения»), а типичные представители свежеубранного зерна – «полевые плесени» – сохраняются в единичных количествах.
Слайд 13

Значительно изменяется состав грибной флоры. Доминирующими компонентами становятся пеницилловые, мукоровые и аспергилловые грибы (получившие название «плесеней хранения»), а типичные представители свежеубранного зерна – «полевые плесени» – сохраняются в единичных количествах.

Спорангий плесневого гриба рода Mucor со зрелыми спорами
Слайд 14

Спорангий плесневого гриба рода Mucor со зрелыми спорами

Микрофлора различных видов крупы непосредственно после выработки близка по составу, но по количеству беднее микрофлоры перерабатываемого зерна, имеет значение характер предварительной обработки зерна (степень шелушения, шлифовки и др.).
Слайд 15

Микрофлора различных видов крупы непосредственно после выработки близка по составу, но по количеству беднее микрофлоры перерабатываемого зерна, имеет значение характер предварительной обработки зерна (степень шелушения, шлифовки и др.).

Микрофлора одного и того же вида крупы может быть различной и в зависимости от особенностей технологии ее производства.
Слайд 16

Микрофлора одного и того же вида крупы может быть различной и в зависимости от особенностей технологии ее производства.

Например, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке (пропариванию), обсеменена микробами в меньшей степени, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (таблица 1).
Слайд 17

Например, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке (пропариванию), обсеменена микробами в меньшей степени, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (таблица 1).

Содержание микроорганизмов в крупах. Таблица 1
Слайд 18

Содержание микроорганизмов в крупах

Таблица 1

Помимо микроорганизмов зерна, в крупе имеется вторичная микрофлора, попавшая из окружающей среды в процессе выработки крупы.
Слайд 19

Помимо микроорганизмов зерна, в крупе имеется вторичная микрофлора, попавшая из окружающей среды в процессе выработки крупы.

Количество бактерий в 1 г крупы составляет 104-105, а плесени (споры) – 102-103.
Слайд 20

Количество бактерий в 1 г крупы составляет 104-105, а плесени (споры) – 102-103.

Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, выработанной из непропаренного зерна, является (до 70-90% общего числа) гербикола, а для крупы из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание спороносных бактерий (35-50%) и микрококков (10-20%).
Слайд 21

Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, выработанной из непропаренного зерна, является (до 70-90% общего числа) гербикола, а для крупы из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание спороносных бактерий (35-50%) и микрококков (10-20%).

Из бацилл чаще обнаруживают Bacillus subtilis, B.pumilus. Грибная флора крупы представлена в основном видами Penicillium (P. cyclopium, P. viridicatum и др.) и Aspergillus (A. candidus, A. flavus, A. repens).В небольшом количестве встречаются мукоровые грибы.
Слайд 22

Из бацилл чаще обнаруживают Bacillus subtilis, B.pumilus. Грибная флора крупы представлена в основном видами Penicillium (P. cyclopium, P. viridicatum и др.) и Aspergillus (A. candidus, A. flavus, A. repens).В небольшом количестве встречаются мукоровые грибы.

Строение бактерий Bacillus Subtilis
Слайд 23

Строение бактерий Bacillus Subtilis

Многие найденные в крупах бактерии и плесени способны разлагать белки, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот.
Слайд 24

Многие найденные в крупах бактерии и плесени способны разлагать белки, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот.

Некоторые пенициллы могут, хотя и медленно, расти при температуре до -2-5°С, аспергиллы засухоустойчивы и способны развиваться при относительной влажности воздуха 70-75%.
Слайд 25

Некоторые пенициллы могут, хотя и медленно, расти при температуре до -2-5°С, аспергиллы засухоустойчивы и способны развиваться при относительной влажности воздуха 70-75%.

Некоторые обнаруживаемые в крупах плесени вырабатывают токсичные вещества. Поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под воздействием микроорганизмов и находящихся в крупе ферментов.
Слайд 26

Некоторые обнаруживаемые в крупах плесени вырабатывают токсичные вещества. Поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под воздействием микроорганизмов и находящихся в крупе ферментов.

Возможность и интенсивность развития микробов определяется в первую очередь влажностью крупы, которая меняется при хранении продукции в зависимости от величины относительной влажности воздуха. Имеет значение и температура хранения: чем выше влажность крупы, тем более широк интервал температур возмож
Слайд 27

Возможность и интенсивность развития микробов определяется в первую очередь влажностью крупы, которая меняется при хранении продукции в зависимости от величины относительной влажности воздуха. Имеет значение и температура хранения: чем выше влажность крупы, тем более широк интервал температур возможного развития микроорганизмов.

При хранении товарных образцов различных видов крупы (пшено, кукурузная, ячневая, перловая, овсяная, рис, овсяные хлопья, ядрица, ядрица быстроразваривающаяся) в различных температурно-влажностных условиях установлено, что по мере удлинения срока хранения во всех крупах снижается число бактерий глав
Слайд 28

При хранении товарных образцов различных видов крупы (пшено, кукурузная, ячневая, перловая, овсяная, рис, овсяные хлопья, ядрица, ядрица быстроразваривающаяся) в различных температурно-влажностных условиях установлено, что по мере удлинения срока хранения во всех крупах снижается число бактерий главным образом ввиду вымирания эпифита зерна – Erwinia herbicola.

Через полгода хранения при 70-75%-ной относительной влажности воздуха и температуре 15-16°С сохраняется 25-40% бактерий от их первоначального количества, а через год – 10-15%; преимущественно это споровые формы. Число плесеней (спор) на крупах, сохраняемых в тех же условиях практически не изменяется
Слайд 29

Через полгода хранения при 70-75%-ной относительной влажности воздуха и температуре 15-16°С сохраняется 25-40% бактерий от их первоначального количества, а через год – 10-15%; преимущественно это споровые формы. Число плесеней (спор) на крупах, сохраняемых в тех же условиях практически не изменяется.

На крупах, сохраняемых при той же температуре, но при 80%-ной относительной влажности воздуха к четвертому-шестому месяцу, а при 85%-ной – ко второму-третьему месяцу хранения активно развиваются плесени. Плесневение вызывают сухоустойчивые виды Aspergillus: A.repens, A. candidus, A. chevalieri.
Слайд 30

На крупах, сохраняемых при той же температуре, но при 80%-ной относительной влажности воздуха к четвертому-шестому месяцу, а при 85%-ной – ко второму-третьему месяцу хранения активно развиваются плесени. Плесневение вызывают сухоустойчивые виды Aspergillus: A.repens, A. candidus, A. chevalieri.

На крупах, выработанных из пропаренного зерна, плесени развиваются интенсивнее, чем на крупах из непропаренного зерна; при низких положительных температурах (4-5°С) плесневение крупы обнаруживается на несколько месяцев раньше.
Слайд 31

На крупах, выработанных из пропаренного зерна, плесени развиваются интенсивнее, чем на крупах из непропаренного зерна; при низких положительных температурах (4-5°С) плесневение крупы обнаруживается на несколько месяцев раньше.

Микрофлора свежемолотой муки в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладает (до 90%) Erwinia herbicola. Микробиология муки.
Слайд 32

Микрофлора свежемолотой муки в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладает (до 90%) Erwinia herbicola.

Микробиология муки.

На втором месте стоят спорообразующие бактерии, основными из которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры плесеней. Среди плесеней преобладают виды родов Penicillium и Aspergillus,
Слайд 33

На втором месте стоят спорообразующие бактерии, основными из которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры плесеней. Среди плесеней преобладают виды родов Penicillium и Aspergillus, встречаются мукоровые грибы.

Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перераба-тываемого зерна, так как при его очистке перед помолом и в процессе помола значительное количество микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна.
Слайд 34

Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перераба-тываемого зерна, так как при его очистке перед помолом и в процессе помола значительное количество микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна.

Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна, но и характером подготовки его к помолу (способом очистки, применением и режимом кондиционирования – увлажнения с последующим отволаживанием), а также способ
Слайд 35

Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна, но и характером подготовки его к помолу (способом очистки, применением и режимом кондиционирования – увлажнения с последующим отволаживанием), а также способом помола, выходом муки и ее сортом.

Проведенные в производственных условиях на нескольких партиях пшеницы исследования изменения микрофлоры зерна в процессе подготовки к помолу показали, что сухая очистка зерна снижает его обсемененность бактериями на 25-40%, спорами плесеней – на 20-30, а сухая очистка с последующей мойкой – соответс
Слайд 36

Проведенные в производственных условиях на нескольких партиях пшеницы исследования изменения микрофлоры зерна в процессе подготовки к помолу показали, что сухая очистка зерна снижает его обсемененность бактериями на 25-40%, спорами плесеней – на 20-30, а сухая очистка с последующей мойкой – соответственно на 45-60 и 30-40 %.

Холодное кондиционирование (при температуре воды около 20°С) с короткой (до 6-7ч.) отлежкой увлажненного зерна не изменяет состав микрофлоры. Увеличение времени отволаживания (более 10-12 ч.) приводит к повышению числа бактерий на зерне тем больше, чем длительнее оно отлеживается.
Слайд 37

Холодное кондиционирование (при температуре воды около 20°С) с короткой (до 6-7ч.) отлежкой увлажненного зерна не изменяет состав микрофлоры. Увеличение времени отволаживания (более 10-12 ч.) приводит к повышению числа бактерий на зерне тем больше, чем длительнее оно отлеживается.

В табл. 2 и 3 приведены данные по распределению микроорганизмов зерна, поступающего на размол, по конечным продуктам помола при выработке пшеничной хлебопекарной муки по схеме трехсортового помола с общим выходом муки 75-78%. Поступающее на размол зерно содержало в 1 г бактерий от 1,2·105 до 1,1·106
Слайд 38

В табл. 2 и 3 приведены данные по распределению микроорганизмов зерна, поступающего на размол, по конечным продуктам помола при выработке пшеничной хлебопекарной муки по схеме трехсортового помола с общим выходом муки 75-78%. Поступающее на размол зерно содержало в 1 г бактерий от 1,2·105 до 1,1·106 , спор плесеней – от 100 до 300.

Содержание бактерий в муке. Таблица 2
Слайд 39

Содержание бактерий в муке

Таблица 2

Содержание плесени в муке. Таблица 3
Слайд 40

Содержание плесени в муке

Таблица 3

Чем ниже сорт муки, чем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Количество спор плесеней в муке всех сортов (чем ниже сорт, тем больше) превышает содержание их в перерабатываемом зерне.
Слайд 41

Чем ниже сорт муки, чем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Количество спор плесеней в муке всех сортов (чем ниже сорт, тем больше) превышает содержание их в перерабатываемом зерне.

Продукты помола при прохождении через машины (драные, размольные) обсеменяются спорами плесеней в результате соприкосновения частичек муки с отделяющимися оболочками зерна, с производственной аппаратурой, с потоком воздуха, используемого в производственном процессе.
Слайд 42

Продукты помола при прохождении через машины (драные, размольные) обсеменяются спорами плесеней в результате соприкосновения частичек муки с отделяющимися оболочками зерна, с производственной аппаратурой, с потоком воздуха, используемого в производственном процессе.

Мука – продукт менее стойкий по отношению к микробной порче, чем зерно и крупа, так как питательные вещества в ней более доступны микроорганизмам.
Слайд 43

Мука – продукт менее стойкий по отношению к микробной порче, чем зерно и крупа, так как питательные вещества в ней более доступны микроорганизмам.

Однако развитие их при правильном режиме хранения (при относительной влажности воздуха не более 70%) предотвращается малым содержанием в муке влаги; наблюдается даже постепенное отмирание вегетативных клеток бактерий.
Слайд 44

Однако развитие их при правильном режиме хранения (при относительной влажности воздуха не более 70%) предотвращается малым содержанием в муке влаги; наблюдается даже постепенное отмирание вегетативных клеток бактерий.

С повышением относительной влажности воздуха микро-организмы, находившиеся в муке в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, так как они способны расти при меньшем содержании влаги, чем бактерии.
Слайд 45

С повышением относительной влажности воздуха микро-организмы, находившиеся в муке в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, так как они способны расти при меньшем содержании влаги, чем бактерии.

Многие из обнаруженных в муке плесеней обладают протео-литической и липолитической активностью, способны осахаривать крахмал. Хлебопекарные свойства муки при их развитии снижаются. Она приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.
Слайд 46

Многие из обнаруженных в муке плесеней обладают протео-литической и липолитической активностью, способны осахаривать крахмал. Хлебопекарные свойства муки при их развитии снижаются. Она приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука небезопасна: на ней обнаруживают Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраняться в хлебе.
Слайд 47

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука небезопасна: на ней обнаруживают Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраняться в хлебе.

Прокисание муки происходит при ее увлажнении в результате развития кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.).
Слайд 48

Прокисание муки происходит при ее увлажнении в результате развития кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.).

Прогоркание муки часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки, но этот дефект может быть и микробной природы.
Слайд 49

Прогоркание муки часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки, но этот дефект может быть и микробной природы.

Допустимым пределом для длительного (2-3 года) хранения зерновых продуктов при 15-20°С принято считать содержание в них влаги, эквивалентное относительной влажности воздуха 65%. Влажность, равновесная относительной влажности воздуха 72-75%, считается предельной для хранения зерновых продуктов в тече
Слайд 50

Допустимым пределом для длительного (2-3 года) хранения зерновых продуктов при 15-20°С принято считать содержание в них влаги, эквивалентное относительной влажности воздуха 65%. Влажность, равновесная относительной влажности воздуха 72-75%, считается предельной для хранения зерновых продуктов в течение нескольких (3-4) месяцев.

При производстве хлеба качество муки и состав ее микрофлоры имеют большое значение для нормального процесса тестоведения и отражаются на качестве теста и готового хлеба. Микробиология хлеба
Слайд 51

При производстве хлеба качество муки и состав ее микрофлоры имеют большое значение для нормального процесса тестоведения и отражаются на качестве теста и готового хлеба.

Микробиология хлеба

Хлеб формовой из пшеничной муки
Слайд 52

Хлеб формовой из пшеничной муки

Наряду с физическими и биохимическими превращениями, протекающими в тесте (как из пшеничной, так и из ржаной муки) во время его созревания, большая роль принадлежит дрожжам и молочнокислым бактериям.
Слайд 53

Наряду с физическими и биохимическими превращениями, протекающими в тесте (как из пшеничной, так и из ржаной муки) во время его созревания, большая роль принадлежит дрожжам и молочнокислым бактериям.

В производстве пшеничного хлеба при изготовлении теста применяют пекарские прессованные или сухие дрожжи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непосредственно на хлебозаводах.
Слайд 54

В производстве пшеничного хлеба при изготовлении теста применяют пекарские прессованные или сухие дрожжи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непосредственно на хлебозаводах.

Сырые пекарские дрожжи
Слайд 55

Сырые пекарские дрожжи

Дрожжи под микроскопом
Слайд 56

Дрожжи под микроскопом

Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к повышенной концентрации среды, размножаться при повышенной температуре и обладать высокой бродильной мальтазной активностью, так как в тесте накапливается преимущественно сахар мальтоза.
Слайд 57

Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к повышенной концентрации среды, размножаться при повышенной температуре и обладать высокой бродильной мальтазной активностью, так как в тесте накапливается преимущественно сахар мальтоза.

Образующийся в процессе брожения углекислый газ разрыхляет тесто, и оно увеличивается в объеме. Другие продукты жизнедеятельности дрожжей придают хлебу своеобразные вкус и аромат.
Слайд 58

Образующийся в процессе брожения углекислый газ разрыхляет тесто, и оно увеличивается в объеме. Другие продукты жизнедеятельности дрожжей придают хлебу своеобразные вкус и аромат.

При изготовлении жидких дрожжей применяют чистые культуры различных производственных рас вида Saccharomyces cerevisiae, чаще расы Краснодарскую, Щелковскую 4, Ростовскую 2, Московскую 23.
Слайд 59

При изготовлении жидких дрожжей применяют чистые культуры различных производственных рас вида Saccharomyces cerevisiae, чаще расы Краснодарскую, Щелковскую 4, Ростовскую 2, Московскую 23.

Одноклеточный грибок Saccharomyces cerevisiae
Слайд 60

Одноклеточный грибок Saccharomyces cerevisiae

В закваске всегда имеется также некоторое количество молочнокислых бактерий.
Слайд 61

В закваске всегда имеется также некоторое количество молочнокислых бактерий.

Жидкие пшеничные закваски – это смешанная культура на осахаренной мучной среде активных дрожжей S. cerevisae и мезофильных молочнокислых бактерий.
Слайд 62

Жидкие пшеничные закваски – это смешанная культура на осахаренной мучной среде активных дрожжей S. cerevisae и мезофильных молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии, помимо кислот, образуют углекислый газ, поэтому они играют некоторую роль в разрыхлении теста. Выделяемые ими в значительных количествах летучие кислоты способствуют улучшению аромата и вкуса хлеба.
Слайд 63

Молочнокислые бактерии, помимо кислот, образуют углекислый газ, поэтому они играют некоторую роль в разрыхлении теста. Выделяемые ими в значительных количествах летучие кислоты способствуют улучшению аромата и вкуса хлеба.

Хлеб, полученный на жидких дрожжах и жидких заквасках, не только обладает более приятным вкусом, но реже болеет тягучей болезнью и медленнее черствеет по сравнению с хлебом, изготовляемом с исполь-зованием только прессованных дрожжей.
Слайд 64

Хлеб, полученный на жидких дрожжах и жидких заквасках, не только обладает более приятным вкусом, но реже болеет тягучей болезнью и медленнее черствеет по сравнению с хлебом, изготовляемом с исполь-зованием только прессованных дрожжей.

В пшеничном тесте на прессованных дрожжах молочнокислых бактерий мало; они попадают в основном из муки, их участие в созревании теста незначительно.
Слайд 65

В пшеничном тесте на прессованных дрожжах молочнокислых бактерий мало; они попадают в основном из муки, их участие в созревании теста незначительно.

В производстве ржаного хлеба тесто готовят на заквасках, которые, как и пшеничные закваски, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий, что обеспечивает разрыхление теста и накопление кислот.
Слайд 66

В производстве ржаного хлеба тесто готовят на заквасках, которые, как и пшеничные закваски, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий, что обеспечивает разрыхление теста и накопление кислот.

Соотношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 80:1, а в пшеничном тесте 30:1, т.е. в созревании ржаного теста ведущая роль принадлежит молочнокислым бактериям.
Слайд 67

Соотношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 80:1, а в пшеничном тесте 30:1, т.е. в созревании ржаного теста ведущая роль принадлежит молочнокислым бактериям.

Ржаные закваски бывают густыми и жидкими. Жидкие готовят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки с применением чистых культур различных рас дрожжей видов S. cerevisiae, S. minor. Из гомоферментативных молочнокислых бактерий применяют Lactobacillus plantarum (иногда вводят L.casei), из гетероферме
Слайд 68

Ржаные закваски бывают густыми и жидкими. Жидкие готовят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки с применением чистых культур различных рас дрожжей видов S. cerevisiae, S. minor. Из гомоферментативных молочнокислых бактерий применяют Lactobacillus plantarum (иногда вводят L.casei), из гетероферментативных - L.brevis и L. fermentum.

В настоящее время на большинстве заводов и густые закваски готовят на чистых культурах дрожжей (S. minor) и молочнокислых бактерий(L. plantarum и L. brevis).
Слайд 69

В настоящее время на большинстве заводов и густые закваски готовят на чистых культурах дрожжей (S. minor) и молочнокислых бактерий(L. plantarum и L. brevis).

Дрожжи S. minor несколько уступают по энергии брожения виду S. cerevisiae, но отличаются большей кислотоустой-чивостью.
Слайд 70

Дрожжи S. minor несколько уступают по энергии брожения виду S. cerevisiae, но отличаются большей кислотоустой-чивостью.

Высокая кислотность ржаного теста (рН 4,2-4,3) благоприятно воздействуют на белки ржаной муки, улучшает ее хлебопекарные свойства и препятствует развитию в тесте и хлебе микроорганизмов – возбудителей порчи.
Слайд 71

Высокая кислотность ржаного теста (рН 4,2-4,3) благоприятно воздействуют на белки ржаной муки, улучшает ее хлебопекарные свойства и препятствует развитию в тесте и хлебе микроорганизмов – возбудителей порчи.

В тесте, помимо используемых производственных микроорганизмов, всегда находятся посторонние, попадающие с сырьем и из внешней среды. Их активное развитие нарушает нормальное течение процессов брожения и созревания теста.
Слайд 72

В тесте, помимо используемых производственных микроорганизмов, всегда находятся посторонние, попадающие с сырьем и из внешней среды. Их активное развитие нарушает нормальное течение процессов брожения и созревания теста.

Таковыми являются поступающие с прессованными дрожжами и из муки дикие дрожжи рода Candida. Эти дрожжи в брожении не участвуют, но отрицательно воздействуют на бродильную активность производственных дрожжей.
Слайд 73

Таковыми являются поступающие с прессованными дрожжами и из муки дикие дрожжи рода Candida. Эти дрожжи в брожении не участвуют, но отрицательно воздействуют на бродильную активность производственных дрожжей.

Поверхность хлеба при выходе из печи практически стерильна, но мякиш прогревается только до 95-98°С и в нем всегда сохраняется какое-то количество бактериальных спор.
Слайд 74

Поверхность хлеба при выходе из печи практически стерильна, но мякиш прогревается только до 95-98°С и в нем всегда сохраняется какое-то количество бактериальных спор.

Во время охлаждения, последующего транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, а размножение в мякише образовавшихся клеток приведет к порче хлеба.
Слайд 75

Во время охлаждения, последующего транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, а размножение в мякише образовавшихся клеток приведет к порче хлеба.

Возбудителями тягучей (картофельной) болезни хлеба являются спорообразующие бактерии Bac. subtilis. Споры этих бактерий термоустойчивы, в муке они всегда присутствуют и в отдельных видах (в муке 2-го сорта и обойной) в немалых количествах.
Слайд 76

Возбудителями тягучей (картофельной) болезни хлеба являются спорообразующие бактерии Bac. subtilis. Споры этих бактерий термоустойчивы, в муке они всегда присутствуют и в отдельных видах (в муке 2-го сорта и обойной) в немалых количествах.

Источником инфекции может быть также оборудование, воздух производственных цехов хлебозаводов. Бактерии вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов, но они чувствительны к повышенной кислотности среды, поэтому тягучей болезни подвержен преимущественно пшеничный хлеб, име
Слайд 77

Источником инфекции может быть также оборудование, воздух производственных цехов хлебозаводов. Бактерии вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов, но они чувствительны к повышенной кислотности среды, поэтому тягучей болезни подвержен преимущественно пшеничный хлеб, имеющий по сравнению с ржаным хлебом невысокую кислотность.

В начале развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженный хлеб не пригоден в пищу.
Слайд 78

В начале развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженный хлеб не пригоден в пищу.

Для предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до температуры 10-12°С и хранят при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении.
Слайд 79

Для предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до температуры 10-12°С и хранят при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении.

Рекомендуется подкислять тесто уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями. В тесто из пшеничной муки предложено вводить закваски чистых культур пропионовокислых бактерий или мезофильной молочнокислой палочки Lactobacillus fermentum. Угнетающее действие этой бактерии на Bac. subtilis о
Слайд 80

Рекомендуется подкислять тесто уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями. В тесто из пшеничной муки предложено вводить закваски чистых культур пропионовокислых бактерий или мезофильной молочнокислой палочки Lactobacillus fermentum. Угнетающее действие этой бактерии на Bac. subtilis обусловлено не только подкислением среды, но и выделением антибиотических веществ.

Возбудителями меловой болезни являются дрожжеподобные грибы. Они попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба; инфицирование готового хлеба может происходить и извне.
Слайд 81

Возбудителями меловой болезни являются дрожжеподобные грибы. Они попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба; инфицирование готового хлеба может происходить и извне.

Болезнь сначала проявляется на поверхности хлеба, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша в виде белых сухих порошкообразных включений, сходных с мелом. Хлеб теряет товарный вид, приобретает неприятный вкус.
Слайд 82

Болезнь сначала проявляется на поверхности хлеба, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша в виде белых сухих порошкообразных включений, сходных с мелом. Хлеб теряет товарный вид, приобретает неприятный вкус.

Плесневение – наиболее распространенный вид порчи хлеба – чаще возникает при неправильном режиме хранения.
Слайд 83

Плесневение – наиболее распространенный вид порчи хлеба – чаще возникает при неправильном режиме хранения.

Плесневые грибы
Слайд 84

Плесневые грибы

При слишком плотной укладки, повышенной влажности и температуре споры плесеней, попавшие на выпеченный хлеб извне (из воздуха, при контакте с инфицированными предметами), быстро развиваются, особенно если корка хлеба с трещинами.
Слайд 85

При слишком плотной укладки, повышенной влажности и температуре споры плесеней, попавшие на выпеченный хлеб извне (из воздуха, при контакте с инфицированными предметами), быстро развиваются, особенно если корка хлеба с трещинами.

Плесневение хлеба чаще вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillius, Mucor.
Слайд 86

Плесневение хлеба чаще вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillius, Mucor.

Многие из них вызывают гидролиз белков крахмала; хлеб приобретает неприятные затхлый запах и вкус. Плесневелый хлеб в пищу не пригоден, т.к. может содержать микотоксины.
Слайд 87

Многие из них вызывают гидролиз белков крахмала; хлеб приобретает неприятные затхлый запах и вкус. Плесневелый хлеб в пищу не пригоден, т.к. может содержать микотоксины.

В хлебе, пораженном аспергилловыми грибами, обнаружены афлатоксины, которые находились в основном в наружных слоях хлеба, но выявлялись и в мякише.
Слайд 88

В хлебе, пораженном аспергилловыми грибами, обнаружены афлатоксины, которые находились в основном в наружных слоях хлеба, но выявлялись и в мякише.

Для борьбы с плесневением хлеба предлагаются различные методы: Обработку поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); Стерилизацию упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями.
Слайд 89

Для борьбы с плесневением хлеба предлагаются различные методы: Обработку поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); Стерилизацию упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями.

Хороший эффект дает замораживание хлеба.
Слайд 90

Хороший эффект дает замораживание хлеба.

Однако основными мероприятиями на хлебозаводах, обеспечивающими высокое качество хлеба, являются: строгое соблюдение установленного режима технологии производства, содержание в должной чистоте оборудования, систематическая дезинфекция производственных помещений.
Слайд 91

Однако основными мероприятиями на хлебозаводах, обеспечивающими высокое качество хлеба, являются: строгое соблюдение установленного режима технологии производства, содержание в должной чистоте оборудования, систематическая дезинфекция производственных помещений.

Хлеб – продукт, употребляемый в пищу без дополнительной кулинарной обработки, поэтому на всех стадиях его производства, при хранении, транспортировании и реализации должны строго выполняться установленные санитарные требования.
Слайд 92

Хлеб – продукт, употребляемый в пищу без дополнительной кулинарной обработки, поэтому на всех стадиях его производства, при хранении, транспортировании и реализации должны строго выполняться установленные санитарные требования.

Список похожих презентаций

Клиническая микробиология

Клиническая микробиология

Аннотация. Клиническая микробиология – раздел медицинской микробиологии, изучающий основы этиологии, патогенеза, иммунитета, лабораторную диагностику ...
Микробиология продуктов питания

Микробиология продуктов питания

Условия, влияющие на хранение продуктов. Вода pH Наличие-отсутствие кислорода Температура Физическая структура. Продукты, быстро подвергающиеся порче. ...
Микробиология на службе человека

Микробиология на службе человека

Микробиология. 1. строение микроорганизмов 2. систематику 3. физиологию 4. Биохимию 5. Генетику 6. экологию. Методы микробиологии. 1. выделение из ...
Микробиология мяса животных

Микробиология мяса животных

Самое дорогое в мире мясо - это говядина. Причем не простая, а мраморная. Причем - обязательно из японских коров Вагиу. В течение столетий этих коров ...
Микробиология – как наука. история микробиологии

Микробиология – как наука. история микробиологии

МИКРОБИОЛОГИЯ – КОМПЛЕКС БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, ИЗУЧАЮЩИХ МОРФОЛОГИЮ, ФИЗИОЛОГИЮ, ГЕНЕТИКУ, ЭКОЛОГИЮ И ЭВОЛЮЦИЮ МИКРООРГАНИЗМОВ. БАКТЕРИОЛОГИЯ, ВИРУСОЛОГИЯ, ...
Микробиология

Микробиология

Микробиология. Это отрасль биологической науки, изучающая строение, систематику, физиологию, биохимию, генетику и экологию клеток одноклеточных организмов, ...
Микробиология

Микробиология

Введение. Пособие предназначено для обучающихся 9 и 10 (базовый уровень и профильный уровни) классов и учителей биологии. В содержании раскрыты темы ...
Исследование качества хлеба

Исследование качества хлеба

Цели и задачи работы. По литературным данным узнать историческое прошлое хлеба, его ценность Изучить методику определения органолептических и физико ...
Что изучает биология?

Что изучает биология?

Цели урока. 1. Формировать диалектическое представление о природе. 2. Дать представление о биологических науках. 3. Показать многообразие форм и богатство ...
Что такое биология?

Что такое биология?

Биология (от греч. bios — жизнь и logos — учение), совокупность наук о живой природе. Предмет изучения — все проявления жизни: строение и функции ...
Регенеративная биология и регенеративная медицина

Регенеративная биология и регенеративная медицина

РЕГЕНЕРАТИВНАЯ БИОЛОГИЯ как НАПРАВЛЕНИЕ ФУНДАМЕНТАЛЬНОЙ БИОЛОГИИ: РЕГЕНЕРАЦИЯ как БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФЕНОМЕН -. ЖИВЫЕ ФОРМЫ ХАРАКТЕРИЗУЮТСЯ СВОЙСТВОМ – ...
Системная биология - модели

Системная биология - модели

системная биология - модели. потоковые линейное программирование эксперименты Виткуп Палссон – необычные источники Палссон – мутанты кинетические ...
Новая биология

Новая биология

Концепция курса. ИУМК “Новая биология” предназначен для 6-9 классов средней общеобразовательной школы. Содержание курса отличается от традиционного ...
Общая биология

Общая биология

План:. 1.Общая биология- комплексная наука об общих закономерностях живой природы. 2.Общие признаки живого. 3.Уровни организации живой природы. 4.Роль ...
Наука биология

Наука биология

Наука биология. О чем? Когда? Для чего? Биология. Биология – это учение о жизни, или наука о живой природе. логос" - учение биос" - жизнь. Разделы ...
Веселая биология

Веселая биология

Конкурсы. 1. Разминка «Биологические шарады» 2. Веселые загадки 3. Верните зверей в слова 4. Одни словом 5. Черный ящик 6. Ребусы. Биологические шарады. ...
Ботаника и биология

Ботаника и биология

Г. Галилей (1564—1642). Развитие цитологии. Р. Гук (1635—1703). Антони ван Левенгук (1632—1723). Линзы Левенгука. Современные увеличительные приборы. ...
Молекулярная биология гена

Молекулярная биология гена

План лекции:. Ген – определение, классификация. Понятие о мутоне, реконе, цистроне. Строение гена у про- и эукариот. Регуляторная и кодирующая субъединицы ...
Важная биология в икт

Важная биология в икт

Применение нашего компьютера:. моделирование биологических систем организация и хранение информации документооборот обучение экологические ГИС интернет-технологии. ...
Занимательная биология и химия

Занимательная биология и химия

Первый раунд. «Музыкально-биохимический хит» №1. Назовите разнообразие тропических плодов, о котором поется в одной из песен группы «Блестящие». Ответ: ...

Советы как сделать хороший доклад презентации или проекта

  1. Постарайтесь вовлечь аудиторию в рассказ, настройте взаимодействие с аудиторией с помощью наводящих вопросов, игровой части, не бойтесь пошутить и искренне улыбнуться (где это уместно).
  2. Старайтесь объяснять слайд своими словами, добавлять дополнительные интересные факты, не нужно просто читать информацию со слайдов, ее аудитория может прочитать и сама.
  3. Не нужно перегружать слайды Вашего проекта текстовыми блоками, больше иллюстраций и минимум текста позволят лучше донести информацию и привлечь внимание. На слайде должна быть только ключевая информация, остальное лучше рассказать слушателям устно.
  4. Текст должен быть хорошо читаемым, иначе аудитория не сможет увидеть подаваемую информацию, будет сильно отвлекаться от рассказа, пытаясь хоть что-то разобрать, или вовсе утратит весь интерес. Для этого нужно правильно подобрать шрифт, учитывая, где и как будет происходить трансляция презентации, а также правильно подобрать сочетание фона и текста.
  5. Важно провести репетицию Вашего доклада, продумать, как Вы поздороваетесь с аудиторией, что скажете первым, как закончите презентацию. Все приходит с опытом.
  6. Правильно подберите наряд, т.к. одежда докладчика также играет большую роль в восприятии его выступления.
  7. Старайтесь говорить уверенно, плавно и связно.
  8. Старайтесь получить удовольствие от выступления, тогда Вы сможете быть более непринужденным и будете меньше волноваться.