Презентация "Технология производства сахарного печенья" – проект, доклад

Выполнил студент 3 курса Очной формы обучения Олонцев Михаил Сергеевич

Технология производства сахарного печенья

Мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности

Сахарное печенье ГОСТ 24901-89

рассмотреть технологию производства печенья сахарного Задачи: 1. Изучить Характеристику сырья 2. изучить Характеристика продукции 3. Изучить Особенности технологии 4. Изучить Основной ассортимент 5. Рассмотреть технологическую ЛИНИЮ 6. рассмотреть технологическое оборудование

Цель курсовой работы:

Основной ассортимент

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер

Пищевая ценность сахарного печенья

Калорийность: 417 (кКал) Белки: 7,5 (гр) Жиры: 9,8 (гр) Углеводы: 74,4 (гр) Пищевые волокна: 2,3 (гр) Органические кислоты: 0,5 (гр) Вода: 4,5 (гр) Моно- и дисахариды: 23,6 (гр) Крахмал: 50,8 (гр) Зола: 1 (гр) Насыщенные жирные кислоты: 2,1 (гр) Холестерин: 23 (мг)

Витамины Витамин PP: 0,7 (мг) Витамин A: 0,01 (мг) Бэта-каротин: 0,008 (мг) Витамин A (РЭ): 11 (мкг) Витамин B1 0,08 (мг) Витамин B2 0,05 (мг) Витамин E (ТЭ): 3,5 (мг) Витамин PP 1,9 (мг) Макроэлементы Кальций: 29 (мг) Магний: 20 (мг) Натрий: 330 (мг) Калий: 110 (мг) Фосфор: 90 (мг) Железо: 2,1 (мг)

Сахарное печенье приготовляется из теста, компоненты которого подготавливаются и дозируются двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмульсии из жидких компонентов сырья, а также сахара-песка или сахарной пудры. В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не более 5 % к массе муки). Крошку получают из возвратных отходов печенья путем измельчения в дробилке. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли , разрыхлителей и др. Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ

Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность изделия 3…10 %. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) не более 27 %. Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) 2…30 %. Форма печенья квадратная ,прямоугольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5мм, отдельных сортах может быть 7…20 мм. Печенье выпускают фасованными и весовыми ,фасуют в пачки, пакеты ,коробки и металлические банки

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ

Производство сахарного печенья состоит из следующих технологических операций и стадий: - подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; -приготовление рецептурной смеси; -приготовление эмульсии; -приготовление теста; -формование тестовых заготовок; -выпечка; -охлаждение; -упаковывание; -хранение

Технологическая схема ПРОИЗВОДСТВА

1, 2, 3 – емкости; 4 – греющая емкость; 5, 6 – бункер; 7 – смеситель; 8 – питатель;9 – темперирующая емкость; 10 – взбивальная машина; 11 – весы; 12 – бункер;13 – отсадочная машина; 14, 16 – тележка стеллажная; 15 – печной агрегат; 17 –упаковочный стол

1.МЕСИЛЬНАЯ МАШИНА М2М-50 2. ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА Т2-М-63 3. ФОРМУЮЩАЯ DROP-МАШИНА ФИРМЫ POLIN 4. ВЕНТИЛИРУЮЩИЕ ПЕЧИ ФИРМЫ EUROFOURS

Основное оборудование

Спасибо за внимание