Презентация "Технология производства сгущенного молока «Сгущенная коровка»" – проект, доклад

Технология производства сгущенного молока «Сгущенная коровка»

Выполнили: Безуглова Ирина Бородинская Маргарита Равняга Вероника Сенина Татьяна ТПП, 3 курс, сахар Проверила: Боева А.Ю.

ООО «Сгущенная коровка»

Сгущенная коровка - с нами сладко.

Содержание

Введение 1. Политика предприятия 1.1. в области качества 1.2. в области промышленной безопасности, охраны труда и окружающей среды 2. Первое производство сгущенного молока 3. Технология производства сгущенного молока с сахаром 3.1 Требования к сырью для производства сгущенного молока 3.2 Технологическая схема 3.3 Характеристика технологического процесса 3.4 Стадии технологического процесса 4 Контролируемые параметры 4.1 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 4.1.1 Органолептические свойства 4.1.2 Физико-химические показатели 4.1.3 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке цельном сгущенном с сахаром 4.1.4 Содержание микроорганизмов в сгущенном молоке с сахаром 4.1.5 Требования промышленной стерильности 4.2 Иерархическое дерево свойств качества сгущенного молока с сахаром 5. Состав сгущенного молока 6. ГОСТ 23651-79 7. Дефекты и пороки сгущенного молока с сахаром 8. Построение диаграммы Парето 8.1 Данные для построения диаграммы Парето 8.2 Диаграмма Парето 8.3 Выводы из Диаграммы парето 9. Заключение

ВВедение

ООО «Сгущенная коровка»- компания, занимающиеся производством сгущённого молока, которая работает с 2014 года и продолжает динамично развиваться. Сгущенное молоко - это концентрированное молоко с добавлением сахара. Причем содержание полезных веществ значительно увеличивается из-за их концентрации. Сгущенное молоко широко используется в кулинарии, Без него не обходится ни один пирог или торт.

Политика предприятия в области качества

1. Наша стратегия: сохранять существующие и осваивать новые рынки сбыта продукции, услуг; улучшать качество выпускаемой продукции и услуг на основе требований и ожиданий потребителей; сохранить трудовой коллектив, поддерживать приятный психологический климат, способствующий своевременному выявлению проблем и их эффективному решению. 2. Для реализации политики руководством определены основные направления: повышение эффективности деятельности предприятия, его конкурентноспособности, учитывая интересы клиентов, акционеров общества, трудового коллектива; систематический анализ текущих и перспективных требований и ожиданий потребителей и их удовлетворённости нашей продукцией; выполнение требований и постоянное улучшение результативности системы менеджмента качества на основе международного стандарта ISO 9001:2008; регулярное обучение и повышение компетентности персонала; освоение новых и совершенствование существующих технологий производства; развитие материально-технической базы предприятия- реконструкция и техническое перевооружение производств, приобретения новой техники, оборудования; построение взаимовыгодных отношений с поставщиками на основе доверия и партнёрства.

в области промышленной безопасности, охраны труда и окружающей среды

Соблюдение требований применимого к нашей деятельности федерального и регионального законодательства, а также иных требований в области промышленной безопасности, охраны труда и окружающей среды, которые мы обязуемся выполнять. Приверженность руководства предприятия к управлению деятельностью в области промышленной безопасности, охраны труда и окружающей среды и обеспечение ресурсами, необходимыми для ее эффективного функционирования. Применение мер по предотвращению травм, профессиональных заболеваний, снижению негативного воздействия на окружающую среду, а также снижению риска пожароопасных и аварийных ситуаций на объектах. Рациональное использование энергоресурсов, природных ресурсов, сырья и материалов. Непрерывное улучшение показателей в области промышленной безопасности, охраны труда и окружающей среды и поддержание Интегрированной системы управления ПБ, ОТ и ОС в соответствии с требованиями международных стандартов ISО 14001:2004 и OHSAS 18001:2007. Постоянное совершенствование системы обучения, переподготовки и повышения квалификации персонала по вопросам промышленной безопасности, охраны труда и окружающей среды. Постоянное снижение рисков аварий на опасных производственных объектах, рисков нанесения ущерба жизни и здоровью персонала, окружающей среде, жизненно важным интересам личности и общества. Проведение комплексных мер по предотвращению возникновения аварийных ситуаций, а в случае их возникновения – принятие мер по снижению последствий для окружающей среды и заинтересованных сторон Прозрачность и открытость результатов деятельности предприятия в области промышленной безопасности, охраны труда и охраны окружающей среды для федеральных, республиканских, муниципальных органов власти, общественности и акционеров независимо от того, положительные они или отрицательные. Проведение консультаций с работниками опасных производственных объектов и их представителями по вопросам обеспечения промышленной безопасности.

Первое производство сгущенного молока

Первое производство сгущенного молока было налажено в Соединенных Штатах в 1858 году, после чего сгущенное молоко очень быстро завоевала популярность во всем мире. В технологии производства сгущенного молока нет ничего сложного.

Технология производства продукции Требования к сырью для производства сгущенного молока с сахаром

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» для изготовления продукта применяют следующее сырье: - сырое коровье молоко кислотностью от 16 до 20 °Т по Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" и ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта; - сливки-сырье по ГОСТ Р 53435; - обезжиренное молоко-сырье по ГОСТ Р 53503; - сахар-песок по ГОСТ 21 цветностью не более 0,8 условных единиц и массовой долей редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,050%; - сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22; - сахар молочный пищевой мелкокристаллический, используемый в производстве молочных консервов; - воду питьевую по ГОСТ Р 51232 и СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Допускается применять при изготовлении продуктов: - антиокислители; - кислота аскорбиновая (Е300); - аскорбат натрия (Е301); - аскорбат калия (ЕЗОЗ); - дигидрокверцетин с массовой долей чистого дигидрокверцетина не менее 90%; - стабилизаторы; - натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е339) по ГОСТ 4172; - натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е331) по ГОСТ 22280, ГОСТ 31227; - калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е340) по ГОСТ 2493; - калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538.

Технологическая схема

Характеристика технологического процесса

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Поставка на предприятие свежего молока

Стадии технологического процесса:

Оценка качества молока

Охлаждение Процеживание

Нормализация молока по жирности

Пастеризация Введение сахара Сгущение молока Остывание Фасовка Вода

Добавление сахара

Нагревание сиропа

Фильтрация сиропа

Внесение затравки

Контролируемые параметры Требования к качеству и безопасности готовой продукции

Молоко цельное сгущенное с сахаром изготавливают в соответствии с ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.4.551—96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов».

Органолептические свойства

Физико-химические показатели

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке цельном сгущенном с сахаром

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, бензапирена, радионуклидов и вредных примесей в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать допустимые уровни, установленные Федеральным законом №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Содержание микроорганизмов в сгущенном молоке с сахаром

По микробиологическим показателям сгущенное молоко должно соответствовать требованиям Федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты».

Требования промышленной стерильности

• после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменения вкуса и консистенции; • после термостатной выдержки допускаются изменения: - титруемой кислотности не более чем на 2°Т; - КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г).

Иерархическое дерево свойств качества сгущенного молока с сахаром

Состав Сгущенного молока

молоко-нормализованное, сахар-песок (сахароза)

ГОСТ 23651-79

ГОСТ 23651-79 обязывает производителей сгущенного молока наносить на этикетку информацию о названии предприятия, где был произведен продукт, а также адрес этого предприятия, розничную стоимость продукта, сведения о том, в каких условиях и как долго он может храниться, когда был произведен и т.п. Данный стандарт говорит о том, что сгущенное молоко рогачев разрешено хранить в металлических или стеклянных банках для консервированных изделий, герметичных картонных упаковках с алюминиевым слоем или коробках из полистирольной ленты, закрепленных фольгой с термолаковым покрытием.

Дефекты и пороки сгущенного молока с сахаром

При производстве сгущенного молока с сахаром может возникнуть ряд пороков и дефектов (отклонений от стандартных показателей продукта) в результате низкого качества и неправильного подбора сырья, отклонений технологических параметров от оптимальных режимов, а также при плохой наладке и эксплуатации оборудования и нарушении условий хранения. Даже при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах могут возникнуть пороки вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, которые ухудшают их товарные свойства, снижают пищевую и биологическую ценность продукта. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Данные для построения диаграммы Парето

Диаграмма парето

Выводы из Диаграммы парето

Диаграмма Парето позволила выявить, что наибольшее влияние на качество сгущенного молока с сахаром оказывает возникновение следующих пороков: - творожистость; - мучнистость. Наименее значимы дефекты: - кормовой привкус; - прогорклый вкус; - затхлый привкус.

Заключение

Сгущенное молоко с сахаром очень питательный продукт. Особую ценность среди его компонентов представляют белки. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ в два с лишним раза больше, чем в натуральном. В нем сохраняются витамины В1, В2, РР, значительная часть витамина В12 и витамина А. Обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности –одна из главных государственных задач. В настоящее время уже очевидно, что конкурентоспособность любого предприятия зависит, в первую очередь, от качества его продукции. Именно поэтому качество производимой продукции – это главный критерий конкурентоспособности любого предприятия. В связи с этим применение статистических методов контроля и управления является просто необходимым условием успешности предприятия. Применение этих методов, не требуя больших затрат, позволяет с заданной степенью точности и достоверности судить о состоянии исследуемых явлений (объектов, процессов) в системе качества, проводить объективный анализ состояния выпускаемой продукции, выявлять «слабые» места производства, корректировать технологические процессы, прогнозировать и регулировать проблемы на всех этапах жизненного цикла продукции и на основе этого вырабатывать оптимальные управленческие решения. Что в итоге позволяет получать качественную и безопасную продукцию на выходе.

Спасибо за внимание!