Презентация "Организация работы холодного цеха" – проект, доклад

Организация работы холодного цеха

Зонирование помещения производится в зависимости от основных этапов производства:

подготовка к работе; получение сырья для изготовления конечного продукта; подготовка сырья; заправка готовых блюд; порционное фасование; комплектование продукции согласно полученным заявкам; отпуск

Ассортимент продукции

холодные закуски; гастрономические изделия (мясные, рыбные); холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.); молочнокислая продукция; холодные сладкие блюда (фруктовые салаты (консервированные, свежие и т.д.), желе, муссы, самбуки, кисели, компоты, парфе, мороженое и др.); холодные напитки; холодные супы (1. Овощные: на квасе, на овощном (грибном) отваре, на основе кисломолочных продуктов, на овощных соках; 2. Десертные: с добавлением сиропа или молока)

Холодные закуски

Бутерброды: Открытые сложные закрытые Бутерброды (сандвичи) Закусочные (канапе) Салаты: Из сырых вареных квашеных маринованных овощей из грибов быстро замороженных бобовых с рыбой нерыбные сырых и продукты моря Консервированных фруктов с птицей с сельдью с мясом с яйцом Овощные и грибные закуски: Тертая редька тертая морковь грибы с маслом или со сметаной маринованные сметаной с луком икра баклажанная икра овощная икра грибная Рыбные закуски: Икра шпроты сельдь сельдь рубленная натуральная сардинные с лимоном Мясные закуски: Ветчина отварное Студень Корейка мясо мясной и др. копчености паштет из печени говяжьей

Основное сырье доставляется в цех в виде полуфабрикатов:

отварные мясо субпродукты, курица. овощи поступают сюда в очищенном виде, прошедшие термообработку

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный: среднетемпературное; низкотемпературное; комбинированное. для хранения заготовок и готовой продукции; п/ф ,сырья Моноблоки; Сплит-система (там где нельзя моноблоки) Камера шокового охлаждения; Холодильный ларь; Стол охлаждаемый Саладетта; Фризеры; Льдомиксинг; Сокоохладители; Гомогенизатор (Аппарат PacoJet)

Оборудование для нарезки:

Овощерезательная машина Машина для нарезки хлеба Слайсер Миксер планетарный; Куттер Мясорубки; Протирочное оборудование Бликсеры Измельчитель твердых сортов сыра

Общее оборудование:

Диспенсер для напитков Ферментаторы Бактерицидная лампа . Декарбонайзер Весы КОНВЕЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ И ОХЛАЖДЕНИЯ

Немеханическое оборудование

- столы производственные - стеллажи - производственная ванна

Инвентарь:

Тазы из нержавеющей стали или алюминиевые на 9,12,18л Гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100 Гастроемкости поликарбонатные (1/2 *65 и 1/3*65) Баки 20л. Ведра п/э на 8л. Ложки поварские Лопатки Формы для паштета (разъемные), желе, крема; Лотки для заливных блюд Ножи (поварская тройка, карбовочный, гастрономический, для нарезки масла и сыра, для карвинга и т.д.); Ножницы; Дуршлаг; Воронка; Терка; Сквизер (Пресс для лимона ) Скребок; Доски разделочные (ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ)

Санитария

Инвентарь и рабочие поверхности всех помещений цеха обязательно обрабатываются уксусным раствором; В течение дня несколько раз проводится обработка помещений бактерицидной лампой через согласованные промежутки времени; Ингредиенты для приготовления салатов должны храниться в шкафах-холодильниках, упакованные в пищевую пленку или в контейнеры с закрывающейся крышкой; Весь инструментарий и доски для разделки продуктов строго маркируются в зависимости от группы продуктов и используются только на назначенных поверхностях; Запрещается длительное нахождение продуктов и изделий вне шкафов – холодильников; Персонал обязан работать только в перчатках одноразового использования.

Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди). Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.