- Организация работы горячего цеха

Презентация "Организация работы горячего цеха" – проект, доклад

Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Слайд 12
Слайд 13
Слайд 14
Слайд 15
Слайд 16
Слайд 17

Презентацию на тему "Организация работы горячего цеха" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Разные. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 17 слайд(ов).

Слайды презентации

Организация работы горячего цеха
Слайд 1

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе готовят. супы; горячие закуски; горячие блюда; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд.
Слайд 2

В горячем цехе готовят

супы; горячие закуски; горячие блюда; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилям
Слайд 3

В горячем цехе организуют:

участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Выполнение производственной программы складывается из этапов : получение сырья; подготовка рабочего места к работе; подготовка сырья; приготовление продукции; комплектация по заявкам; отпуск
Слайд 4

Выполнение производственной программы складывается из этапов :

получение сырья; подготовка рабочего места к работе; подготовка сырья; приготовление продукции; комплектация по заявкам; отпуск

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной об
Слайд 5

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; назначению — для диетического, школьного питания и др.; консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Оборудование : - холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции - морозильный шкаф или ларь - пароконвектоматы - плиты электрические - котлы пищеварочные - сковороды эл-е - фритюрницы - протирочная машина - миксер - столы производственные - весы эл-е - стеллажи - ванны моечные - ванны моечны
Слайд 6

Оборудование :

- холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции - морозильный шкаф или ларь - пароконвектоматы - плиты электрические - котлы пищеварочные - сковороды эл-е - фритюрницы - протирочная машина - миксер - столы производственные - весы эл-е - стеллажи - ванны моечные - ванны моечные для мытья инвентаря Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь. - котлы 50,40,20л. - кастрюли 10,7,5,3 л. - мерная тара - дуршлаги - шумовки - ножи поварские - иглы поварские - разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ - полки или горки для хранения специй, приправ - сотейники - гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150 - сита - грохот
Слайд 7

Инвентарь

- котлы 50,40,20л. - кастрюли 10,7,5,3 л. - мерная тара - дуршлаги - шумовки - ножи поварские - иглы поварские - разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ - полки или горки для хранения специй, приправ - сотейники - гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150 - сита - грохот - черпаки - лопатки - ложки поварские

Организация работы горячего цеха Слайд: 8
Слайд 8
Организация работы горячего цеха Слайд: 9
Слайд 9
Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет: рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного; повысить производительность труда
Слайд 10

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного; повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений; сократить число внутрицеховых транспортных операций; улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

Организация работы горячего цеха Слайд: 11
Слайд 11
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Оборудование соу
Слайд 12

Соусное отделение

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Организация работы горячего цеха Слайд: 13
Слайд 13
Организация работы горячего цеха Слайд: 14
Слайд 14
Неформатные предприятия. Для предприятий, специализирующихся на восточной кухне, организация работы горячего цеха строится с учетом специфики этих заведений. Используется специализированное оборудование: печь для приготовления утки по-пекински, печь для жарки поросенка на углях (корыто, футерованное
Слайд 15

Неформатные предприятия

Для предприятий, специализирующихся на восточной кухне, организация работы горячего цеха строится с учетом специфики этих заведений. Используется специализированное оборудование: печь для приготовления утки по-пекински, печь для жарки поросенка на углях (корыто, футерованное огнеупорным материалом с засыпкой вулканической лавой и с тремя мощными горелками, расположенными снизу. Горелки снабжены клапаном, автоматически отключающим подачу газа при исчезновении пламени). Для приготовления баоцзы используют настольные пароварки, для жареных изделий - сковороды ВОК, которые работают на газовых плитах, грили таи-яки, электрические топаны.

Работа поваров. начинается с ознакомления с производственной программой (планомменю), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся то
Слайд 16

Работа поваров

начинается с ознакомления с производственной программой (планомменю), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовлени (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки

Организация труда. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда —15— 17%, V разряда —25—7%, IV разряда —32—4% и III разряда —24—6%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, яв
Слайд 17

Организация труда

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда —15— 17%, V разряда —25—7%, IV разряда —32—4% и III разряда —24—6%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Список похожих презентаций

Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

Характеристика. Горячий цех – является основным цехом на ПОП. В нём завершается приготовление продуктов из п/ф в блюда, которые в дальнейшем реализуются ...
Организация работы мучного цеха

Организация работы мучного цеха

В мучном цехе производятся. мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста; слоеного теста; полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто ...
Организация работы мясо-рыбного цеха

Организация работы мясо-рыбного цеха

Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки. обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф ...
Организация работы овощного цеха

Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные ...
Организация работы птицегольевого цеха

Организация работы птицегольевого цеха

Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:. тушки кур и ...
Организация работы рыбного цеха

Организация работы рыбного цеха

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы:. ...
Организация работы холодного цеха

Организация работы холодного цеха

Зонирование помещения производится в зависимости от основных этапов производства:. подготовка к работе; получение сырья для изготовления конечного ...
Организация работы кондитерского цеха как заготовочного предприятия или самостоятельного цеха в составе предприятия

Организация работы кондитерского цеха как заготовочного предприятия или самостоятельного цеха в составе предприятия

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ. Целью данной работы является исследование организации обслуживания, его форм и методов. Для достижения поставленной цели необходимо ...
Организация претензионной работы юридической службой

Организация претензионной работы юридической службой

Претензия. Форма досудебного урегулирования спора, содержащая требование добровольно прекратить нарушение или надлежащим образом исполнить обязанность. ...
Организация работы производственных цехов

Организация работы производственных цехов

Организация рабочих мест. Рабочее место – это участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, ...
Организация работы фельдшера ФАП

Организация работы фельдшера ФАП

Что такое фап? Фельдшерско-акушерский пункт (ФАП) является наиболее крупным доврачебным амбулаторно-поликлиническим учреждением по оказанию первичной ...
Интерактивные формы работы с родителями

Интерактивные формы работы с родителями

Понятие «интерактивный» происходит от английского «interact» (« inter» — «взаимный», «act» — «действовать»). Смысл понятий. Цели интерактивных форм ...
Лекция №5Тема: Организация и проведение профилактических прививок.

Лекция №5Тема: Организация и проведение профилактических прививок.

Понятие о вакцинации применение вакцин с целью предупреждения инфекционных болезней — иммунизации. Инфекции против которых существует вакцинопрофилактика, ...
Правила работы в Гугле

Правила работы в Гугле

Наберите в строке браузера адрес. https://www.google.com. Зарегистрируйтесь. Нажмите ссылку «Мои карты». Найдите ссылку «Изменить». Нажимаем синюю ...
Оценка и аттестация персонала. Управление результативностью работы персонала.

Оценка и аттестация персонала. Управление результативностью работы персонала.

Эффективность. соответствие того, что делает работник, целям организации и установленным требованиям; выполнение работы наиболее рациональными и экономичными ...
Организация, вооружение, тактика действий армий иностранных государств и иррегулярных вооруженных формирований (ИрВФ)

Организация, вооружение, тактика действий армий иностранных государств и иррегулярных вооруженных формирований (ИрВФ)

Учебные и воспитательные цели: 1. Изучить организацию, вооружение и тактико-технические характеристики основных образцов стрелкового, артиллерийского, ...
Организация системы технического обслуживания оборудования предприятий

Организация системы технического обслуживания оборудования предприятий

Всякий механизм в процессе своей эксплуатации претерпевает постепенные изменения в техническом состоянии своих узлов, деталей, рабочих сред и т.д. ...
Написание научной работы

Написание научной работы

МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЙ АППАРАТ НАУЧНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ. Объект исследования. Предмет исследования. Цель исследования. Задачи исследования. Гипотеза исследования. ...
Мотивационное планирование работы

Мотивационное планирование работы

1. Понятие «мотивации». Мотив: побуждает человека к действию, определяет, что надо сделать, определяет, как будет осуществлено это действие. Мотивация ...
Модели социальной работы в зарубежных странах

Модели социальной работы в зарубежных странах

Становление и развитие в нашей стране социальной работы как вида профессиональной деятельности пришлось на период интенсивных качественных преобразований, ...

Советы как сделать хороший доклад презентации или проекта

  1. Постарайтесь вовлечь аудиторию в рассказ, настройте взаимодействие с аудиторией с помощью наводящих вопросов, игровой части, не бойтесь пошутить и искренне улыбнуться (где это уместно).
  2. Старайтесь объяснять слайд своими словами, добавлять дополнительные интересные факты, не нужно просто читать информацию со слайдов, ее аудитория может прочитать и сама.
  3. Не нужно перегружать слайды Вашего проекта текстовыми блоками, больше иллюстраций и минимум текста позволят лучше донести информацию и привлечь внимание. На слайде должна быть только ключевая информация, остальное лучше рассказать слушателям устно.
  4. Текст должен быть хорошо читаемым, иначе аудитория не сможет увидеть подаваемую информацию, будет сильно отвлекаться от рассказа, пытаясь хоть что-то разобрать, или вовсе утратит весь интерес. Для этого нужно правильно подобрать шрифт, учитывая, где и как будет происходить трансляция презентации, а также правильно подобрать сочетание фона и текста.
  5. Важно провести репетицию Вашего доклада, продумать, как Вы поздороваетесь с аудиторией, что скажете первым, как закончите презентацию. Все приходит с опытом.
  6. Правильно подберите наряд, т.к. одежда докладчика также играет большую роль в восприятии его выступления.
  7. Старайтесь говорить уверенно, плавно и связно.
  8. Старайтесь получить удовольствие от выступления, тогда Вы сможете быть более непринужденным и будете меньше волноваться.

Информация о презентации

Ваша оценка: Оцените презентацию по шкале от 1 до 5 баллов
Дата добавления:7 августа 2019
Категория:Разные
Содержит:17 слайд(ов)
Поделись с друзьями:
Скачать презентацию
Смотреть советы по подготовке презентации