» » » Введение в технологии продуктов питания

Презентация на тему Введение в технологии продуктов питания


Здесь Вы можете скачать готовую презентацию на тему Введение в технологии продуктов питания. Предмет презентации: Технологии. Красочные слайды и илюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого презентации воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать презентацию - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 87 слайдов.

Слайды презентации

Слайд 1
ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ” Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с. Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.
Слайд 2
Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара 1. Мука. Химический состав и технологические свойства 2. Основы технологии муки 3. Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала. 4. Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара
Слайд 3
КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ По виду зерновой культуры: • пшеничная; • ржаная; • ячменная; • овсяная; • рисовая; • кукурузная; • соевая; • гречишная; • пшенично-ржаная (из смеси зерна). По назначению пшеничная мука: • хлебопекарная (х/п); • общего назначения; • для макаронных изделий (из твердой и мягкой пшеницы)
Слайд 4
СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ Хлебопекарной: (ГОСТ Р 52189-2003) • ЭКСТРА; • ВЫСШИЙ; • КРУПЧАТКИ; • ПЕРВЫЙ; • ВТОРОЙ; • ОБОЙНАЯ общего назначения(типы): М 45-23 МК 75-23 М 55-23 М 100-25 МК 55-23 М 125-20 М 75-23 М 145-23 Для макаронных изделий из твердой пшеницы (ГОСТ Р 52668-2006): • высший (крупка), • первый (полукрупка), • второй Из мягкой пшеницы (ГОСТ Р 53048-2008): • экстра, • высший (крупка), • первый (полукрупка)
Слайд 5
СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007) p Сеяная, p обдирная, p обойная, p особая
Слайд 6
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%)
Слайд 7
Технологические свойства определяются: p газообразующей способностью – количество СО 2 , выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей; p силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами; p цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба .
Слайд 8
ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ
Слайд 9
РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ
Слайд 10
ПОМОЛ ЗЕРНА Помол состоит из двух стадий: • Собственно помол • Просеивание продуктов помола
Слайд 11
Различают помолы: p РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках p ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.
Слайд 12
СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА
Слайд 13
Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы: p Крупная – 1,0-1,6 мм p Крупка - 0,31-1,0 мм p Дунсты - 0,16-0,31 мм p Мука - менее 0,16 мм
Слайд 14
ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ p ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов p СЛОЖНЫЙ: n без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%) n с обогащением крупок Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции
Слайд 15
Сложный помол с обогащением крупок p Зерно дробят на крупные части на 4-5 драных системах p Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита) p Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта Размольных систем в два раза больше, чем драных.
Слайд 16
Виды помола и выход муки p Односортный – помол, при котором мука, полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый контрольный рассев. Выход пшеничной муки 1 сорта 72% p Двухсортный: 1 с - 40%, 2с – 38 % p Трехсортный: в/с – 25%, 1 с – 40%, 2 с – 13 %.
Слайд 17
КРАХМАЛ КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ
Слайд 18
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН Размер зерен крахмала (мкм) : • кукурузного 5-25; • картофельного – 15- 100; • пшеничного – 20-35 - крупная фракция, 2-10 – мелкая фракция; • рисовый – 3-8. Форма крахмальных зерен: • кукурузного – многогранная и круглая ; картофельного - овальная и круглая; • пшеничного – эллиптическая или круглая; • рисов ого – многогранная.
Слайд 19
КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА АМИЛОЗА p остатки глюкозы соединены α-1,4 гл ю козидными связями p имеет линейное строение ; p способна закручиваться в спираль и образовывать комплексные соединения с йодом ; p Окрашивается йодом в синий цвет Амилопектин p наряду с α-1,4 гл ю козидными связями, в местах разветвления содержит α-1,6 гл ю козидн ыми связями ; p имеет разветвленную структуру ; p Окрашивается йодом в фиолетово-красный цвет
Слайд 20
СВОЙСТВА АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА Свойства амилозы: p нерастворима в холодной воде; p в горячей воде растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора; p под действием β- амилазы гидролизуется до мальтозы Свойства амилопектина : p нерастворим в холодной воде; p в горячей воде набухает с образованием вязкого и стойкого коллоидного раствора; p под действием β- амилазы гидролизуется до декстринов.
Слайд 21
Виды крахмала: p Картофельный p Кукурузный p Ржаной p Пшеничный p Гороховый p Рисовый p Сорговый p Ячменный p Тапиоковый
Слайд 22
К РАХМАЛОПРОДУКТ Ы - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА p Сахаристые p модифицированные крахмалы p другие крахмалопродукты
Слайд 23
Сахаристые крахмалопродукты p крахмальная патока , p глюкоза , p глюкозо-фруктозный сироп , p фруктоза кристаллическая , p зерновые сиропы и др.
Слайд 24
Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ ( ГОСТ Р 52060-2003 ) • низкоосахаренная ( РВ – 26-35%) ; • карамельная (гидролизная и ферментативная, РВ – 36-44% ); • мальтозная ( РВ - 38 % и более ); • высокоосахаренная ( РВ - 45 % и более)
Слайд 25
ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.
Слайд 26
МОДИФИЦИРОВАННЫЕ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – КРАХМАЛЫ (МК) – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки
Слайд 27
Модифицированные крахмалы: • РАСТВОРИМЫЙ, • РАСЩЕПЛЕННЫЙ ( гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.), • ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, • АЦЕТАТНЫЙ и др.
Слайд 28
Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой. Свойства: - пониженная вязкость; - большая прозрачность; - повышенная стабильность. ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.) Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.
Слайд 29
НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ . ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами . Относятся: - крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты; - ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты; - другие продукты.
Слайд 30
p
Слайд 31
САХАР САХАР – – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С 12 Н 22 О 11 )
Слайд 32
СВОЙСТВА САХАРОЗЫ p гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара); p Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза; p не обладает редуцирующими свойствами; p плавится при температуре 185-186°С; p нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации;
Слайд 33
СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%) p САХАРОЗА – 99,75; p НЕСАХАРА – 0,25; p - РВ; p - красящие вещества; p - ароматические вещества; p - сапонины; p -другие вещества; p ВОДА – 0,14 ; p ЗОЛА – 0,04.
Слайд 34
По ГОСТ 21-94 Сахар-песок сахарная промышленность вырабатывает: p - сахар-песок; p сахар-песок для промышленной переработки (размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм; p сахарная пудра.
Слайд 35
САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ СОСТАВ (%): p САХАРОЗА – 99,9 p НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ – 0,03 p ВЛАГА - 0,1- 0,3
Слайд 36
АССОРТИМЕНТ САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94) p Прессованный: - колотый, n быстрорастворимый, n в мелкой фасовке. p Сахар-песок рафинированный p Пудра рафинадная p Сахароза для шампанского
Слайд 37
ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
Слайд 38
Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории: p экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед. p первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.
Слайд 41
Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей 1. Основы технологии хлебопекарных дрожжей. 2. Характеристика и основы получения пищевых жиров. 3. Основы консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей
Слайд 42
Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14 , 21, Томская 7 и др. ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ: - ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА, -ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ
Слайд 43
Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.
Слайд 44
Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей: p аэрация, p температура (опт. 29-30 0 С), p рН (опт. 4,5-5,0), p концентрация и состав питательной среды.
Слайд 45
Основные стадии производства дрожжей: p приготовление питательной среды; p размножение и выращивание посевных дрожжей (генерация А); p выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В), p упаковка дрожжей.
Слайд 48
p Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП: p /—цистерна; 2— резервуар для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы; 5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7— мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20— дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепа­ратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J 4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сбор­ник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воз­духодувная машина; 40— фильтр для воздуха; 41...45— сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной p кислоты, пеногасителя и ростовых веществ
Слайд 49
К пищевым жирам относятся: p масложировая продукция, p животные жиры.
Слайд 50
Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности
Слайд 51
Масложировая продукция пищевая: p масла растительные, p маргарины, p спреды растительно-сливочные и растительно- жировые, p смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые, p жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, p улучшители и заменители масла какао p кремы на растительных маслах, p соусы на основе растительных масел, p майонезы, p соусы майонезные.
Слайд 52
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ p Легче воды ( d 900-980 кг/м ³ ); p при t 250-300 ° С – разложение жира с образованием акролеина; p преломляет свет; p растворим в органических растворителях (бензине, эфире, гексане); p с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.
Слайд 53
ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ p ГИДРОЛИЗ; p ОКИСЛЕНИЕ; p ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ R 1 CH= CHR 2 R 1 CH 2 – CH 2 R 2 p ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов; p ОМЫЛЕНИЕ; p ВЫСЫХАНИЕ.
Слайд 54
Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья.
Слайд 55
По консистенции растительные масла бывают: p Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое и т.д.); p Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).
Слайд 56
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ: СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ: • НЕРАФИНИРОВАННОЕ, • ВЫМОРОЖЕННОЕ, • РАФИНИРОВАННОЕ, • РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ, • МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ-СМЕСЬ, • АРОМАТИЗИРОВАННОЕ, • С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.
Слайд 57
МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %. Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.
Слайд 58
КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА
Слайд 59
СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ 39 0 С.
Слайд 60
ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Кондитерские жиры – смесь саломасов, растительных масел, животных жиров. Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло
Слайд 61
Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата Жидкий жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, 12-14 %- растительный саломас, эмульгатор.
Слайд 62
Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров и добавок
Слайд 63
Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот. Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.
Слайд 64
Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%). Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.
Слайд 65
ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ • СВИНОЙ; • ГОВЯЖИЙ; • БАРАНИЙ; • КОНСКИЙ; • КОСТНЫЙ; • СБОРНЫЙ • К ЖИДКИМ ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ относятся жиры рыб и морских животных. Содержат значительное количество непредельных жирных кислот
Слайд 66
Масличность сырья Масличность сырья
Слайд 67
ПЛОДЫ КАКАО ПЛОДЫ КАКАО ПЛОДЫ КАКАО срезают с дерева специальным ножом . Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).
Слайд 68
КАКАО-БОБЫ Из п лод ов какао вручную извлекают семена – какао-бобы.
Слайд 69
ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ Пальмиста – ядро плодов масличной пальмы 45-54 % липидов
Слайд 70
Кокосовая пальма и кокосовый орех
Слайд 71
СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА
Слайд 73
ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации в присутствии катализатора p Реакция гидрогенизации: - СН 2 -СН=СН- СН 2 - -СН 2 -СН 2 -СН 2 - СН 2 -
Слайд 74
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ p СН 2 ООС R 1 R 4 ООССН 2 СНООС R 2 + R 5 ООССН = СН 2 ООС R 3 R 6 ООССН 2   СН 2 ООС R 6 R 4 ООССН 2 СНООС R 2 + R 3 ООССН СН 2 ООС R 5 R 1 ООССН 2
Слайд 75
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА • ЖИРОВАЯ ОСНОВА: - саломасы, переэтерифицированные жиры; - рафинированные дезодорированные растительные масла; - животные топленые жиры • МОЛОКО (ВОДА); • ЭМУЛЬГАТОР.
Слайд 77
КОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов
Слайд 78
Принципы консервирования p БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов; p АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов; p АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах
Слайд 79
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ       • Х р а н е н и е в о х л а ж д е н н о м с о с т о я н и и ( п с и х р о а н а б и о з ) – о х л а ж д е н и е с ы р ь я и л и п р о д у к т о в п е р е р а б о т к и д о т е м п е р а т у р ы – 1 … - 3 ° С ; • З а м о р а ж и в а н и е ( к р и о а н а б и о з ) – з а м о р а ж и в а н и я с ы р ь я и п р о д у к т о в д о т е м п е р а т у р ы - 1 0 … - 2 5 ° С ; • П о в ы ш е н и е о с м о т и ч е с к о г о д а в л е н и я в с р е д е – к о н с е р в и р о в а н и е п о в а р е н н о й с о л ь ю ( 1 0 … 1 2 % ) и с а х а р о м ( 6 0 - 7 0 % ) ; • С у ш к а ( к с е р о а н а б и о з ) – п о н и ж е н и е в л а ж н о с т и п л о д о в и о в о щ е й д о 8 … 2 5 % ; • Х р а н е н и е в р е г у л и р у е м о й г а з о в о й с р е д е ( н а р к о а н а б и о з ) – х р а н е н и е в а т м о с ф е р е с п о в ы ш е н н ы м с о д е р ж а н и е м у г л е к и с л о г о г а з а и л и а з о т а ; • М а р и н о в а н и е , к в а ш е н и е , с п и р т о в о е б р о ж е н и е – к о н с е р в и р о в а н и е з а с ч е т п о в ы ш е н и я к и с л о т н о с т и и л и с о д е р ж а н и я с п и р т а в с р е д е .
Слайд 80
МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА • СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100 ° с и выше; • ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ - один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц); • антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт; • Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом; • Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ -лучами.
Слайд 81
ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ • Сортировка, мойка, очистка сырья; • измельчение сырья; • тепловая обработка; • протирание, гомогенизация, деаэрация; • концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.
Слайд 82
АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ p Яблоки; p Абрикосы: - урюк – целые абрикосы с косточкой; - кайса – целые абрикосы без косточки; - курага – в виде половинок. p Виноград: изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный; кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани; авлон. Сливы: - чернослив – сушеные сливы из Венгерок; - сливовая курага – сушеная слива (половинки); - сушеная слива – слива прочих сортов.
Слайд 83
ВИДЫ КИШМИША: СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей; САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки; ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.
Слайд 84
В И Д Ы И З Ю М А . А В Л О Н • ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; • ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки • АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.
Слайд 85
С У Ш Е Н Ы Е О В О Щ И
Слайд 86
АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ • КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, абрикосы); • ЯГОДЫ (смородина, земляника, клюква; • КАРТОФЕЛЬ; • КАПУСТА, • МОРКОВЬ; • ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК; • ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).
Слайд 87
ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ • НАТУРАЛЬНЫЕ; • КОМПОТЫ; • МАРИНАДЫ; • ФРУКТОВЫЕ СОКИ; • ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ; • ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ; • ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ

Другие презентации по технологиям



  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru