» » » Введение в технологии продуктов питания
Введение в технологии продуктов питания

Презентация на тему Введение в технологии продуктов питания


Здесь Вы можете скачать готовую презентацию на тему Введение в технологии продуктов питания. Предмет презентации: Технологии. Красочные слайды и илюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого презентации воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать презентацию - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 87 слайдов.

Слайды презентации

Слайд 1: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 1

ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ”

Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с. Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.

Prezentacii.com
Слайд 2: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 2

Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара

Мука. Химический состав и технологические свойства Основы технологии муки Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала. Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара

Слайд 3: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 3

КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ

По виду зерновой культуры: пшеничная; ржаная; ячменная; овсяная; рисовая; кукурузная; соевая; гречишная; пшенично-ржаная (из смеси зерна).

По назначению пшеничная мука: хлебопекарная (х/п); общего назначения; для макаронных изделий (из твердой и мягкой пшеницы)

Слайд 4: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 4

СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ

Хлебопекарной: (ГОСТ Р 52189-2003) ЭКСТРА; ВЫСШИЙ; КРУПЧАТКИ; ПЕРВЫЙ; ВТОРОЙ; ОБОЙНАЯ общего назначения(типы): М 45-23 МК 75-23 М 55-23 М 100-25 МК 55-23 М 125-20 М 75-23 М 145-23

Для макаронных изделий из твердой пшеницы (ГОСТ Р 52668-2006): высший (крупка), первый (полукрупка), второй Из мягкой пшеницы (ГОСТ Р 53048-2008): экстра, высший (крупка), первый (полукрупка)

Слайд 5: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 5

СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007)

Сеяная, обдирная, обойная, особая

Слайд 6: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 6

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%)

Слайд 7: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 7

Технологические свойства определяются:

газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей; силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами; цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Слайд 8: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 8

ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ

Слайд 9: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 9

РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ

Слайд 10: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 10
ПОМОЛ ЗЕРНА

Помол состоит из двух стадий: Собственно помол Просеивание продуктов помола

Слайд 11: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 11
Различают помолы:

РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.

Слайд 12: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 12

СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА

Слайд 13: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 13

Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы:

Крупная – 1,0-1,6 мм Крупка - 0,31-1,0 мм Дунсты - 0,16-0,31 мм Мука - менее 0,16 мм

Слайд 14: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 14

ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ

ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов СЛОЖНЫЙ: без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%) с обогащением крупок Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции

Слайд 15: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 15

Сложный помол с обогащением крупок

Зерно дробят на крупные части на 4-5 драных системах Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита) Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта Размольных систем в два раза больше, чем драных.

Слайд 16: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 16

Виды помола и выход муки

Односортный – помол, при котором мука, полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый контрольный рассев. Выход пшеничной муки 1 сорта 72% Двухсортный: 1 с - 40%, 2с – 38 % Трехсортный: в/с – 25%, 1 с – 40%, 2 с – 13%.

Слайд 17: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 17

КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ

Слайд 18: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 18

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН

Размер зерен крахмала (мкм): кукурузного 5-25; картофельного – 15-100; пшеничного – 20-35 - крупная фракция, 2-10 – мелкая фракция; рисовый – 3-8.

Форма крахмальных зерен: кукурузного – многогранная и круглая; картофельного- овальная и круглая; пшеничного – эллиптическая или круглая; рисового – многогранная.

Слайд 19: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 19

КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА

АМИЛОЗА остатки глюкозы соединены α-1,4 глюкозидными связями имеет линейное строение; способна закручиваться в спираль и образовывать комплексные соединения с йодом ; Окрашивается йодом в синий цвет

Амилопектин наряду с α-1,4 глюкозидными связями, в местах разветвления содержит α-1,6 глюкозидными связями; имеет разветвленную структуру; Окрашивается йодом в фиолетово-красный цвет

Слайд 20: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 20

СВОЙСТВА АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА

Свойства амилозы: нерастворима в холодной воде; в горячей воде растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора; под действием β-амилазы гидролизуется до мальтозы

Свойства амилопектина: нерастворим в холодной воде; в горячей воде набухает с образованием вязкого и стойкого коллоидного раствора;      под действием β-амилазы гидролизуется до декстринов.

Слайд 21: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 21
Виды крахмала:

Картофельный Кукурузный Ржаной Пшеничный Гороховый Рисовый Сорговый Ячменный Тапиоковый

Слайд 22: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 22

КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА

Сахаристые модифицированные крахмалы другие крахмалопродукты

Слайд 23: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 23

Сахаристые крахмалопродукты

крахмальная патока, глюкоза, глюкозо-фруктозный сироп, фруктоза кристаллическая, зерновые сиропы и др.

Слайд 24: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 24

Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.

ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ (ГОСТ Р 52060-2003) низкоосахаренная (РВ – 26-35%); карамельная (гидролизная и ферментативная, РВ – 36-44%); мальтозная (РВ - 38 % и более); высокоосахаренная (РВ - 45 % и более)

Слайд 25: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 25

ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом.

Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.

Слайд 26: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 26

МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки

Слайд 27: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 27

Модифицированные крахмалы:

РАСТВОРИМЫЙ, РАСЩЕПЛЕННЫЙ (гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.), ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, АЦЕТАТНЫЙ и др.

Слайд 28: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 28

Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой. Свойства: - пониженная вязкость; - большая прозрачность; - повышенная стабильность.

ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.) Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.

Слайд 29: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 29

НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ.

ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами. Относятся: - крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты; ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты; другие продукты.

Слайд 30: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 30
Слайд 31: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 31

САХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С12 Н22 О11)

Слайд 32: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 32

СВОЙСТВА САХАРОЗЫ

гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара); Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза; не обладает редуцирующими свойствами; плавится при температуре 185-186°С; нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации;

Слайд 33: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 33

СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%)

САХАРОЗА – 99,75; НЕСАХАРА – 0,25; - РВ; - красящие вещества; - ароматические вещества; - сапонины; -другие вещества; ВОДА – 0,14 ; ЗОЛА – 0,04.

Слайд 34: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 34

По ГОСТ 21-94 Сахар-песок сахарная промышленность вырабатывает:

- сахар-песок; сахар-песок для промышленной переработки (размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм; сахарная пудра.

Слайд 35: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 35

САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ

СОСТАВ (%): САХАРОЗА – 99,9 НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ – 0,03 ВЛАГА - 0,1- 0,3

Слайд 36: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 36

АССОРТИМЕНТ САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94)

Прессованный: - колотый, быстрорастворимый, в мелкой фасовке. Сахар-песок рафинированный Пудра рафинадная Сахароза для шампанского

Слайд 37: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 37

ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

Слайд 38: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 38

Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории:

экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед. первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.

Слайд 39: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 39
Слайд 40: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 40
Слайд 41: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 41

Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей

Основы технологии хлебопекарных дрожжей. Характеристика и основы получения пищевых жиров. Основы консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей

Слайд 42: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 42

Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, Томская 7 и др.

ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ: -ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА, -ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ

Слайд 43: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 43

Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.

Слайд 44: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 44

Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей:

аэрация, температура (опт. 29-300С), рН (опт. 4,5-5,0), концентрация и состав питательной среды.

Слайд 45: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 45

Основные стадии производства дрожжей:

приготовление питательной среды; размножение и выращивание посевных дрожжей (генерация А); выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В), упаковка дрожжей.

Слайд 48: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 48

Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП: /—цистерна; 2— резервуар для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы; 5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7—мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20—дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепа­ратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сбор­ник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воз­духодувная машина; 40— фильтр для воздуха; 41...45— сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной кислоты, пеногасителя и ростовых веществ

Слайд 49: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 49

К пищевым жирам относятся:

масложировая продукция, животные жиры.

Слайд 50: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 50

Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности

Слайд 51: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 51

Масложировая продукция пищевая:

масла растительные, маргарины, спреды растительно-сливочные и растительно-жировые, смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые, жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, улучшители и заменители масла какао кремы на растительных маслах, соусы на основе растительных масел, майонезы, соусы майонезные.

Слайд 52: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 52

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ

Легче воды (d 900-980 кг/м³); при t 250-300°С – разложение жира с образованием акролеина; преломляет свет; растворим в органических растворителях (бензине, эфире, гексане); с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.

Слайд 53: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 53

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ

ГИДРОЛИЗ; ОКИСЛЕНИЕ; ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ R1CH= CHR2 R1CH2– CH2R2 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов; ОМЫЛЕНИЕ; ВЫСЫХАНИЕ.

Слайд 54: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 54

Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья.

Слайд 55: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 55

По консистенции растительные масла бывают:

Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое и т.д.); Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).

Слайд 56: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 56

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ, ВЫМОРОЖЕННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ, МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ-СМЕСЬ, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ, С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.

Слайд 57: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 57

МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %.

Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.

Слайд 58: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 58

КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА

Слайд 59: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 59

СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ 390 С.

Слайд 60: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 60

ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

Кондитерские жиры – смесь саломасов, растительных масел, животных жиров. Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло

Слайд 61: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 61

Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата Жидкий жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, 12-14 %- растительный саломас, эмульгатор.

Слайд 62: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 62

Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров и добавок

Слайд 63: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 63

Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот. Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

Слайд 64: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 64

Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%). Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

Слайд 65: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 65

ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

СВИНОЙ; ГОВЯЖИЙ; БАРАНИЙ; КОНСКИЙ; КОСТНЫЙ; СБОРНЫЙ К ЖИДКИМ ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ относятся жиры рыб и морских животных. Содержат значительное количество непредельных жирных кислот

Слайд 66: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 66

Масличность сырья

Слайд 67: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 67
ПЛОДЫ КАКАО

ПЛОДЫ КАКАО срезают с дерева специальным ножом. Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).

Слайд 68: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 68
КАКАО-БОБЫ

Из плодов какао вручную извлекают семена – какао-бобы.

Слайд 69: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 69

ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ

Пальмиста – ядро плодов масличной пальмы 45-54 % липидов

Слайд 70: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 70

Кокосовая пальма и кокосовый орех

Слайд 71: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 71

СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА

Слайд 73: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 73

ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации в присутствии катализатора

Реакция гидрогенизации: -СН2-СН=СН- СН2- -СН2-СН2-СН2- СН2-

Слайд 74: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 74

ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ

СН2ООСR1 R4ООССН2 СНООСR2 + R5ООССН = СН2ООСR3 R6ООССН2 СН2ООСR6 R4ООССН2 СНООСR2 + R3ООССН СН2ООСR5 R1ООССН2

Слайд 75: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 75

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА

ЖИРОВАЯ ОСНОВА: - саломасы, переэтерифицированные жиры; - рафинированные дезодорированные растительные масла; - животные топленые жиры МОЛОКО (ВОДА); ЭМУЛЬГАТОР.

Слайд 77: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 77

КОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов

Слайд 78: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 78

Принципы консервирования

БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов; АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов; АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах

Слайд 79: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 79

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ

Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) – охлаждение сырья или продуктов переработки до температуры – 1… - 3°С; Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья и продуктов до температуры -10…- 25°С; Повышение осмотического давления в среде – консервирование поваренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %); Сушка (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощей до 8…25 %; Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) – хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа или азота; Маринование, квашение, спиртовое брожение – консервирование за счет повышения кислотности или содержания спирта в среде.

Слайд 80: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 80

МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА

СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100°с и выше; ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ - один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц); антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт; Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом; Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.

Слайд 81: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 81

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Сортировка, мойка, очистка сырья; измельчение сырья; тепловая обработка; протирание, гомогенизация, деаэрация; концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.

Слайд 82: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 82

АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Яблоки; Абрикосы: - урюк – целые абрикосы с косточкой; - кайса – целые абрикосы без косточки; - курага – в виде половинок. Виноград: изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный; кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани; авлон. Сливы: - чернослив – сушеные сливы из Венгерок; - сливовая курага – сушеная слива (половинки); - сушеная слива – слива прочих сортов.

Слайд 83: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 83
ВИДЫ КИШМИША:

СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей; САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки; ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.

Слайд 84: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 84
ВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН

ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.

Слайд 85: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 85
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ
Слайд 86: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 86

АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, абрикосы); ЯГОДЫ (смородина, земляника, клюква; КАРТОФЕЛЬ; КАПУСТА, МОРКОВЬ; ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК; ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).

Слайд 87: Презентация Введение в технологии продуктов питания
Слайд 87

ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ

НАТУРАЛЬНЫЕ; КОМПОТЫ; МАРИНАДЫ; ФРУКТОВЫЕ СОКИ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ; ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ


Другие презентации по технологиям



  • Яндекс.Метрика
  • Рейтинг@Mail.ru