Презентация "Определение мяса различных видов животных" по технологиям – проект, доклад

Определение мясо разных видов животных

Тема:

Подготовил: Мурзалин Жан Проверила: Жанабаева Д.К

Особое затруднение в определении вида мяса у эксперта возникают в тех случаях, когда для исследования в качестве объекта доставляются куски мяса или фарш, а не целые туши, полутуши или четвертины.

Органолептические методы определения видовой принадлежности продуктов убоя животных

Особенности анатомического строения костей и внутренних органов

По особенностям анатомического строения костей скелета можно более точно определить видовую принадлежность мяса, однако для этого надо обязательно иметь комплект костей, сравниваемых между собой видов мяса и таблицы анатомических особенностей строения костей. При чем следует заметить, что не все кости описанные в таблицах имеют характерные отличия у различных животных.

Поэтому одной какой-то кости сравниваемых скелетов животных будет недостаточно. Комплект костей должен быть большим. При определении видовой принадлежности мяса по морфологии внутренних органов также необходимо иметь для наглядности органы сравниваемых животных и таблицы морфологических особенностей внутренних органов.

Опираясь только на данные таблиц можно ошибиться. При чем одни внутренние органы у различных видов животных имеют характерные различия, другие такой четкости не имеют.

Отличительные признаки некоторых органов лошадей и крупного скота

Физико-химические показатели жира

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20ºС жира. Причем цвет жира является ориентировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира – гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Температура плавления жира, в градусах Цельсия

Физико-химические показатели топленых жиров различных видов животных

Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

Определение температуры плавления жира

Определение проводят при помощи различных рефрактометров - универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. В начале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20єС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле: n20° = n + ( Т°– 20 °) 0,00035, где n20 ° - коэффициент преломления при 20 ° С; n – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Т ° – 20 °) – разность температур; 0,00035 – постоянная величина. На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Определение коэффициента преломления жира

Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

Качественная реакция на гликоген

- Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. - После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 гр. кристаллического йода, 4 гр. йодистого калия и 100 мл. воды. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80єС обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.

Реакция преципитации основана на выпадении осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод в определении видовой принадлежности мяса. Данным методом можно определить видовую принадлежность мяса, если оно даже подвергнуто посолу или тепловой обработке.

Реакция преципитации

Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку животных различных видов (коровы, лошади свиньи, овцы, козы, собаки и др.). При длительном хранении под сыворотки подслаивают хлороформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.

Из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10000 и далее в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы преципитирующей сыворотки данного вида животного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл. нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл. преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных. Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр: 1:10000, то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1: 10000 в течение 10 мин. И не дает осадков с сыворотками животных других видов в разведениях 1: 10000 в течение часа.

Проверка титра сывороток

Благодарю за внимание!