Презентация "Быстрозамороженные плоды и овощи." – проект, доклад

Быстрозамороженные плоды и овощи.

Выполнил: Жалсанов Еши гр. 179

Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования.

Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются: натуральные и питательные свойства; значительное количество витаминов.

При быстром замораживании имеет место быстрое прохождение зоны максимального образования кристаллов льда, т.е. температурной области, которая у большинства продуктов лежит в пределах от -1 °С до -5 °С.

При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в клетках и межклеточном пространстве, и не вызывающие нарушения целостности клеток.

Однако при замораживании плодов и овощей может происходить изменение: цвета вкуса консистенции что обусловлено химическими реакциями, снижение пищевой ценности из-за потери витаминов, красящих веществ, частичной потери влаги из-за испарения.

Способы замораживания

воздушное криогенное

Воздушное производиться в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре -25 °С и ниже; в скоростном потоке воздуха, когда воздух со скоростью 6-7 м/с продувается через слой продукта и приводит его во взвешенное состояние, которое называется кипящим слоем или флюидизацией. осуществляется в флюидизационных скороморозильных аппаратах при температуре -30... -35 °С. рекомендуется для мелких плодов и овощей или их частиц небольшого размера (земляника, зеленый горошек, нарезанные овощи и т.п.). Длительность 3-12 мин в зависимости от вида сырья. Это обеспечивает красивый внешний вид, хорошее качество, малые потери массы. Продолжительность замораживания в плотном слое от 30 до 90 мин при температуре охлаждающего воздуха -30 °С.

Криогенное замораживание. В качестве криогенных жидкостей чаще используется жидкий азот и жидкая или твердая углекислота. Замораживание обеспечивается в результате испарения азота, происходящего при температуре -198 °С. Хладагент должен быть безвреден для здоровья, а остатки его после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на организм человека. Замораживание может производиться опусканием продукта в жидкий азот, орошением продукта азотом, воздействием струей газообразного азота. Основное преимущество криогенного замораживания -значительное сокращение времени обработки, которое в ряде случаев равно десятым секундам. Но при таком ультрабыстром замораживании возможно возникновение внутренних напряжений и нарушений структуры тканей из-за резкого переохлаждения поверхностных слоев. Возможно также появление видимых трещин. Поэтому приходится сдерживать темп охлаждения путем проведения замораживания ступенчато, что усложняет процесс и его оборудование.

Лежащие на ленте транспортера продукты сначала охлаждаются холодным газообразным азотом, затем производится их опрыскивание газообразным азотом. На участке замораживания продукты соприкасаются с циркулирующим газом, а потом по ленте транспортера выводятся из аппарата. Скорость ленты можно изменять в широких пределах (до 30 м/мин), поэтому продолжительность замораживания легко регулировать. Продукты, имеющие начальную температуру +21 °С, замораживаются до -18 °С за 1-5 мин в зависимости от их размера. В последнее время в качестве хладагента используют жидкий фреон, температура кипения которого -29,7 °С. Это делает его более удобным в применении по сравнению с жидким азотом.

Способ погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей

замораживанию подвергают почти все сочные плоды (за исключением цитрусовых) и овощи.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: яблоки груши рябину абрикосы вишню персики сливу алычу черешню клюкву

крыжовник облепиху ежевику чернику землянику виноград смородину

Замораживание могут вести сухим способом (без сахара), с сахаром и в сахарном сиропе.

Ассортимент быстрозамороженных овощей включает: зеленый горошек стручковая фасоль цветная и брюссельская капуста кукуруза сахарная томаты, баклажаны перец сладкий спаржа, кабачки тыква шпинат щавель пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей) дыня морковь картофель

Технология подготовки сырья к замораживанию

Сырье, поступающее на замораживание должно быть свежим, без механических повреждений, не пораженное сельскохозяйственными вредителями и болезнями. После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется: инспекция сырья сортировка мойка. стерилизация (при быстром замораживании микрофлора часто остается на поверхности плодов и овощей и после размораживания вызывает их быструю порчу) очистка: картофель, корнеплоды очищают от кожицы механическим способом, кожицу с плодов (абрикосы, персики, груши) могут удалять механическим и химическим методами, у черешен, вишен, слив удаляют плодоножки, косточки.

плоды замораживают целыми, половинками или дольками, овощи - целыми или нарезанными кусочками, кубиками. бланширование: с целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, частичного снижения микроорганизмов плоды и овощи бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-5 мин в зависимости от вида сырья, после чего охлаждают холодной водой. В воду при бланшировании могут добавлять лимонную, винную или аскорбиновую кислоту для предупреждения потемнения замороженных плодов. Подготовленные плоды и ягоды могут замораживать с засыпкой сахарным песком (соотношение ягод и сахара 3 : 1), с заливкой 50%-м сахарным сиропом (1 : 1) и россыпью без сахара (кроме малины). Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют.

Наряду с замораживанием россыпью, плоды и овощи замораживают чаще в упаковке

Упаковка для быстрозамороженных плодов, овощей и их смесей

В качестве упаковочных материалов используются: пачки, коробки из ламинированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки или пакеты из полиамид-целлофана массой нетто продукта до 1 кг. Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрированного картона. Продукцию, замороженную россыпью, упаковывают в ящики фанерные, ящики из гофрированногокартона, снабженные мешками вкладышами пленочными или выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, целлофановой пленкой или другими полимерными материалами массой до 15 кг.

Маркировка ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность с указанием следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя товарный знак (при наличии у предприятия) состав (для смесей и наборов из быстрозамороженных овощей) наименования продукции обозначения стандарта массы нетто даты и смены выработки сведения о пищевой и энергетической ценности условия хранения срока годности продукта указаний по применению (для смесей и наборов).

На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, дополнительно наносятся сведения о количестве потребительских упаковочных единиц. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Беречь от нагрева», «Ограничение температуры».

Экспертиза качества

Для проведения экспертизы качества быстрозамороженных овощей, плодов, их смесей по органолептическим и физико-химическим показателям отбирают выборку в соответствии с действующим стандартом. Из каждой единицы транспортной тары, отобранной в выборку, отбирают по одной потребительской упаковке. Содержимое отобранных потребительских упаковок смешивают, формируют объединенную пробу. При упаковке быстрозамороженных плодов и овощей в транспортную тару россыпью из каждой единицы транспортной тары, отобранной в выборку отбирают точечные пробы массой 0,5-1,0 кг. Содержимое точечных проб смешивают, формируют объединенную пробу, масса которой должна составлять не менее 4 кг, зелени - не менее 1 кг.

При экспертизе качества определяют внешний вид, цвет устанавливают в замороженном состоянии, вкус, запах и консистенцию в размороженных плодах и овощах при комнатной температуре +16...+18 °С, вкус, запах и консистенцию смесей и наборов в блюдах после кулинарной обработки. Массу нетто потребительской упаковочной единицы определяют путем взвешивания без предварительного размораживания продукта. Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид – овощи и плоды в замороженном состоянии должны быть целые или нарезанные, зрелые, чистые, без повреждений вредителями, допускаются смерзшиеся плоды и овощи, цвет - близкий к натуральному цвету свежих плодов и овощей, вкус и запах в размороженном состоянии свойственный данному виду плодов и овощей, консистенция размягченная, близкая к консистенции свежих плодов и овощей. Размеры устанавливают для целых плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру (не менее), для овощей кусочками - по толщине, кубиками - по размеру грани.

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля примесей растительного происхождения, массовая доля минеральных примесей (в шпинате, щавеле, зелени), температура продукта -18... ± 2 °С, в смесях и наборах - массовая доля компонентов. Для быстрозамороженных кулинарных блюд нормируются содержание жира, соли, кислотность, массовая доля сухих веществ; для десертных полуфабрикатов - массовая доля сухих веществ, сахара, кислотность. По микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям: количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 5,0 ■ 104 КОЕ, бактерий группы кишечных палочек для бланшированных овощей и плодов в 1 г не более 1,0 • 10 КОЕ, для небланширован-ных - не более 1,0 ■ 10" КОЕ, плесневых грибов в 1 г не более 1,0 • 10 КОЕ, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы в 25 г не допускаются. Показатели безопасности устанавливают содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка), массовую долю микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов.

Транспортирование и хранение транспортируют в транспортных средствах при температуре -15 ... -18 °С. При транспортировании в торговую сеть непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (не более 6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и овощей в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза не выше -12 °С, в крытых автомашинах при температуре наружного воздуха не выше -12 °С. Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей хранят в холодильных камерах при температуре от -18 до ± 1 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%. Срок хранения быстрозамороженных плодов, овощей (кроме белокочанной капусты), смесей и наборов из быстрозамороженных овощей - не более 12 месяцев со дня изготовления; срок хранения быстрозамороженной белокочанной капусты, смесей и наборов, в состав которых входит белокочанная капуста - не более 6 месяцев. Допускается хранить быстрозамороженные плоды и овощи при температуре от -15 до ± 1 °С не более 8 месяцев со дня изготовления, для ягод с сахаром и без него - до 6 месяцев. В торговой сети допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, овощей, смесей и наборов не более 7 суток при температуре от -12 до ± 1 °С, а при температуре от -9 до ± 1 °С - не более 4 суток.

Список литературы:

1. http://www.znaytovar.ru 2. http://www.krmagazine.ru 3. http://www.fodinoks.com