Презентация "Переработанные плоды и овощи" – проект, доклад

Переработанные плоды и овощи К ним относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки

Классификация переработанных плодов и овощей

-в зависимости от используемых методов консервирования, оказывающих определяющее влияние на формирование ассортиментной характеристики и качества -другими формирующими факторами являются сырьё: вид, сорт, качественное состояние, а также подготовительные операции по его обработке (очистке, мойке, сортировке, измельчению или резке, бланшированию)

Общие идентифицирующие признаки ассортиментной характеристики и качества переработанных плодов и овощей

Внешний вид – комплексный показатель, оцениваемый по цвету и форме, иногда по состоянию поверхности. Цвет при переработке плодов и овощей изменяется, причем эти изменения характерны для каждого метода консервирования. Форма сохраняется без существенных изменений только у целых замороженных плодов и овощей. У остальных видов переработанных плодов и овощей форма изменяется: у целых сушеных плодов, соленых овощей и моченых плодов за счет их сморщивания при удалении воды или осмоса соли; у резаных замороженных, сушеных, моченых и квашеных плодов и овощей, а также консервов соленых овощей изменение формы происходит за счет механической обработки. Состояние поверхности определяется, в основном, при квалиметрической идентификации для всех видов плодов и овощей. При этом устанавливается наличие дефектов на поверхности (плесени, повреждения вредителями, болезнями и т.п.). Вкус и запах

-Внешний вид -Цвет -Форма -Состояние поверхности -Вкус и запах

Специфичные признаки ассортиментной идентификации переработанных плодов и овощей

Состав и соотношение отдельных частей готового продукта (служит важным признаком идентификации многокомпонентных переработанных плодов и овощей) Химический состав (массовая доля сухих веществ, сахаров, кислот)

Специфичные идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации

К ним относятся показатели допускаемых и недопускаемых отклонений, с помощью которых устанавливаются градации качества переработанных плодов и овощей. Например, у сушеных плодов и овощей допускается в стандартной продукции определенное нормируемое количество продукции с отклонениями цвета, формы, размера, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, поломанными и т.п. Превышение этих норм переводит продукцию в нестандартную

Фальсификация переработанных плодов и овощей

Ассортиментная фальсификация

Осуществляется путем частичной замены высокоценного сырья одного вида на менее ценное сырье другого вида или ботанического сорта К ассортиментной фальсификации относится и недовложение предусмотренных рецептурой компонентов сырья. Например, в смеси сухофруктов достаточно часто происходит недовложение или исключение ценных видов сухих плодов: чернослива, кураги, изюма, при этом увеличивается доля малоценных компонентов: сушеных яблок и груш. При составлении овощных замороженных смесей может иметь место недовложение наиболее ценных видов овощей (зеленого горошка, перца и т.п.) и грибов (белых, шампиньонов)

Квалиметрическая фальсификация

Носит чаще технологический характер путем использования низкокачественного сырья того же вида, но иного целевого назначения и/или содержащего недопустимые дефекты (наличие физиологических и микробиологических болезней, повреждений вредителями и механических)

Количественная фальсификация

Проявляется в форме недовеса фасованной продукции или обвешивания покупателя. К количественной фальсификации относится и изменение рецептуры путем недовложения наиболее ценных компонентов, а также увеличения массы за счет воды

Информационная фальсификация

Служит подкреплением рассмотренных видов фальсификации, но может быть и самостоятельным видом в форме искаженной информации о товаре

Спасибо за внимание!