Презентация "Характеристики заготовочных предприятий" – проект, доклад

Характеристики заготовочных предприятий

ГОУ СПО колледж гостиничного хозяйства «Царицыно»№37

Презентация по дисциплине «Организация производства» на тему:

Москва, 2011г

Сегодня во всем мире сфера общепита развивается по пути создания крупных заготовочных предприятий, откуда продукция расходится по сетям ресторанов, столовым при предприятиях, школах, больницах и пр. Готовые блюда и полуфабрикаты заготавливаются на современном высокотехнологичном оборудовании, затем подвергаются быстрому охлаждению с последующей доготовкой уже на месте конечного потребления.

Заготовочное предприятие общественного питания – это предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, на рабочие места и др.

Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяются в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей.

Основные типы заготовочных предприятий общественного питания

К заготовочным предприятиям общественного питания относят: фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, Комбинат п/ф Комбинат питания

Фабрика заготовочная– это механизированное предприятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Особенности: Полуфабрикаты фабрик-заготовочных могут реализовываться через розничную торговую сеть. На них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, по жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого. Объем перерабатываемого сырья тонны в сутки

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Особенности: Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки

Фабрики-кухни– крупное механизированные предприятия, выпускающие п/ф, кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий. Особенности: В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.

Столовая-заготовочная– предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Особенности: В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше чем названных выше предприятий.

Кулинарная фабрика– предприятие, выпускающее индустриальным методом готовые блюда и расфасовывающее их в специальные лотки, пакеты. Особенности: Очень высокий уровень механизации производства, фабрики оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.

Комбинат питания — крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Особенности: Имеет высокомеханизированное оборудование Может обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.

Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии Поточность производства полуфабрикатов на заготовочных предприятиях ПОП дает возможность рационально использовать оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и тем самым обеспечивать высокую рентабельность

Вывод:

Источники: ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания «ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВОЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»»; Интернет-газета Холодильщик.ру Сайт компании «Петрохладотехника»; Сайт компании «Сухаревка»;