Презентация "Крекер" (11 класс) по технологиям – проект, доклад

Презентация на тему: «Крекер (сухое печенье)»

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания» Выполнила: Денисова Татьяна

КРЕКЕР

это мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.

Сырье для крекеров

Мука пшеничная высшего, I и II сортов, Сахар-песок, Дрожжи прессованные, Соль, Углеаммонийная соль, Маргарин, Сыворотка молочная сгущенная, Жир-кулинарный, Патока, Инвертный сироп, ПАВ (паста для сбивания).

Основные операции приготовления теста

Получение смеси сыпучих компонентов; Приготовление опары или активация дрожжей, или приготовление эмульсии; Замес теста; Приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой)

Смесь сыпучих компонентов

Приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3…5 мин муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и т.д. При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.

Приготовление теста опарным способом

Приготовление теста безопарным способом

Приготовление теста на эмульсии

Приготовление теста

Производится в тестомесильных машинах периодического действия.

В последнюю очередь на рабочем ходу месильной машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста 20…60 мин Температура готового теста 30…40 °С. Влажность теста 26…35%

Расстойка теста

Производится для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка производится: в помещении цеха в дежах, в специализированной ферментационной камере в дежах, на расстоечном транспорте.

Продолжительность 0,5…6 ч, относительная влажность воздуха 75…85%, t – 25…35 °С.

Прокатка теста

Производится на ламинаторе Технология аналогична прокатке затяжного теста

Формование тестовых заготовок

Производится штамп-машиной легкого типа или ротационными машинами

Выпечка

t – 160…290 °С в течение 3…5 мин. После выпечки крекер сразу равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивают растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Далее готовые изделия охлаждают до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание.

Виды крекера:

По форме: квадратные, прямоугольные, округлой и фигурной формы. По вкусовым качествам: соленые, сладкие, с различными вкусовыми добавками (бекон, сыр, лук и т.д.)

Ассортимент крекера

К завтраку – на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый – на дрожжах, с жировой прослойкой из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский – на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; С тмином и анисом – на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

Сроки хранения

С содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца; На маргарине или кулинарном жире – 2 месяца; На сливочном масле – 1,5 месяца; На растительном масле – 1 месяц; С отделкой поверхности дезодорированными маслами – 15 суток.

Показатели качества

На поверхности должны быть проколы

Допускается наличие мелких недолопнувших пузырей

Могут быть вкрапления вкусовых добавок

Цвет от соломенно-желтого до светло-коричневого

Структура в изломе слоистая с равномерной пористостью без вздутий, следов непромеса и закала