Презентация "Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом" – проект, доклад

Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом

Разделка рыбы, обработка, хранение

Способы разделки рыбы

При разделке рыбы не только отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные условия для последующей обработки. Существует несколько способов разделки рыбы такие как: Потрошение, жабрование, зябрение, разделка на бобовник, разделка на пласт с головой, разделка на пласт обезглавленный, разделка на полупласт, разделка на спинку(балык), разделка на куски, разделка на филе.

Требования к качеству рыбы

Тушки рыб разрезаны, по брюшку, голова, чешуя, внутренности (включая икру и моло­ки) удалены или тушки разрезаны на куски массой от 0,2 до 1 кг. Внутренняя брюшная полость рыбы зачи­щена от сгустков крови, почек и черной пленки. Плечевая кость уда­лена. Плавники спинные, брюшные, грудные и анальный срезаны на уров­не кожного покрова, хвостовой — на 1—2 см. выше основания сред­них лучей хвостового плавника. По­верхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски, присущей дан­ному виду рыбы. Консистенция мы­шечной ткани полуфабриката должна быть плотной, присущей данному виду рыбы. Запах — свежей рыбы, без порочащих признаков. Содержа­ние соли не более 1 %.

Режимы хранения рыбы

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую — в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температу­рой до 2 °С — до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дроб­леным льдом. Рыбу живую (на специализированных предприяти­ях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крю­чьях в холодильной камере.

Механическая кулинарная обработка сома, камбалы, угря, осетра

Разделка сома - Мелкие экземпляры потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупные экземпляры используют без кожи. Кожу снимают, рыбу потрошат и промывают.

Разделка камбалы - Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

Разделка угря - Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком( как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Для начала срезаем жучки с верху рыбы, удалить кожу, отрубить голову осетру вместе с плавниками, затем сполоснуть её кипятком. Удалить визигу и жабры, промыть и дочистить, разрезать на куски.

Итог презентации

После просмотра данной презентации на темы: разделка рыбы, обработка рыбы, хранение рыбы Мы изучили как правильно разделывать рыбу, различные способы ее разделки, узнали какие требования к качеству должны быть к рыбе, какие могут быть способы и режимы хранения рыбы. Так же изучили механическую кулинарную обработку таких рыб как сом, камбала, угрь, осетр.