Презентация "Горячие сладкие блюда" – проект, доклад

Горячие сладкие блюда

Содержания

Характеристика горячих сладких блюд Подготовка продуктов Разновидность сладких горячих блюд Технология приготовления горячих сладких блюд

СЛАДКИЕ БЛЮДА характеристика

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно разнообразен: к ним относятся кремы, желе, муссы, кисели и многое другое, что служит завершением любого стола. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как являются богатейшими источниками углеводов, витаминов, иногда - белков, жиров и др. Для приготовления этих блюд используют свежие, консервированные, сушеные, быстрозамороженные фрукты и ягоды, орехи, а также молоко, сливки, сметану, различные соки, сиропы, экстракты, творог, крупяные продукты, яйца. В качестве желирующих и пенообразующих веществ применяют желатин, агар-агар, крахмал, белок и т. д. Для улучшения вкуса и аромата служат ванилин, корица, цедра цитрусовых плодов, кофе, какао, вино и пр. По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие. Они подаются при температуре соответственно 10- 11' (или ниже) и 80-70'. К холодным относятся натуральные плоды и ягоды, компоты, желированные невзбитые блюда (кисели, желе) и взбитые (кремы, муссы, самбуки, мороженое) и др. К горячим - суфле (воздушные пироги), пудинги, бабки, шарлотки, каша гурьевская .

Свежие плоды перебирают, промывают, очищают и, если нужно, нарезают. Доброкачественными считаются спелые и свежие фрукты и ягоды. Частично поврежденные плоды обрезают и используют для приготовления компотов, киселей, пюре. Фрукты моют два-три раза в холодной воде. При очистке яблок, груш и др. сначала вырезают сердцевину с семенной коробочкой, затем снимают кожицу (у груш оставляют плодоножку). Быстрозамороженные плоды можно использовать непосредственно в качестве десерта или же как полуфабрикат для приготовления компотов, киселей, мороженого и т. д. Перед приготовлением их промывают теплой водой, размораживают при комнатной температуре (для компотов можно не размораживать) и тотчас же используют. Если время использования их оттягивается, необходимо залить фрукты сахарным сиропом и поставить на холод. Консервированные фрукты используют для приготовления многих сладких блюд, а также для украшения. Перед тем как открыть банку с фруктами, ее следует вымыть теплой водой и обтереть чистой тканью.

Подготовка продуктов

Для приготовления некоторых сладких блюд фрукты требуется протереть. Яблоки предварительно варят или пекут, груши только варят, косточковые фрукты и ягоды, за исключением вишен, пропускают в сахарном сиропе 20-25 минут. Малину, клубнику, землянику, смородину и другие ягоды протирают сырыми. Орехи - грецкие, миндаль, фундук, фисташки перед использованием очищают от скорлупы и оболочки и чаще всего обжаривают. Червивые, горькие ядра в пищу не пригодны. В блюда из фруктов и ягод, как правило, вводится сахар. Чтобы избежать разваривания, фрукты и ягоды варят в концентрированных сахарных сиропах; при жаренье, запекании изделия посыпают сахаром. Яйца используются натуральными, или в смеси с молоком, или растертыми с сахаром. Для приготовления кремов и др. белки аккуратно отделяют от желтков, так как последние препятствуют взбиванию. Охлажденные белки взбиваются лучше, чем теплые. Желтки, напротив, легче растереть с сахаром добела, когда они не охлаждены. Молоко используется для приготовления кремов, молочных сладких блюд, мороженого. Вводится оно в различных видах: натуральное, сгущенное, сухое.

Сливки используются в основном для приготовления взбитых блюд или подаются самостоятельно. Взбивают сливки охлажденными, в посуду с овальным дном, на холоде; объем их при этом увеличиться в 2-2,5 раза. Сахар добавляют незадолго до конца, из расчета 25 г на 250 г сливок. Посуда, инвентарь. Готовить сладкие блюда следует в посуду, так как кислоты, содержащиеся в плодах и ягодах, взаимодействуют с металлом. Для взбивания кремов, муссов и др. лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали с овальным дном; пользоваться для этой цели эмалированной посудой не рекомендуется, потому что при ударе эмаль может отколоться и попасть в пищу. Для взбивания нужны венички, веселки и т. д. Очень удобен для этих целей домашний миксер. Кроме того, не обойтись на кухне без кофемолки, ступки для размалывания орехов, миндаля и др., соковыжималки, формочек, порционных сковородок, кондитерских противней, форм для запекания из фаянса, огнеупорного стекла, глины, стали. Для приготовления парафе желательно иметь специальные гофрированные формы с крышками. Необходим также кондитерский мешок (или шприц) с набором металлических насадок. Вместо кондитерского мешка можно использовать кулек из пергаментной или иной плотной бумаги, срезав угол. Подают сладкие блюда к столу в вазах, креманках, стаканах, на десертных тарелках и блюдах.

Разновидность сладких горячих блюд

1.Пудинг манный с фруктами 2.Шарлот яблочный 3.Яблоки в тесте (в кляре) 4.Суфле ванильное (воздушный пирог) 5.Яблоки с рисом

Технология приготовления горячих сладких блюд Пудинг манный с фруктами

В кипящее молоко всыпать тонкой струйкой крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 мин. до запустения. Положить в готовую кашу сахарный песок, соль , тушеные или запеченные мелко резанные фрукты и размешать. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, а белки взбить в пену. Добавить растертые желтки и взбитые белки в кашу и тщательно перемешать. Подготовленную массу выложить в предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, слоем не более 30 мм. Верх разровнять, смазать сметаной и запекать манный пудинг в горячей духовке (175-200 градусов) в течение 20-25 мин. Подавать манный пудинг со сметаной, вареньем или со сладким фруктовым сиропом.

Шарлот яблочный

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, корицу, ванилин (можно положить молотые сухари), закрывают крышкой и припускают до готовности, после чего охлаждают. С черствого пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его на длинные кусочки в соответствии с формой, в которой будет запекаться шарлот. Кусочки хлеба смачивают с одной стороны льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают их по стенкам и дну формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом, кладут припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба и выпекают в жарочном шкафу при 180—200°. Готовый шарлот вынимают из формы и подают на блюде или тарелке. При отпуске поливают горячим сладким абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике. Вместо припущенных кусочков яблок в шарлот можно положить уваренное яблочное пюре. Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, хлеб пшеничный из муки высшего сорта 65, молоко 30, яйца ¼ шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (В КЛЯРЕ)

У промытых яблок вынимают сердцевину с зернами колончатой выемкой так, чтобы яблоко не имело трещин, затем очищают от кожицы, нарезают в виде колец и посыпают сахаром. Подготовленные яблоки погружают в жидкое тесто (кляр), после чего быстро перекладывают в посуду с разогретым жиром (во фритюр), обжаривают до образования поджаристой корочки и откидывают на сито. Подают яблоки немедленно после жарки. При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и посыпают сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус. Яблоки в тесте можно подавать в холодном виде. Приготовление жидкого теста (кляра). В посуду вливают холодную воду и молоко, кладут сахар, сметану, всыпают пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, мука пшеничная 20, яйца ½ шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, жир для жарки 10, сахарная пудра 10, соус готовый 40.

Суфле ванильное (воздушный пирог)

В яичные желтки, растертые с сахаром, кладут пшеничную муку, ванилин и после перемешивания постепенно вливают холодное молоко. Затем смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную густую горячую массу при быстром помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затем выкладывают в виде горки на смазанную жиром сковороду; поверхность украшают различными узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. После этого воздушные пироги выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 минут. Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2—2,5 раза. Подают суфле на блюдах или тарелках, покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливки или молоко. Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сахар 30, мука пшеничная высшего сорта 8, молоко 40, ванилин 0,01, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.

Яблоки с рисом

Яблоки, очищенные от кожицы, зерен и сердцевины, разрезают пополам или удаляют сердцевину с зернами, не разрезая их, после чего отваривают в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты. Отваренные яблоки хранят до отпуска в теплом сиропе. Перебранный, промытый рис ошпаривают горячей водой, через 5 минут воду сливают, заливают рис горячим молоком, добавляют сливочное масло и варят до готовности. В готовую рисовую кашу кладут сахар, ванилин, яйца, изюм и перемешивают, можно добавить мелко нарезанные цукаты. При отпуске рис кладут на тарелку или блюдо при помощи кольцевой выемки, на рис укладывают горячее яблоко и поливают горячим абрикосовым соусом. Продукты на порцию (в г): яблоки 100, рис 15, молоко 45, масло сливочное 5, сахар 10, ванилин 0,03, изюм 10, яйца 1/10шт., готовый сладкий соус 40.