Презентация "ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА" – проект, доклад

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА

Оценка уровня качества продукции в условиях производства

Органолептические показатели по ГОСТ

Физико-химические показатели

Оценка уровня качества продукта в условиях производства еще включает в себя:

Требования к сырью; Маркировку; Упаковку; Правила приемки; Методы контроля; Транспортирование и хранение

Производственный процесс создания творога

Линия производства творога:

Приемка молока

Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку.

Нормализация молока до требуемого состава

Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуе­мым содержанием сухих веществ и жира. На рисунке представлен: Сепаратор-нормализатор.

1 – регулятор жирности слив; 1 – регулятор жирности сливок; 2 – центральная трубка; 3 – напорная камера нормализованного устройства; 4 – напорный диск сливок; 5 – верхняя тарелка; 6 – отверстия в тарелках; 7 – крышка сепарирующего устройства; 8 – тарелка; 9 – тарелкодержатель; 10 – корпус.

Очистка и пастеризация молока

1 – пластинчатый пастеризатор; 2 – сепаратор-молокоочиститель, -нормализатор; 3 – балансировочный бак; 4 – центробежный насос для молока; 5 – регулятор потока; 6 – бойлер; 7 – насос для горячей воды; 8 – инжектор; 9 - гомогенизатор; 10 – выдерживатель пастеризованного молока; 11 – насос центробежный; 12 – щит управления.

Пастеризация - тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. На рисунке представлен: Комплект оборудования для пастеризации молока.

Охлаждение молока до температуры заквашивания

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 45 °С.

Внесение закваски и сычурного фермента в молоко

В охлажденную до температуры 41-45 °С пастеризованную смесь вносят от 2 до 3 % свежеприготовленной закваски с кислотностью 50-80 °Тернера, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях.

Сквашивание молока

Важное значение для качества творога имеет продолжительность сквашивания и достижение им до охлаждения определенной кислотности. Необходимая кислотность 80 - 110 °Тернера обеспечивается в течение 2-3 часов при температуре 42-45 °С.

Разрезка сгустка

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см.

Отделение сыворотки

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8--1 % при гарантированной ее чистоте.

Охлаждение творога

Охлаждение начинается уже при кислотности 75-80 °Тернера. За время охлаждения она еще возрастет, но не более чем до 100-110 °Тернера .

Фасовка и упаковка товара

На рисунке представлена: Машина для фасовки и упаковки творога.

Готовый творог фасуется в пластиковые стаканчики, предварительно вымытые раствором перекиси водорода, затем герметично заклеивается фольгой. Творог хранят на складе при контролируемой температуре 5 °С не более 36 часов после окончания технологического процесса.

Блок-схема производственного процесса приемки сырья

Блок-схема процесс производства и складирования продукции