Презентация "Холодное копчение" – проект, доклад

Холодное копчение

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18–25 °C) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2–3 суток, при копчении крупных частей – до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться длительное время.

Подготовка мясных продуктов к копчению При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорок следует выдержать натертыми посолочной смесью 10–12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. Рассол необходимо прокипятить в течение 3–5 минут. В рассоле окорок держат 15–20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3–5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2–3 слоя марли.

Коптильня для холодного копчения

Коптильня для холодного копчения состоит из следующих элементов: дымогенератор; дымоход; коптильная камера. Коптильня работает следующим образом: в дымогенератор кладут стружки, они тлеют и образуют дым. образуется тяга, благодаря которой дым попадает в дымоход. в дымоходе дым охлаждается и поступает в коптильную камеру, где находятся продукты. Если разбирать более подробно, то основную роль в холодном копчении играет дымогенератор. Он обеспечивает постоянный приток дыма в коптильную камеру.

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия.

Опилки для копчения Во время холодного копчения нельзя использовать стружки хвойных деревьев: ели, сосны и так далее. При сжигании они выделяют большое количество смолистых веществ, придающих копченым продуктам неприятный вкус.