Презентация "Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің жіктелуі" – проект, доклад

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің жіктелуі

Біріншілік және екіншілік түстік тағамдарының өндіру технологиясы

Жоспар Кіріспе 1. Қоғамдық тамақтану өнімдері 2. Тағам ассортименті 3. Мәзір 4. Біріншілік және екіншілік тағамдардың дайындалу рецептурасы Қорытынды

Қоғамдық тамақтану адам өмірінде үлкен роль атқарады. Адамдардың тамақтану қажеттілігін ол көбірек қанағаттандырады. Тамақтандыру өндірістері арнайы ұйымдастырылған орындарда халықты кулинарлық өнімдермен қамтамасыз етуді және ұйымдастырумен қатар, оларды өндіру функциясын да атқарады. Тамақтандыру өндірісі жекеменшік шаруашылық ретінде қаралатын болғандықтан, оның басқа шаруашылық өндірісінен айырмашылығы жоқ. Халықты тамақтандыру негізінен кішкене жеке өндірістер арқасында жүзеге асырылады. Ауруханаларға, демалыс орындарына, санаторияларға, балалар және басқа да өндірістерге жеткізілетін тамақтар мемлекет тарапынан жүзеге асырылады. Елдің басым бөлігінің және оқушылардың, қызметкерлердің, жұмысшылардың көп бөлігінің өміріндегі ең керекті қажеттілік болып табылады.

Қызмет көрсету түріне байланысты қоғамдық тамақтандыру орындары келесі топтарға бөлінеді:

Тамақтандыру өндірісі – бұл өндіріс орындарының негізгі қызметіне халықтарды тамақпен қамтамасыз ету. Оларға асхана, дәмхана, шайхана, тойхана, ресторан, т.б.

Демалу және көңіл көтеру орындарында кафе, бар, жастар кафесі, түңгі клубтар, кондитерлік кафелер және т.б. жатады.

Кондитерлік тәтті тағамдар мен алькогольсіз сусындардарды өндірістерін іске асыру үшін кондитерлік павилиондар және буфет пайдаланылады.

Халықтарды сусынмен қамтамасыз ететін орындар – сыра барлары мен ішімдік барлары жатады.

1.Қоғамдық тамақтану өнімдері Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында көптеген өнімдер, шикізаттар, жартылай шикізаттар дайындалады немесе басқа тамақ өнеркәсібі салаларынан жартылай фабрикаттар әкелінеді.

Шикізат дегеніміз - өндіріске әкелінген және аспаздық өңдеуден өтуге тиісті азық – түліктер (көкөністер, еттер, балықтар, жармалар және ұндар т.б.).

Жартылай фабрикаттар дегеніміз – аспаздық өңдеудің бір немесе бірнеше сатысынан өткен, бірақ дайын тағам емес өнімдер. Олар әлі аспаздық өңдеудің толық сатыларынан өткен бірақ дайын тағам болу үшін шамалы энергия шығының қажет ететін жартылай фабрикат

Аспаздық өнім – аспаздық өңдеуден толық өткен, бірақ бөлшектеу, пішіндеу, қыздыру операцияларын қажет ететін тамақ өнімі.

Дайын аспаздық өнімдер - аспаздық сауда орындарында сатылатын аспаздық және кондитерлік бұйымдар.

Аспаздық жартылай фабрикаттар – аспаздық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйінде сауда орындарына түсетін әртүрлі азық – түлік өнімдері жартылай фабрикаттар әр алуан, олард басқа тағамдар рецептурасында көрсетілгендей дайындайды. Жартылай фабрикаттарды дайындау аспаз жұмысын жеңілдетеді.

Еттен жасалған жартылай фабрикаттар – аспаздық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйінде сауда орындарына түсетін әр түрлі азық – түлік өнімдері (көкөністер, еттер, балықтар, жармалар т.б.). Ең көп тарағандары – порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және туралған жартылай фабрикаттар. Порциялы жартылай фабрикаттар – бифштекс пен антрекоттар, эскалоп пен лангеттер, еттен жасалған котлеттер – формасы біркелкі пісіруге ыңғайлы кесек ет түрінде сатылады.

Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттар – азу, бефстроганов, гулящ, кәуәп, қуырдақ жасауға, ал сүйекті жартылай фабрикаттарды (сорпалық ет) сорпа және рагу жасауға арналған

Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттар ромштекстер, шницельбер, туралған котлеттер – формасы мен көлемі бірдей туралған ет. Оларды жұмыртқа уызына батырып алып содан кейін кепкен нанның ұнына аунатады, олар пісіруге дайын күйінде сатылады.

Туралған жартылай фабрикаттар – тартылған бифштекстер, москва котлеті, ұйде әзірленетін киев котлеттері – ет фаршынан жасалған бірқалыпты және ұнға аунатылған тағамдар күйінде сатылады, оған жұмыртқа, тұз, қара бұрыш, пияз және жібітілген ақ нан қосады.

Тағам ассортименті Мәзір - бұл тағамдар және сусындар түрлерінен тұрып, олардың мөлшерлік құрамы мен оның бағасы көрсетілетін жарнама қағазы. Мәзір директордың немесе басқарушы қолымен қол қойылып, оның құрамындағы тағамдарының сәйкестігінің дұрыстығына жауап беруі керек. Мәзір әр даяршыда болу керек және ол оны жатқа білуі керек.

Мәзірге қойылатын негізгі талаптар: тағамдар мен сусындар бір топқа топтастырылып, белгі тәртіппен берілу керек.Әр топта ұсынылатын сусын мен тағамнын суреті көрсетіледі. тағамдар мен сусындар және олар туралы қосымша анықтама анық және түсінікті жазылу керек.Айтылған, әсіресе, шетел ас үйіне жатады. Мәзірге ас үйде бар тағамдар мен сусындарды енгізу қажет. Мәзірдің шетел тілінде аудармасы болу қажет.

Мәзір Бірінші тағамдар: Майонез қосылған тұшпара...........................................................250тг Тұшпара сорпасымен......................................................................240тг Лагман..............................................................................................240тг Қол лапшасы....................................................................................240тг Борщ..................................................................................................200тг Екінші тағамдары: Қуырдақ.........................................................................................700тг Гарнир қосылған гуляш...............................................................350тг Гарнирмен котлет..........................................................................250тг Гарнирмен тауық еті.....................................................................240тг Гарнирмен шұжық........................................................................200тг Палау..............................................................................................240тг

Гарнирлер: Гречка, рожки, спагетти, картоп пюресі.......................................200тг Балғын қияр мен қызанақтан жасалған салат..............................250тг Балғын орамжапырақ салаты.........................................................200тг корейше сәбіз салаты......................................................................200тг Оливье салаты.................................................................................230тг Беляши..............................................................................................80тг Картоп қосылған пирожки..............................................................70тг Нан.....................................................................................................10тг Сусындар: Сүт қосылған шай..............................................................................50тг Лимон қосылған шай.........................................................................50тг Қара шай..............................................................................................40тг Көк шай...............................................................................................40тг Сүт қосылған кофе.............................................................................50тг Қара кофе............................................................................................40тг Торт.....................................................................................................50тг Кекс......................................................................................................50тг

Бірінші тағамдардың дайындалу рецептурасы Борщ (30 адамға)– орыс аспаздығында кең таралған ұлттық украин тағамы. Борщтағы негізгі өнім қызылша болып табылады. Оны борщқа піскен, шала, қуырылған немесе бұқтырылған түрде қосады. Қызылшадан басқа борщтарға қырыққабат, картоп, сәбіз, басты пияз және томат қосады. Борщ дәмді қышқыл – тәтті, түсі ашық қызылша түсті болады.

Борщ Сиыр еті .....................................................................................3кг Картоп.........................................................................................4кг Сәбіз............................................................................................2кг Қырыққабат................................................................................4кг Қызылша ....................................................................................4кг Пияз...........................................................................................1,5кг Қызанақ пастасы.......................................................................250г Сары май...................................................................................200г Қант............................................................................................1 ст Тұз Бұрыш Укроп Лавр жапырағы Етті 1 сағат бойы қайнатады, қайнап жатқан сорпаға қырыққабатты, 5 мин кейін картоп, тағы да 5...10 мин кейін сәбіз салады, тағы да 20...25 мин кейін сары майға қуырылған қызылша, пияз, қызанақ пастасын қосады.Содан соң борщқа пісіру сонына 5 мин қалғанда қант, тұз,бұрыш.лавр жапырған дәміне қарай салады.Ұсынар алдында укроппен безендіреді.

Екінші тағамдардың дайындалу рецептурасы Қуырдақ Республикамызда малдың субөнімдерінен көптеген тағам түрлері дайындалады. Солардың көп таралған түрлері ішек- қарын, өкпе –бауырдан дайындалатын тағамдар. Қуырдақты соғым қуырдағы, май қуырдақ, бауыр қуырдағы, қарын қуырдағы, соғым кіні малдың қарын – қажағың қан сөлімен қуырып дайындаййтын «қызыл қуырдақ», қаймаққа қуырылған «бал

қуырдақ», уыз қосқан «уыз қуырдақ», мұзда тұрған еттен жоңқалалап дайындалған «жоңқа қуырдақ», ал сір еттен «сұр қуырдақ» деген түрлері бар.Қойды сойысымен өкпесін, бауырын, ішек – қарының, қиқым еттерін шажырқай, шарбы, май үзінділерінен қосып турап әзірлейді.

Өкпе...............................................................................................6,375 г Бауыр..............................................................................................4,125 г Жүрек.............................................................................................2,250 г Құйрық май.....................................................................................3,375г Семіз қой еті...................................................................................1,125 г Пияз .................................................................................................2,500г Бұрыш .................................................................................................75 г Сорпа................................................................................................3000г Тұз (татымына қарай) Дайындау әдісі: Өкпе май қуырылады, құйрық май және семіз қой еті туралады да, қыздырылған қазанға салынады. Шыжғырылған соң шыжығы сүзіп алынады да еріген май қазанда қалады. Сол майға туралған жүрек, 15 минуттан кейін бауыр, ұсақталып кесілген пияз қосылады, тұздалып, бұрышталады да жақсылап қуырылады, содан соң үстіне аздап сорпа құйылып піскенше одан әрі қуырыла береді. Піскен қуырдақты дастарханға шұңғылдау ыдысқа салынады да, бетіне көк себіліп алып келеді.

Қорытынды Аспаздық- тағам даярлау өнері – көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады. Содан бері аспаздық өнері жетіліп келеді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған. Біздің эрамыздың төртінші- үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық тағамдары, ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіш өсімдіктерді пайдаланады. Тағам даярлау құпиялары ауызша атадан балаға беріліп отырды. Жазба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауға болатындығын, қанша өнім қажеттілігін жазып отырды. Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды. XVIII ғ.Еуропа елдерінде көптеген аспаздық рецептуралар мен тағам даярлау тәсілдері сипатталған кітаптар жарияланды. Қазіргі кезде тағам тану облысында көптеген ғалымдар қызмет атқарады. Олардың ішінде медицина қызметкерлері, физиологтар, экономистер, диетологтар және ас шеберлері бар. Әр бір тағамның калориялылығы , оның құрамындағы белок, крахмал, май, витаминдері есепке алынған.

Қолданылған әдебиеттер: Барановский В.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» Ростов – на – Дону Феникс, 2004. – 349 б. Истаев Ж., Алтаев С., Күзембаев Қ. Тары тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1985.- 108 б. Күзембаев Қ., Құлжанов Т., Күзембаева Г. Азық – түлік өнімдерін тану. – Алматы, 2006. – 358 б. Күзембаева Г., Күзембаев Қ., Смағұлова А., Альжанова А. «Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиялары» Алматы 2007 ж.- 251 б Күзембаев Қ., Құлжанов Т., Күзембаева Г. Азық – түлік өнімдерін тану. – Алматы, 2006. – 358 б. Қажыбеков Е. Тағам атауларының да тарихы бар.// Қазақстан әйелдер, 1982, 9. – 14 – 15 б.

Назарларыңызға рақмет!