Презентация "Банкеты и приемы" – проект, доклад

Банкеты и приемы Лекция 13

Банкет (от фр. banquet) — торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо лица, события или торжества.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:

Банкет за столом с полным обслуживанием — торжество, где участ­ники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты; Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распро­страненный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб;

Виды банкетов:

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравни­тельно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять боль­шое число гостей; Банкет комбинированный состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-коктейля и банкета за столом с полным об­служиванием; Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, сове­щаний и других встреч; Банкет-чай.

Банкет с полным обслуживанием официантами

План размещения гостей за банкетным столом. При подготовке к обслуживанию в зале в подсобное помещение вносят холодные закуски и расставляют их на столиках в порядке подачи на стол. Вначале пода­ют холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок необходима замена ис­пользованных тарелок и приборов. Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном зале, для чего заранее подготавливают столы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают ох­лажденную кипяченую и минеральную воду.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Каждый из обслуживающих банкет официан­тов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. В первую очередь официанты предлагают напитки, находя­щиеся на банкетном (или подсобном) столе. Затем предлагают за­куски в последовательности, предусмотренной в меню. Перед подачей рыбных закусок обязательно меняют закусочные тарелки и прибо­ры, предварительно спросив у гостя разрешения.

Банкет-фуршет Если гости разместились в стороне от стола

на подсобном столике на малый поднос ставят несколько рюмок, напол­ненных напитками. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям рюмки, называя налитый в них напиток; на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и 2-3 бутылки с разными напитка­ми, чтобы этикетки были видны гостям. Официант, держа поднос на левой руке, предлагает гостям напитки и по их желанию напол­няет рюмки правой рукой или дает возможность гостю налить на­питок самому; несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ставят на поднос. Один официант несет его, другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки; официант держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в правой - бутылку и, обходя гостей, предлагает им на­питок.

Банкет-фуршет Если банкетные столы размещены в несколько рядов

хо­лодные закуски и напитки подают одновременно. При этом первыми входят официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа. Горячие закуски подают в соответствующей посуде. После горячих закусок подают десерт — мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десертными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Уборка столов производится после ухода гостей в следующей последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки полотняные; приборы и креманки; посуда из фарфора; посуда из стекла. При уборке посуда сортируется по видам.

Прием-коктейль

Официанты предлагают гостям закуски, уло­женные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подно­сах, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, изготавливают коктейли. Один офици­ант обслуживает 10—15 гостей. Официанты работают в паре: один подает напитки, а другой закуски. Для сбора посуды выделяют од­ного официанта. Нередко в банкетном зале организуется разлив напитков и рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивается бар.

Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Обслуживание начинается с подачи напитков. Офи­циант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть дове­дены до температуры подачи. Затем подают закуски на фарфоровых блюдах. Закуски укла­дывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпаж­ка. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку — в правой. При подаче десерта после мороженого предлагают шампан­ское. Банкет заканчивается подачей кофе.

Банкет-чай

После размещения гостей за столом официан­ты предлагают сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслу­живаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десерт­ное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке с десерт­ной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставится перед гостем с пра­вой стороны. Перед подачей горячих напитков со стола убирают использо­ванную посуду и приборы, перед каждым гостем ставят чистые тарелки и приборы, подают сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками ставят на блюдцах справа от десертных та­релок. Чашку кофе можно предложить гостям с подноса, предвари­тельно наполнив ее из кофейника. Чай не рекомендуется доли­вать на столе. При желании гостя выпить еще одну чашку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку (если в ней нет лимона). Чай из самовара наливает хозяйка, официант помо­гает ей в раздаче чая гостям, подносит чистые чашки и заварной чайник.

Свадьба

Обслуживание начинается с подачи шампанского; За 5—10 минут до приглашения гостей метрдотель сообщает устроителю, что все подготовлено. Первыми за стол садятся моло­дожены, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них от­водятся почетные места в середине стола. Родители занимают ме­ста рядом с молодоженами. На свадьбе семейные пары садятся ря­дом в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей новобрачных. Официанты с момента приглашения гостей за столы находят­ся в зале, помогая наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закус­ки, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и при­боры. Закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до окончания банкета.

Через 1,5—2 часа после начала банкета может быть сделан пе­рерыв на 30—40 минут, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельни­цами, стулья, а также воду в бутылках, сигареты, зажигалки. Официанты в это время приводят в порядок стол, подготавлива­ют подачу очередного блюда, проветривают помещение. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром. Убрав со стола ненужную посуду, приборы, пустые бутылки, официанты подают десерт, а в заключение банкета — горячие на­питки (чай, кофе) и кондитерские изделия.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!