Конспект УРОКА ТЕХНОЛОГИИ – 7 класс.

Тема: КУЛИНАРНЫЕ РАБОТЫ.

Блюда и морепродуктов.

«КАК ПРИГОТОВИТЬ СУШИ ДОМА»

Лугинина Наталья Николаевна

Учитель технологии МОУ СОШ № 31

г. Тверь

Цель урока: научить готовить блюдо из рыбы и морепродуктов.

Задачи:

Обучающая: ознакомить учащихся с ролью морепродуктов в питании человека, а так же с признаками доброкачественности рыбы и научить их самостоятельно (пользуясь инструкционной картой) готовить блюдо из рыбы и морепродуктов;

Воспитательная: привить эстетический вкус при оформлении готового блюда, внимательность, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ.

Развивающая: формировать и развивать умения по обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы; развить исполнительские умения и творческие способности.

Тип урока: комбинированный

Оборудование: компьютер с проектором, инвентарь и посуда для приготовления.

ХОД УРОКА

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ИОИЕНТ.

Проверка готовности учащихся к уроку.

2. ПОВТОРЕНИЕ ПРОЙДЕННОГО МАТЕРИАЛА.

3. Какие виды рыб вы знаете?

4. Какие дары моря относятся к морепродуктам?

5. Какова пищевая ценность рыбы и морепродуктов?

6. Как определить доброкачественность рыбы?

7. Какие блюда можно приготовить из рыбы и морепродуктов?

3. ИЗЛОЖЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА.

Презентация.

Суши и роллы перестали быть для нас экзотикой. Теперь многие готовят суши в домашних условиях. Сегодня на уроке мы постараемся сделать все для того, чтобы ваши домашние суши были вкуснее, дешевле и разнообразней, чем в суши - барах.

Я надеюсь, что и сегодняшняя тема урока вызовет у вас интерес, и после изучения технологии приготовления роллов вы приготовите ихдома с ещё большим успехом.

Изучение материала проходит одновременно с выполнением практической работы.

Слайд 2.

История происхождения суши

Суши, услада глазу и истома языку, оказывается к тому же волнительным кулинарным действом и изведавшие его не скоро забудут.

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai — стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздосложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поете-пенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. Б семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома,

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.

Суши и здоровье

Суши-бары нынче очень популярны. На смену желанию просто попробовать экзотическое блюдо пришло понимание пользы суши-диеты. И рестораторы с радостью отмечают постоянный рост числа постоянных клиентов. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься россияне пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Для приготовления роллов необходимо следующее:

Слайд 3.

Рис

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин и железо.

Слайд 4.

Нори

Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

Слайд 5.

Слайд 6.

Рыба и морепродукты

Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами – такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно - сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.

Слайд 7.

Слайд 8.

Вассаби

Вассаби является великолепным источником витамина С.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Слайд 9.

Слайд 10.

Если нет бамбукового коврика, то можно использовать чистый полиэтиленовый пакет.

Соевые бобы

Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.

Слайд 11.

Японцы едят обычно три раза в день. Традиционный завтрак чаще всего состоит из вареного рассыпчатого риса (гохан) и закусок к нему, которые сопровождаются соевым соусом.

Слайд 12.

Слайд 13.

Слайд 14.

Готовый рис переложить в миску, полить соусом и перемешать, точнее ‘порубить’ плоской деревянной ложкой.

Рис готов.

Пока готовился рис – готовим начинку.

Начинка для роллов, произвольная комбинация. Например, крабовые палочки, полоски авокадо, огурца, сливочного сыра. Дополнительно можно использовать специальный японский майонез (обычный слишком резкий).

А теперь приступаем к формированию роллов:

Слайд 15.

Слайд 16.

Слайд 17.

Слайд 18.

Для тех, кто не любит слишком острую пищу, эту операцию можно пропустить.

Слайд 19.

Слайд 20.

Слайд 21.

Слайд 22

Слайд 23.

Слайд 24.

Слайд 25.

Слайд 26.

Слайд 26.

3. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП.

Вводный инструктаж по правилам ТБ и санитарии.

• Весь класс разделён на две бригады.

• На каждую бригаду выдаются:

• Инструкционная карта технологии приготовления роллов.

• Карточка учёта посуды и инвентаря

Вводный инструктаж по правилам ТБ:

При работе с электрической плмтой.

- при работе с ножом

- при работе с тёркой.

Выдаётся инвентарь и посуда.

Распределяются обязанности и вид работы.

3. ПРААКТИЧЕСКАЯ РАБОТА.

Перед началом практической работы необходимо проверить качество исходного сырья.

Мы можем определить пригодность продуктов:

• по маркировке на упаковке (т.е. срок годности, реализации);

• оценить качество органолептически (т.е. органами чувств – цвет, запах, вкус)

Практическая работа.

Изученный материал учащиеся закрепляют практической работой ". Работа выполняется по инструкционной карте (приложение )

Перед началом работы учителем проводится инструктаж по ТБ, а во время работы следит за выполнением санитарно - гигиенических требований.

Далее учащиеся выполняют практическую работу: варят рис, чистят и нарезают овощи, формируют роллы, оформляют готовое блюдо,

моют и убирают посуду.

Затем сервируют стол.

Работа завершается сервировкой стола и дегустацией.

Во время дегустации обращаю внимание на культуру поведения: грязные приборы не кладут на скатерть, рот во время еды должен быть чистым, есть надо аккуратно, не роняя крошек на скатерть и платье; также обращаю внимание на соблюдение требований к качеству готового блюда, анализирую отклонения.

Посуда вымыта, сдана по карточкам учёта. Рабочее место убрано.

6.Анализ и оценка урока.

Анализирую урок, допущенные ошибки. Выставляю оценки в журнал, учитывая степень самостоятельности, умение использовать технологическую документацию, инструменты и приспособления, правильные приёмы работы, соблюдение правил безопасности труда, санитарии и гигиены. Уделяю внимание творческому подходу учащихся к выполнению, оформлению и подачи блюда.

7.Домашнее задание:

• Порадовать семью приготовлением роллов и родителям написать отзыв о проделанной вами работе.

• Записать любимый рецепт блюда (из рыбы и морепродуктов) вашей семьи.

• Найти и записать 5-6 полезных советов по приготовлению рыбы и морепродуктов.

БИБЛИОГРАФИЯ

«Суши и сашими. Секреты мастера»

Лабиринт Пресс, 2003 г.

Интернет ресурсы:

http://fudi.ru/post/408 Кулинарные рецепты

http://www.osushi.ru/sushi/id/1524 Фото рецепт

http://www.osushi.ru/sushi/c/3

http://www.gotovim.ru/