Презентация "Пищевая ценность товаров" – проект, доклад

Пищевая ценность товаров

Выполнила: студентка 1-го курса факультета таможенное дело Мурадова Фэриде

Пищевая ценность — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. Это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта.

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают : энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость безопасность (доброкачественность)

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность. Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка — 23,5; жира — 30,9; углеводов — 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = 384,47 ккал.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Усвояемость пищевых продуктов выражается коффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей. Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава.

Декларация пищевой ценности — это стандартизированное утверждение или список питательных веществ. Заявление о пищевой ценности — это любое заявление, которое подразумевает, что пищевой продукт имеет специфические пищевые свойства: энергетическую ценность содержание жиров, белков, углеводов, витаминов и минералов. В соответствии с требованиями стандарта Codex CAC/GL 2-1985 потребители должны получать сведения о питательных веществах, которые находятся в пищевых продуктах. Потребители должны понимать, что отсутствует точное знание о количестве питательных веществ, которые индивидуум должен потреблять, чтобы поддержать здоровое состояние. Маркировка пищевой ценности является примерной информацией. Более точное указание количества для каждого конкретного человека не имеет никакого значения. Маркировка пищевой ценности не должна преднамеренно подразумевать, что пищевой продукт, который имеет такую маркировку, имеет преимущество над продуктом, который маркирован иначе. Маркировка пищевой ценности состоит из двух компонентов: 1. декларация пищевой ценности; 2. дополнительная информация. Декларация пищевой ценности применяется в обязательном порядке, если заявлено, что продукт обладает пищевой ценностью. В декларации указывается: ■ энергетическая ценность; ■ количество белка, доступных углеводов (за исключением диетических волокон) и жиров; ■ количество любого другого вещества: 1. на пищевую ценность которого сделано указание; 2. которое, в соответствии с законодательством, служит для поддержания хорошего пищевого статуса. В дополнение к обязательным требованиям в список могут быть внесены витамины и минералы, присутствующие в существенных количествах, для которых установлены рекомендуемые нормы потребления.