Презентация "составление меню" – проект, доклад

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ Технология продукции общественного питания Сафьянова Л.В.

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» «Повар, открывающий новое блюдо, приносит человечеству больше пользы, чем ученый, открывающий новую планету» Брийя-Саварен «Физиология вкуса»

Основные принципы составления меню были сформулированы королевскими поварами Британской империи еще в восемнадцатом веке. С тех пор классическое ресторанное меню содержит 15 позиций, в числе которых обязательно должны упоминаться холодные закуски, суп, горячие закуски, основное блюдо, сыр и десерт

Успех любого ресторана в большой степени зависит от -удачно разработанного меню -оформления -насколько легко читается гостем

меню называют визитной карточкой предприятия общественного питания

Меню

- документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены).

Требования к оформлению меню

меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания [4, п. 12].

К ним относятся:

- фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; - сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания; - является носителем рекламы

Принципы составления меню:

совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Последовательность расположения блюд в меню

это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи

В меню включают следующие группы блюд:

холодные блюда и закуски

Горячие закуски

супы

вторые горячие блюда

сладкие блюда

горячие и холодные напитки мучные кулинарные и кондитерские изделия

Последовательность расположения закусок и блюд в меню

Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы Рыбные горячие блюда Мясные горячие блюда Горячие блюда из домашней птицы и дичи Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога Сладкие блюда (Горячие Холодные Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе) Горячие напитки (Чай, кофе, какао, шоколад) Холодные напитки собственного производства (Из фруктов и ягод, Коктейли) Мучные кулинарные и кондитерские изделия (Пирожные в ассортименте, торты) Хлеб (Ржаной и пшеничный)

Холодные блюда и закуски Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба фаршированная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая Нерыбные продукты моря Салаты рыбные Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясо фаршированное Мясо шпигованное Мясо жареное Мясная гастрономия Салат мясной Домашняя птица и дичь холодные: Птица и дичь отварные Птица заливная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Салаты из птицы и дичи Овощные и грибные закуски Салаты овощные Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марино­ванные)

Горячие закуски Рыбные, из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов Из птицы и дичи (жульены) Овощные и грибные Яичные и мучные Супы Рыбные горячие блюда Мясные горячие блюда Горячие блюда из домашней птицы и дичи Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога Сладкие блюда (Горячие Холодные Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе) Горячие напитки (Чай, кофе, какао, шоколад) Холодные напитки собственного производства (Из фруктов и ягод, Коктейли) Мучные кулинарные и кондитерские изделия (Пирожные в ассортименте, торты) Хлеб (Ржаной и пшеничный)

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!