Презентация "Крупа" – проект, доклад

Крупа План

Крупа — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница,дагусса, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие. Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит полноценное питание всего организма. Из крупы варят главным образом каши и супы.

Хранение

Крупы лучше всего хранить в контейнерах в прохладном, темном и сухом месте. Целые зерновые можно хранить до 2х лет, а дробленые, молотые в муку и расщепленные - два-три месяца. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускаетсяхранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупаячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Для производства крупы используют следующие культуры

Рис Сорго Просо Чумиза Гречиха Чечевица

Овес Ячмень Пшеница Кукуруза горох

Ассортимент выпускаемой крупы

Овсяную крупу используют для приготовления овсяной каши на воде или молоке, супов, в качестве начинки для фарширования курицы, рубца, кулебяк. Ее используют для приготовления мюсли, выпечки, добавляют в блины. Овсянка содержит: - пищевые волокна - бета-глюканы, связывающие холестерин; - необходимые - магний, фосфор, кальций, железо, натрий, цинк; - витамины группы В, РР, Е; - аминокислоты; - антиоксиданты; - протеины; - растворимую клетчатку. Употребление овсянки способствует повышению иммунитета, нормализации обмена веществ, очищению организма от шлаков, солейтяжелых металлов, улучшению работы пищеварительного тракта и улучшению состояния кожи. Овсяная каша - рекордсмен по содержанию жиров, поэтому употреблять ее следует в умеренных количествах, чтобы избежать лишнего веса. Овсяное толокно- ароматная овсяная мука, полученная размолом ядер овса, прошедшего специальную термическую обработку. Овсяное толокно рекомендуется для детское, диетического и диабетического питания. Толокно отличается от молотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в нем сохраняются все фракции зерна, в то время как в мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы.

Гречневая крупа

Гречка - вкусный, полезный и питательный продукт. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов. Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном (несмотря на то, используется похоже). Это треугольное семечко из ревеневой семьи. Гречка различается по целости зерна - ядрица (цельное зерно), продел (зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельченные зерна), гречневая мука. Гречка содержит меньше углеводов, чем другие крупы. При этом она является ценным диетическим белковым продуктом с высоким содержанием аминокислот. И главное, гречка - богатый источник железа. Гречка содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Витамины, содержащиеся в гречке: В1, В2, В6, РР, Р, рутин (вещество, обладающее витаминной активностью). Минеральные вещества, содержащиеся в гречке:кальций, фосфор, йод, соли железа, щавелевая кислота. Гречка - сложный углевод, который долго усваивается организмом, давая длительное время насыщения. Гречка укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.

Рис – одна из самых ценных крупяных культур. Это основной продукт питания для большинства населения земного шара. Цвет, вкус и питательные свойства риса зависят прежде всего от способа обработки. По этому критерию рис разделяется на такие группы: • коричневый, с минимальной обработкой зерна, содержит больше всего витаминов группы В, по цене – самый дорогой; • белый шлифованный рис; • пропаренный рис, обработанный паром для сохранения максимального количества витаминов и микроэлементов. По типу зерна рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Самые ценные сорта: басмати, жасмин, арборио, дикий рис. Рисовая крупа содержит много крахмала, белки, клетчатки – немного. В рисе в незначительных количествах присутствуют фосфор, цинк, железо, кальций и йод, витамины группы В. Состав риса Пищевая ценность на 100 г продукта: Белки - 7 гр Жиры - 1 гр Углеводы - 74 гр Пищевые волокна - 3 гр Вода - 14 гр Моно- и дисахариды - 0,7 гр Крахмал - 72,9 гр Зола - 0,7 гр Насыщеные жирные кислоты - 0,3 гр Ненасыщеные жирные кислоты - 0,51 гр Калорийность - 333 кКал

Рисовая крупа

Просо

Просо – однолетнее невысокое растение с мочковатыми корнями, проникающими на 1,5 м вглубь почвы. Стебли растения цилиндрические, со множеством узлов, ветвящиеся от корня. На полых стеблях располагаются очередные листья зеленого или красного цвета. Соцветие растения – метелка с колосками на концах веточек двух цветов. В каждом колоске есть 2 цветка: один – обоеполый, а второй – бесполый или тычиночный. Плод растения – зерновка, овальная или округлая, но встречается и удлиненная. Зерновка бывает белой, красной, желтой и другой окраски. Это растение не произрастает в диком виде. Его выращивают в Евразии. В настоящее время злаковые посевы проса в мире занимают относительно небольшую площадь: чуть более 40 млн. гектаров. Из них половина располагается в Азии (Китай, Индия), еще треть в Африке. Далее по убывающей следуют Россия, Казахстан и Украина. Проса содержится: Вода - 8.67 г Белки - 11.02 г Жиры - 4.22 г Углеводы - 74.35 г Пищевые волокна - 8.5 г Зола - 3.25 г Просо – продукт с высокой пищевой ценностью: белка он содержит больше, чем рис, а по содержанию полезных организму жиров уступает только овсяной крупе. Белки в пшенной крупе представлены незаменимыми аминокислотами, а содержащиеся в ней витамины и микроэлементы возносят просо до уровня лекарственных поливитаминных препаратов. Так что просо, в некотором роде - лекарство…

Чумиза

Чумиза (черный рис или головчатое просо) – ценная продовольственная культура семейства злаковых, с древних времен культивируемая в Китае, а в настоящее время широко возделываемая в ряде европейских и азиатских стран с целью получения зерна и корма для скота. Чумиза очень урожайная культура. Она имеет прямостоячие, хорошо облиствленные стебли (от двух до шести в кусте), вырастающие в высоту до 1,5-2 метров. Растение снабжено длинными и широкими листьями, соцветием в виде метелки и сильной корневой системой, проникающей в почву более чем на полтора метра. Такая развитая корневая система делает растение нетребовательным к влаге и устойчивым к засухе. Зерна чумизы мелкие, богатые протеином, похожи на просо, только чуть мельче. Черный рис растет на подзолистых и скудных песчаных почвах, но лучше всего для растения подходят плодородные черноземы. Теплолюбивое, засухо- и жароустойчивое. Высевают его, когда минует угроза заморозков, а почва прогреется на глубине посева 3–5 см до 10–12о. Кормовая и питательная ценность примерно такая же, как проса.

Сорго

Сорго – хлебная культура, внешне похожая на кукурузу, и не уступающая ей по питательным свойствам. Зерно сорго служит для выработки муки, крупы, крахмала, спирта. Из стеблей некоторых видов растения вырабатывается патока – сорговый сироп илисорговый мёд. Из соломы сорго производится бумага, плетеные изделия, веники. Сорго — яровая культура. Отличается теплолюбивостью, очень высокой засухоустойчивостью, солестойкостью. Легко приспосабливается к различным почвам. Вегетационный период 120—130 суток, опыление перекрёстное. Родина сорго — Северо-Восточная и Экваториальная Африка, в частности, Эфиопия и Судан, где в настоящее время находится наибольшее количество её диких видов и культурных форм. Как культурное растение культивируется с IV—III веков до н.э.Сорго с давних пор культивируется в Китае и Индии, где является одним из основных хлебных злаков. Отсюда это удивительное растение и попало в 15 веке в Европу, в 17 веке - в Америку.

Чечевица

Чечевица пищевая – широко известное бобовое растение. Его плод – короткий и приплюснутый с обеих сторон боб, внутри которого находится 3 семени. Содержит: - 23-32% растительного белка; - 48-53% углеводов; - до 60% крахмала; - 0,6-2% жира; - витамины группы В; - микроэлементы - калий, железо; - большое количество фолиевой кислоты. Виды чечевицы Зеленая- незрелые семена разного размера, не требует предварительного замачивания перед варкой, используют для приготовления салатов, блюд из мяса и рыбы. Коричневая- зрелые семена, требуют предварительного замачивания, период варки составляет 30-40 минут, используют для приготовления супов. Красная- лущеное, без оболочки зерно, период варки 10-12 минут, используется для приготовления супов и пюре. Белок, содержащийся в чечевице, отлично усваивается организмом человека. Чечевица лидирует среди всех зернобобовых культур по содержанию железа. Также она богата витамином B1 и незаменимыми аминокислотами. Чечевица полезна при расстройствах пищеварения, а также нормализует уровень сахара в крови (поэтому ее так рекомендуют диабетикам). Наиболее полезны, исходя из содержания витамина C, проросшие семена чечевицы. Отличительной особенностью чечевицы является то, что она не накапливает токсинов.

Ячмень

Ячмень (лат. Hordeum) – однолетнее, двулетнее или многолетнее растение семейства злаков, насчитывающее около 30 различных видов. Самым распространенным видом является ячмень обыкновенный (Hordeum vulgare), именно он широко используется в пищевой промышленности всего мира. Наряду с культурными яровыми сортами ячменя в природе повсеместно встречаются и дикорастущие. Ячмень сопровождает человека с глубокой древности. Во время археологических раскопок этот злак найден на территории поселений эпохи каменного века. Древнейшие ячменные зерна обнаружены в Сирии и Палестине, их возраст насчитывает около 17 тысячелетий. Очевидно, около 10 тысяч лет тому назад сельскохозяйственное возделывание ячменя простиралось от Северной Африки до Тибета. Древний Египет и Древняя Греция тоже почитали ячменные зерна, в те времена население стало использовать этот злак не только для выпечки хлеба, но и для приготовления пива. ячменя содержится: Вода - 9.44 г Белки - 12.48 г Жиры - 2.3 г Углеводы - 56.18 г Пищевые волокна - 17.3 г Зола - 2.29 г

Пшеничная крупа

Пшеничная крупа представляет собой дробленное пшеничное зерно, полностью освобожденное от зародышей и отчасти от семенных и плодовых оболочек, зашлифованное. Эта злаковая культура является самой древней и распространенной на земле, без пшеничной крупы и муки сложно представить европейскую либо восточную кухню. Данный злак имеет множество сортов, но наиболее широкое применение в мировом хозяйстве получили всего три - карликовая, твердая и мягкая. Мука карликовой пшеницы предназначена для различной рассыпчатой выпечки, а из муки мягкого сорта выпекают хлеб. Но наиболее ценной считается мука твердой пшеницы: богатая клейковиной, она пригодна для производства лучших макаронных изделий, различных круп (к примеру, манной, кускуса и булгура) и крупчатой муки. В 100 г. крупы содержится: • белки - 11,5 гр; • жиры - 3,3 гр; • углеводы - 3,3 гр; • витамины: В1 - 3,18 мг. В2 - 3,18 мг. РР - 3,18 мг; • энергетическая ценность: 348 ккал. Пшеничная крупа является кладезем многих целебных веществ. Она содержит различные растительные жиры, белки, содержащие незаменимые аминокислоты, крахмал и другие виды углеводов (около 50-70%). В небольшом количестве в состав данного продукта входят также сахара, в частности лактоза, фруктоза, мальтоза, глюкоза и рафиноза. Кроме того, пшеничная крупа не обделена минералами и витаминами: она богата кальцием, магнием, фосфором, калием, йодом, селеном, молибденом, марганцем, бором, кремнием и др., а также витаминами Е, F, РР, С, В6, В1, В2. Но и на этом ценный комплекс пшеничной крупы не заканчивается. Ко всему прочему в ней содержатся такие вещества, как холин, каротин, биотин, ниацин, фолацин.

Кукурузная крупа

Кукурузная крупа производится в результате переработки зёрен кукурузы. Кукурузная крупа относится к легкоусвояемым продуктам. Кукурузная крупа — ценный питательный продукт. Кукурузная крупа характеризуется большим содержанием витаминов — группы В,А, Е, РР, и микроэлементов — железа, кремния. В ней содержится до 75% углеводов, каротин, поэтому она особенно рекомендуется пожилым людям и тем, кто ведет малоподвижный образ жизни. Каша из кукурузы малокалорийна, способна выводить жир из организма. Кукурузная каша лучше всего выводит пестициды из организма. Виды кукурузной крупы в зависимости от способа обработки и размера крупинок: Кукурузная крупа шлифованная — дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями. Кукурузная шлифованная крупа делится на пять номеров в зависимости от размера крупинок. Кукурузная крупа крупная — для производства хлопьев и воздушных зёрен. Дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупа мелкая — для производства хрустящих палочек. Дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.

Горох

Горох- растение семейства бобовых, ценный пищевой продукт, содержащий большое количество растительного белка. Зрелые семена гороха употребляют в вареном виде, перерабатывают на крупу и муку. Зеленый горошек употребляют свежим и консервированным. Сорта гороха Горох лущильный- характеризуется гладкой поверхностью зерна, в сухом виде используется для супов и вареных блюд. Горох мозговой- зерно в спелом состоянии сморщенно, содержит много сахарозы, используется дляконсервирования, в вареном виде не употребляется. Горох сахарный- употребляется целиком, нежный, сочный, обладает сладким вкусом. Горох содержит: - растительный белок 20-26%; - клетчатку; - крахмал; - сахар; - жир; - микроэлементы - калий, фосфор, магний, железо, медь, цинк, марганец, кобальт; - йод. Горох является ценным пищевым продуктом для вегетарианского питания благодаря содержанию растительного белка. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Gorox.html.

Товароведение и экспертиза крупы

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша. Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна. Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см2 в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается. Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру. Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушенных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют. При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ илипидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра. При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными. Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73 % партии зерна. Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства. Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл. Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства. Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл. Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства. Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки. При всем разнообразии видов крупы для многих из них применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно различаются технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лущеного.

Пищевая и потребительская ценность крупы обусловлена ее товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами. Товарный вид является первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы быстроразваривающейся — светло-коричневая, для пшена — желтая. Цвет должен восприниматься как однородный, без существенных различий в окраске отдельных крупинок. Крупа должна быть однородной по размеру; если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Стандарт ограничивает их несколькими процентами. Внешний осмотр позволяет решить вопрос о степени обработки поверхности: хорошо обработанные крупинки имеют, как правило, округлую форму и гладкую, блестящую поверхность. При осмотре крупы обращают внимание на наличие примесей, нешелушенных, испорченных крупинок, однако вопрос о соответствии стандарту по этим показателям решают после лабораторного анализа. К сожалению, по наличию примесей отечественная крупа значительно уступает импортной из-за стремления производственников любыми способами снизить себестоимость продукции и недостаточной требовательности торговых работников. Импортная крупа представляет собой продукт, полностью освобожденный от примесей, тогда как отечественная может содержать от 1 до 1,5 % примесей, а на практике зачастую содержит до 3—5 % примесей. Это существенно снижает ее потребительские достоинства, поскольку такая крупа перед приготовлением из нее блюд требует переборки, просеивания и т.п. Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сортовых трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения.

Экспертиза качества крупы

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего. Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы. Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта. В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Производства крупы . Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.

При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до влажности 12—14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания. Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов. Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра. Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра. Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой и кукурузной шлифованной крупы — 40%. Выход остальных круп составляет 63—66%.

Производство быстроразваривающихся круп.

Быстроразвариваюшиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии: • использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением; • использование процессов микронизации; • использование экструзионных процессов. Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90—95 "С за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению. Экструзия — это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта